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傳統(tǒng)蔥燒海參的制作流程 發(fā)制海參——海參入豬油略炸去水分——炒糖色——調(diào)蔥油汁————放入海參煨制——勾芡出鍋。 兩點(diǎn)革新 1、海參不現(xiàn)燒，提前入味，走菜時(shí)直接澆汁。 2、不炒糖色，更加健康。 四點(diǎn)優(yōu)勢(shì) 1、提前煨制并用蔥油泡十幾個(gè)小時(shí)，肯定比現(xiàn)燒的方法更入味。 2、利于出品統(tǒng)一。這種海參入味、保存及制作的工藝，保證了每家海參店的出品完全一致。 3、出菜迅速，1分鐘即可上桌。而采用傳統(tǒng)的制作方法，燒制時(shí)間太短就會(huì)不入味，依據(jù)海參個(gè)頭大小不同，至少要燒5～10分鐘才能上桌。做法改良后，一到兩分鐘即能上菜。 4、節(jié)省人工?，F(xiàn)在酒店中請(qǐng)一個(gè)做海參的師傅，工資至少要四五千元，而我們是將入好蔥香味的海參直接配送到各個(gè)分店，加熱一下即可走菜，對(duì)技術(shù)水平要求較低，工資2000元／月的廚師即可操作。另外，使用這一技術(shù)我們還可以加工供家庭食用的即食海參。 1 炸蔥油的原料：3斤大蔥白，2斤姜片，1斤大蒜，半斤香菜根，1兩八角瓣。 2 鍋入雞油，燒至四成熱時(shí)，先倒入姜片，小火炸至出香。 3 倒入蒜子。 4 倒入八角瓣繼續(xù)炸制。 5 待蒜子、八角炸香后倒入大蔥白繼續(xù)炸制。 6 待大蔥白炸至發(fā)黃、香味溢出時(shí)，倒入香菜根繼續(xù)炸制。 7 所有原料炸至出香、色澤金黃時(shí)撈出即成蔥香料，濾出的凈油即成蔥油。 8 鍋內(nèi)調(diào)入海參汁，倒入濾凈油的蔥香料(10斤海參汁中約放1斤)，小火煨制10分鐘或上籠蒸制20分鐘，待香味完全融入湯中即成蔥香煨汁。 技術(shù)點(diǎn)：煨制時(shí)火一定要小，如果大火煮開，煨汁很容易發(fā)苦，若有條件應(yīng)盡量采用蒸制的方法，這樣可避免發(fā)苦。 9 將發(fā)好的海參倒人蔥香煨汁中。 10 小火煨制10分鐘或蒸制20分鐘，使海參吸足蔥香煨汁的香味。 11 入好味的海參用毛巾吸干汁后放入干凈盛器內(nèi)，倒入放涼的蔥油，沒過海參。 12 將封好蔥油的海參入0℃冰箱內(nèi)保存。 13 走菜時(shí)取出海參，人海參汁中小火加熱1分鐘撈出。 14 將切好的大蔥段入油炸過后加入蔥香煨汁，入微波爐打2分鐘取出，使蔥段吸足味道后放入盤中點(diǎn)綴。 15 鍋內(nèi)入蔥油50克，加海參汁500克，小火加熱，勾入變性勾粉，再分次淋入蔥油(共約50克)，使蔥油充分融入芡汁中。 16 將打好的芡汁澆到海參上即可。 技術(shù)點(diǎn)：蔥油封一晚后即可使用，用蔥油封得越久，海參的蔥香味越濃，用這種方法保存海參，存一個(gè)月沒問題。 技術(shù)點(diǎn)：最后打蔥油時(shí)要分次加入，邊加邊攪動(dòng)，一定要朝一個(gè)方向攪，把蔥油全部打到芡里面去，最后再在表面澆一點(diǎn)薄薄的明油，這樣蔥香的味道才會(huì)很渾厚，因?yàn)樗能屠镘屯馊鞘[香味。 李建輝版海參汁 金標(biāo)老抽2800克，家樂湯王6瓶，蒸魚豉油1200克，家樂雞汁1000克，味達(dá)美650克，白糖1800克，味淋4500克，蠔油500克，美極鮮250克，花雕酒1000克，雞精400克，太太樂鮮味寶250克，九江雙蒸酒200克，胡椒粉150克，按照1：3.8的比例加入清湯熬勻即可。 大師答疑 為什么不能用大蔥直接燒海參? 答：“蔥燒海參”實(shí)際上是指用蔥油燒海參，旁邊的大蔥段是裝盤時(shí)擺上的，既能作配餐，又起點(diǎn)綴的作用。之所以不用大蔥直接燒海參，是因?yàn)榇笫[里面含有粘液，直接燒海參不但香味出不來，而且芡汁會(huì)非常渾濁。 炸蔥該用什么油? 答：制作傳統(tǒng)的蔥燒海參，是用豬油來炸蔥油，因?yàn)樨i油的粘稠度較高，海參容易掛住味。但由于豬油本身有一種異味，會(huì)遮蓋蔥香，而如果改用色拉油，海參不易掛住汁，經(jīng)多次試制后我選擇用雞油來代替豬油，效果不錯(cuò)。 炸蔥油時(shí)的用料比例是多少?放料順序是怎樣的? 答：提到“炸蔥油”，很多人會(huì)以為只放大蔥就可以了，而且蔥放得越多香味越濃，這是一個(gè)誤區(qū)，如果不放姜、蒜，只放大蔥，蔥油的香味不渾厚，而且也沒有回味。大蔥一定要用蔥白，最好是使用章丘大蔥的蔥白；蔥姜蒜的比例是3：2：1，這個(gè)比例很重要，如果姜或蒜放得過多，就壓住了蔥香味。最后放的香菜要選用帶根的香菜梗。 炸蔥油時(shí)放料順序也有講究：最先放的應(yīng)該是姜，因?yàn)榻亲铍y炸透的，然后放進(jìn)去蒜，先把姜蒜油炸好，再放蔥白。蔥白不要切成段，最好是切成片。我見過許多人炸蔥油時(shí)把蔥葉也放進(jìn)去，這樣香氣就全沒有了，所以一定要用純蔥白，一點(diǎn)綠的地方都不要放。等蔥白炸好了再放香菜，一般情況下，熬10斤蔥油可以放上1斤香菜梗。炸好的蔥油要密封好，否則香味很容易流失。 勾芡時(shí)用什么淀粉效果最好? 答：我用的是安記666變性勾粉，這種變性勾粉可以重復(fù)加熱，并且不會(huì)因重復(fù)加熱而使湯汁變得渾濁和濃稠。如果買不到安記勾粉，也一定要選用其他品牌的變性勾粉。 為什么不用原湯做原菜? 答：用熬好的蔥香煨汁將海參提前入味后，很多人會(huì)堅(jiān)持“原湯做原菜”，這是一個(gè)誤區(qū)。這個(gè)原湯很香，蔥香味也足，但打出來的芡是渾濁的。如果既要賣相漂亮又要蔥香味足，就需要使用沒有煨過海參的原版海參汁，注意要將蔥油分次打人?！霸婧⒅奔?1頁給出的“李建輝版海參汁”。 同行探討 楊建華： 李師傅的這款蔥燒海參中，“蔥油封海參”是其改良最成功的地方。傳統(tǒng)的蔥燒海參一般都是例上的，沒有位上的做法，多是改刀后燒制，而現(xiàn)在位上的吃法越來越多，海參需要整條燒制，使用傳統(tǒng)的烹調(diào)方法入味不足，將海參提前煨入味后再用蔥油保存一晚，就很好地解決了這個(gè)問題。李師傅在給海參提前入味時(shí)是用煨制或蒸制的方法，這樣海參容易收縮，建議將蔥香煨汁燒開后離火，再放入發(fā)好的海參浸泡入味。 我們店在做這道菜時(shí)，提前入味的方法跟李師傅的手法一樣，只是走菜時(shí)保留了傳統(tǒng)的煨制過程：鍋放豬油，加糖熬化、熬開，下入海參翻炒一下，加入海參汁，保持小火，邊收汁邊淋入蔥油。另外，走菜時(shí)配的大蔥段如果帶芯會(huì)有苦味，所以我們是將蔥芯捅出來后釀入肉餡再炸制的。 黃浩新： 李師傅在制作蔥燒海參時(shí)，把海參先用海參汁煨至入味后再用蔥油封上，這個(gè)做法比較新，我以前沒接觸過，值得借鑒，我要在店里試制看看效果。 |
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