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進(jìn)入下半年，很快就中秋，蛋黃酥又可以做起，把以前做過的方子找出來，重溫一下。 如果買成品的豆沙，我一般買森師傅或者順南金裝低糖或廣州酒家的豆沙，蓮香樓的覺得比這幾家的都甜。自己炒的豆沙室溫只能保存3天。 我做的蛋黃酥比較小，一般50克左右一個(gè)，油皮16克，油酥10克（實(shí)際操作時(shí)我分為9.5克一個(gè)），餡25克（豆沙+蛋黃）。這個(gè)量剛好可做是30個(gè)（原味的12個(gè)，抹茶、紫薯和紅絲絨各6個(gè)）。小小個(gè)一次吃一個(gè)剛剛好。增加了20個(gè)的方子，做法是一樣，就是分的份數(shù)不一樣而已。 蛋黃是成品，金奇香小號(hào)。 附一個(gè)網(wǎng)上找到的紅豆沙，綠豆沙的做法：（我個(gè)人做，油和糖很都很少很少，只有這個(gè)的1/5吧。） 250g紅豆洗干凈加650g左右的水用電壓力鍋煮半小時(shí)，煮完必須立刻拿料理機(jī)打碎（如果不是立刻的話就很難打，因?yàn)榉胖蜁?huì)又泡膨脹了），越細(xì)膩越好（很多人會(huì)說不打整顆豆子也好吃啊，如果是做包子什么的不打確實(shí)也可以，可是蛋黃酥本身就是月餅類的食物，糖油吸收的不多也沒辦法保存，再說了不打就炒的不徹底，到時(shí)候包也無法包住蛋黃，豆沙的水分多了，酥皮更容易受潮），打好的豆子倒入不粘炒鍋份次加油加糖（糖油量也可以按自己喜好來，糖大概要200g，油110g）中大火炒半小時(shí)左右（不能離開不能停）炒到實(shí)在炒不動(dòng)為止。過程非常艱辛啊。這樣炒出來的豆沙做廣式月餅也是非常合適的。 大家之前遇到的問題：為什么我的豆沙很散？答：糖不夠，打的不夠細(xì)，油也不夠。 用料: 以下是30個(gè)的量： 原味12，紫薯、抹茶和紅線絨各6個(gè) 油皮： 合計(jì)約505克 中筋面粉 270克 豬油 90克 太古A糖粉 32.4克 水 113克 油酥： 合計(jì)約300克 低筋面粉 200克 豬油 100克 以下是20個(gè)的量 原味8，紫薯、抹茶和紅絲絨各4個(gè) 油皮： 中筋面粉 180克 豬油 60克 太古A糖粉 21.6克 水 75克 油酥： 低筯面粉 140克 豬油 70克 步驟 1
步驟 2
步驟 3
步驟 4
步驟 5
步驟 6
步驟 7
步驟 8
步驟 9
步驟 10
步驟 11
步驟 12
步驟 13
步驟 14
步驟 15
步驟 16
步驟 17 入爐前步驟 18 烘烤： 原味的：在烤盤上整理好形狀,均勻的刷上蛋黃液（過篩），兩分鐘之后再刷一層蛋黃液，在頂部撒上黑芝麻。 放入預(yù)熱好的烤箱內(nèi)（中層）185度（實(shí)際溫度）20--25分鐘， 出爐將烤好的蛋黃酥放烤網(wǎng)上晾涼即可，步驟 19
步驟 20 附一張炒綠豆餡的圖。小貼士: 1、低筋粉如果用日本品牌的低筋粉，多用10克。 2、開始油皮：油酥是1.5：1，操作了一下，還是覺得1.6：1或者1.7：1做起來好看一些。所以做了調(diào)整。
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