蔥燒海參怎么做？

心隨境轉(zhuǎn)se5tnh 2019-09-21

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謝邀回答。蔥燒海參是我們魯菜經(jīng)典名菜，可以說是魯菜代表菜。既然是代表菜，那可真真提現(xiàn)了魯菜的吊湯以及燒燜等一些基本功夫。

正宗蔥燒海參一般是以干海參為原材料，經(jīng)過漲發(fā)和前期處理以后，以蔥燒為烹調(diào)技法，加入高湯、醬油等調(diào)味料經(jīng)過小火煨制、中火收汁，成品海參入味透，口感彈，蔥香味濃郁。其實做法看似很簡單，要想做好，有一個大的難題不好解決，那就是入味難(后面解釋）。

看到這里有這小伙伴們會有疑問，蔥燒海參不就像家庭蔥燒豆腐那樣，用油炒香蔥段以后，直接加入湯和調(diào)味料燒制嗎。其實不然，那樣做海參不僅不入味，營養(yǎng)還流失嚴重，最后也許經(jīng)過長期間燒至入味，口感也會不好。

海參是一種名貴的海味，營養(yǎng)價值又很高，但是本身沒有任何味道。蔥燒海參入味就要入蔥香味、鮮香味，并且在入味同時還要保持營養(yǎng)不流失、口感Q彈，做到這些，我總結(jié)如下幾條經(jīng)驗：

1.干海參的發(fā)制：這也許小伙伴們都會，但是做蔥燒海參特別注意的就是海參千萬不能發(fā)過頭。如果海參吸足了水分，后期燒制時水分會出不來，調(diào)味料也進不去，就會導致成品里面沒有任何滋味(海參的具體漲發(fā)過程后面再講)。發(fā)過頭以后再燒也會導致海參口感不Q彈，所以做蔥燒海參的干海參要發(fā)到八九成，后期再燒制口感正好。

2.海參煨汁的調(diào)制：因為直接海參燒制不容易入味又不能燒制時間太久，所以要調(diào)制一款汁水給海參提前入味。海參煨汁一般是用高湯加入蔥油等調(diào)味料熬制，然后將海參放里面煨制，再浸泡，讓海參盡最大量的吸收高湯的鮮味以及蔥香味，成品吃起來口味才濃厚。

3.蔥油的熬制：這蔥燒海參并不是簡單的用油炒香蔥段，應該提前?制蔥油，并用蔥油做底油再來炸香蔥燒海參，這樣才會使成品蔥香味十足。

所以想要做好蔥燒海參，還得抓住以上三個重點。十年前我有幸在濟南老魯菜館學習過蔥燒海參的制作，下面到了我的分享時間，一起看一下這道經(jīng)典菜的具體做法，希望題主參考。

~【蔥燒海參-經(jīng)典位上版】~

原材料和調(diào)料：

發(fā)好的干海參十個，章丘大蔥，自制海參煨汁，自制蔥油，生粉。

開始制作：

第一步：蔥油的熬制.色拉油四斤，花生油二斤混合燒至五成熱，下入大姜片一斤炸至出香并略干時，放入大蔥片二斤、小蔥段半斤、干蔥頭半斤、蒜片半斤，小火炸至蔥、蒜變黃時，下入半斤香菜段，保持小火炸至干香，倒入干凈容器內(nèi)。密封一夜即可。

第二步：海參煨汁的調(diào)制.高湯五斤，加入炸好的蔥油料渣一斤，大火燒開，小火煮十分鐘左右，加入冰糖四百克，蠔油八百克，味達美二百克，花雕酒二百克，味精二百克，雞汁一百克摻勻煮開即可。

第三步：海參的處理.海參十個用剪刀剪開肚腹，去掉海參腸，略微清洗去沙。鍋里加入海參煨汁二百克，放入海參，小火煨制二十分鐘，關(guān)火泡十分鐘。

第四步：大蔥的處理.章丘大蔥切寸段十根。鍋入蔥油五十克燒至五成熱，下入蔥段改小火，慢慢炸至蔥出香味，最后浸炸至金黃色，撈出放入小碗內(nèi)，放入海參煨汁沒過，封上保鮮膜，入蒸箱蒸透取出。

第五步：正式制作.第四步炸蔥段的油留用，重新放入海參汁二百克，下入煨好的海參，加入少許雞汁調(diào)味，老抽調(diào)顏色，小火慢燒一分鐘左右，當湯汁剩余三分之一時，放入蒸好的蔥段，開中火開始勾芡，邊晃鍋邊往里淋芡，直至芡汁均勻的包裹在海參上，再淋入少許蔥油出鍋，將大蔥段和海參分別擺盤，即可上桌。

~【蔥燒海參之疑惑解疑】~

1.問：蔥燒海參的干海參怎么發(fā)制呢？

答：我們一般選用四十個頭左右的干遼參，下面說一下具體發(fā)制過程：

①.干海參放入純凈水中，浸泡12小時。

②.取一不銹鋼鍋重新加入純凈水，放入海參大火煮開鍋，小火煮大約五分鐘左右，關(guān)火自然放涼。

③.放涼后的海參撈出，將水倒掉，再次放入新的純凈水，燒開五分鐘左右放涼。用剪刀剪開肚腹，去掉泥腸。

④.鍋底再次加入純凈水放入海參，開鍋五分鐘左右，用筷子夾起海參，如果看到海參兩邊自然往下垂，說明海參已經(jīng)發(fā)好，如果沒有出現(xiàn)這種情況，就再燒一次，自然放涼，即可使用。

2.問：海參發(fā)到這樣就結(jié)束了嗎？不需要加冰浸保存嗎？

答：如果做蔥燒海參千萬不要加冰擊，雖然這樣海參會發(fā)的很大，但是一燒就會收縮。并且有些大廚保存時會將海參放入冰水繼續(xù)泡，這樣海參可以漲的更大，但是海參吸水更多，就更不入味。我采用的保存做法就是海參自然冷卻后，一個個平鋪在無油無水的托盤內(nèi)，用保鮮膜密封冷藏。

3.問：發(fā)制海參有哪些方面需要注意的？

答：注意的地方還是比較多的，第一.全程不能用自來水，自來水水質(zhì)比較硬，導致海參發(fā)不大，必須用純凈水或者蒸餾水，切不可節(jié)省成本選擇自來水。

第二.海參最好選用淡干海參，若用鹽干海參必須將海參鹽分泡凈，大約需要一兩天左右，帶鹽分的海參不容易舒展，海參同樣發(fā)不大。

第三.剛開始海參浸泡時純凈水的溫度不可過高，水溫太高會導致海參脫皮，所以我的經(jīng)驗是0℃-5℃的純凈水為最佳。

第四.發(fā)海參切不可一火到底，意思就是不能直接一次將海參煮至軟糯，要讓海參適應冷熱溫度，這樣能迅速激發(fā)漲大。

第五.發(fā)海參時不能用鐵鍋，最好用砂鍋或者不銹鋼鍋，里面不能沾油、鹽、堿等。

4.問：有些大廚在制作蔥燒海參時會將海參過油炸一下，你怎么看？

答：海參過油作用就是用高油溫將海參內(nèi)部的水分逼出，這樣和我們采用海參汁提前煨的目的一樣，都是為了海參更好的吸收湯汁的滋味。但是這種做法對烹飪者的技術(shù)要求很高，油溫要保持在五成熱，并且炸油時間不能太長，而且控不干凈油，后期燒制過程中，海參會涂吐油，芡汁便包不住海參。所以我們一般不采用這種方法。

5.問：為什么選用章丘的大蔥？并且處理蔥段時炸完為什么還要蒸一下呢？

答：山東章丘的大蔥蔥香味足，這是其他地方的蔥不能比擬的。蒸大蔥的作用是為了讓大蔥在軟爛的情況下還能保持形態(tài)完整，并且蒸制可以逼出大蔥吸附的油分，這樣蔥段吃起來爽口味厚，不油膩，還能有效避免了傳統(tǒng)蔥燒時蔥皮容易脫落，里面還沒有味道的現(xiàn)象。大蔥也不要選的太粗太細，以成年人食指粗細正好。

6.問：熬海參汁時的高湯是用的廚房平時的濃湯嗎？

答：不是，現(xiàn)在人的口味比較清淡，放肘子、豬肉等原材料熬制的濃湯太膩，所以我們采用老母雞提鮮加雞爪增加膠質(zhì)的方法吊高湯，口味也很鮮。具體比例做法就是：三十斤清水放十斤老母雞、三斤雞爪，大火燒開，小火熬十個小時左右至骨頭酥爛，再開大火沖湯半小時，過濾即成。

~【蔥燒海參之制作小技巧】~

1.蔥油的比例：我們一般使用的是濃蔥油，即蔥和油比例控制在1:2，蔥里面不止放大蔥還要放香蔥和干蔥頭，這樣做出的蔥油香味更濃。蔥、姜、蒜、香菜的比例控制在4:2:1:1。

2.熬蔥油的注意事項：姜片要比蔥下鍋早，因為姜比較耐炸。香菜不耐炸要最后放，等蔥姜炸好最后放炸香即可，全程火不能太大，也不要將小料炸糊。

3.燒海參火候的控制：制作蔥燒海參下入海參后一定要大火燒開，小火煨制，最后采用中火一次性勾芡，切不可勾芡用小火?；鹦×?，淀粉不糊化，海參出湯就容易泄芡。再次下淀粉勾芡就會影響芡汁的光澤度，使成品發(fā)烏。

4.最后淋油也要注意：蔥燒海參的要求是吃完后沒有多余芡汁，只有薄薄一層油，所以油量不可太大。稍微加一些包住芡汁即可。

~【鏈接關(guān)于海參營養(yǎng)價值以及如何鑒別海參品質(zhì)】~

海參是種高蛋白、低脂肪、低膽固醇的食物，含有五十多種對人體生理活動有益的營養(yǎng)成分，還有十八種氨基酸、?；撬?、硫酸軟骨素、刺參粘多糖、精氨酸等多種成分。精氨酸是合成人體膠原蛋白的主要原料，可促進機體細胞的再生和機體受損后的修復，非常適合老年人及體弱多病者服用，用于提高免疫力，消除疲勞。

市面上銷售的海參大體分三種：活海參、即使海參還有干海參。活海參一般酒店制作的比較多，家庭朋友不建議選擇，活海參處理不當，有益的成分人體吸收不好，并且有時候還發(fā)澀。即使海參可能是食用比較多的，方便快捷，但有時很多店家為了追求漲發(fā)率，海參發(fā)制的很大，吃起來口感不好，有些黑心店家還加入化學原料發(fā)制，會有一部分化學原料保留，所以最好選擇干海參自己漲發(fā)。

干海參市面上也有很多以次充好，比如用高濃度鹽水煮后烘干，增加分量。再就是海參表面用熬化的海帶膠曬干。

第一種買的時候用舌頭舔一下，如果海參咸，一般都是這種鹽干海參。第二種在陽光下照看會有透明感，并且海參刺容易掉，泡水后，水渾并發(fā)黏。