鹵煮與浸泡有什么區(qū)別？為何既要鹵又要泡？鹵制時間是固定的嗎？

朱主任4188 2019-09-22

展開全文

前兩天的文章，英雄哥介紹過，鹵菜的火候，整體講究微沸小火，火一定不能大，原因是火候太大，很容易將鹵水里的香料的藥性、糖色的作用破壞掉，甚至?xí)a(chǎn)生雜質(zhì)導(dǎo)致糊鍋，最終成品的顏色和味道都會變差，這也是很多人為什么成品發(fā)柴、發(fā)干、口感差的原因，所以鹵制的時候火候必須要小，而關(guān)于小火與文火的區(qū)別，之前也有詳細(xì)介紹，這里不再贅述，今天來探討，為什么鹵菜制作既要鹵又要泡，既然已經(jīng)是微沸小火，為何還要多浸泡這一個環(huán)節(jié)呢？還有關(guān)于鹵制時間的問題：

先來說鹵煮和浸泡的區(qū)別，鹵煮的作用，主要是要將食材煮熟，并且同時將鹵水里的香料充分加熱，逼出其中的香味。另外，在鹵制的同時，還要將食材里的膠原性的物質(zhì)以及脂肪煮出來，使鹵水味道更加濃郁，食材的口感也會更好。而鹵煮完之后的浸泡，是通過燜制和浸泡，使不容易熟的食材進一步熟透，另外就是使食材更加入味，而另外一點才是至關(guān)重要的，可以說不經(jīng)燜制和浸泡的鹵菜成品通?？诟卸紩悬c發(fā)柴，但通過浸泡之后的鹵菜成品，卻能使食材回收一些失去的水分，口感會變得更好。

接下來，說到鹵制時間的問題，其實但凡有五年以上鹵菜經(jīng)驗的人根本不會在意鹵制時間的問題，特別糾結(jié)于鹵制時間的人通常是新手，喜歡能有一個規(guī)范的、標(biāo)準(zhǔn)的、一勞永逸的方法能讓自己迅速入門，為此，英雄哥還專門寫文章回應(yīng)了這個問題，并給出了食材鹵制時間參考表，比如說到豬頭鹵50分鐘，雞爪鹵10分鐘、鴨脖半小時、豆皮2分鐘等等，但有人按步就搬制作之后，卻發(fā)現(xiàn)效果不理想，這又是什么原因呢？注意看，我給出的是參考表，既然是參考，就不可以照搬，以豬頭為例，是脫骨的還是整塊的，是半熟的半成品還是生品，這些都是和鹵制時間的長短有關(guān)系的，甚至你是油辣鹵還是五香鹵，這些都會影響到鹵制時間，其實如果你想像老師傅那樣熟練地掌握鹵制時間，可以采用倒推法，首先火候定死了，一定是食材所需要的小火，然后注意總結(jié)如何鑒別成品是否熟透的方法，到最后，其實鹵制時間就不重要了。

所以鹵制時間不是固定的，師傅給的鹵制時間只是用來參考，具體還要學(xué)會靈活運用，再比如說凍肉和鮮肉的時間肯定不一樣，肉塊的大小不一樣，時間肯定也不一樣。比如說肉類或者禽類，肉質(zhì)厚的肯定要比薄的用的時間長，還有牛肉，用的時間一定要多一些，并且時間越長，出鍋后的牛肉越香。另外有些食材要想有嚼勁，比如說鴨腸，煮個八分熟就可以關(guān)火浸泡，出鍋后口感更爽脆，總而言之，實踐出真知。

最后說幾種比較特殊的食材在鹵制的時候的注意事項：一是藕片，藕片鹵前最好在清水中煮上10來分鐘，然后再在浸泡20多分鐘，不要采用直接鹵的方法，很多人鹵出來的藕片黑不溜秋，甚至鹵完之后鹵水都變黑，就是直接放藕在鹵水里鹵制所造成的，這樣不但藕鹵不好，還會影響其他食材的顏色。二是毛豆，毛豆不容易入味，最好現(xiàn)在清水中煮10分鐘使其微微開口，之后放在鹵水里浸泡10分鐘，再開火鹵制15分鐘，這樣做一是好入味，另外也不會影響鹵水的顏色。三、雞蛋，也是在清水中煮熟，去殼之后在表面劃上幾個小口子以便入味，然后放入鹵水中鹵制半小時，再浸泡4小時左右即可。