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苦澀味對(duì)茶而言意味著什么？茶是由什么味道構(gòu)成的？一杯茶的整體滋味，主要是由苦、澀、鮮、甜構(gòu)成的。

苦味主要由茶多酚、咖啡堿構(gòu)成茶湯的苦味，苦味是所有的茶都不可缺少的滋味，如果沒有苦味，總會(huì)覺得少了點(diǎn)什么。

澀味是口腔中感到干燥、收斂的一種感覺?？辔?、澀味共同形成了茶湯的濃度、刺激性。

鮮味類似味精的鮮爽味，主要有茶中的氨基酸構(gòu)成。鮮味能緩解茶的苦澀味，增強(qiáng)甜味，嫩茶的鮮味尤其明顯。

甜味主要由茶中的氨基酸、糖類物質(zhì)構(gòu)成。在剛?cè)肟诨蜓氏轮蠖伎赡軙?huì)感受到甜味。

茶如果不苦，便會(huì)覺得淡；茶如果不澀，便會(huì)覺得弱；茶如果不鮮，便會(huì)覺得悶；茶如果不甜，便會(huì)不好喝，沒有人天生喜歡苦澀味，而鮮甜味是人人都喜歡的。

苦澀與鮮甜的平衡才是茶最讓人著迷的因素之一，苦、澀、鮮、甜這幾種味道，有沒有苦澀味，苦澀味是淡還是濃，其實(shí)與茶葉的品質(zhì)沒有必然的聯(lián)系。

有的茶葉使用的原料粗老，內(nèi)含物質(zhì)少，喝起來粗淡無味。這樣的茶滋味淡薄，沒有茶味，沒理由說不苦澀的茶就是好茶。

有的原料細(xì)嫩、做工精良的優(yōu)質(zhì)紅茶，喝起來也主要以類似蜂蜜的甜味為主，幾乎沒有苦澀感，沒理由說不苦澀就不是好茶。

有的海拔較低的臺(tái)地茶，加之制作工藝粗糙，可能會(huì)出現(xiàn)濃重的苦澀味，讓人難以入口，沒理由說有苦澀味的才是好茶。

人喝到嘴里的茶味，其實(shí)是苦、澀、鮮、甜共同作用的結(jié)果，感受茶湯的苦澀味，主要就是看苦澀在茶湯中是否協(xié)調(diào)，在增強(qiáng)茶味的基礎(chǔ)上又不會(huì)長(zhǎng)時(shí)間占領(lǐng)口腔。

苦澀能夠慢慢化開，苦中有甜，先苦后甜，方是好茶，其實(shí)茶的品質(zhì)好壞與否，絕不是單一的標(biāo)準(zhǔn)就可以決定的，一定要從色、香、味、形全面鑒別。

文 | 云上文化