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涼拌菜，一般包括有熱制涼吃或冷制冷吃的菜肴，春節(jié)的團(tuán)圓飯，家常的小餐桌都離不開(kāi)，涼拌菜是一年四季讓人欲罷不能的美食。 我國(guó)地域遼闊各地飲食習(xí)慣不同，涼拌菜也極具地方特色，有葷拌的有素拌的，川菜中的夫妻肺片，棒棒雞，涼拌泡菜；粵菜的蔥姜生蠔；江南的糯米藕；東北的拍黃瓜、老虎菜、熗拌木耳、豬肉燜子；大眾喜愛(ài)的還有白斬雞、口水雞、鹵水拼盤、熗土豆絲、皮蛋拌豆腐、泡椒鳳爪。這里跟朋友們強(qiáng)調(diào)一下，冬天一樣可以吃涼拌菜！ 涼拌菜制作技巧 一、區(qū)別掌握烹調(diào)方法涼拌菜，一般都采用這二種方法。 1、熗 將加工成丁、絲、片等的小型原料過(guò)開(kāi)水燙熟（或燙一下，起消毒作用），澆上花椒油、辣椒油，蔥椒油等或其他調(diào)料拌勻，這方法，一般的蔬菜和某些動(dòng)物性原料均可使用，熗菜的口味兒也比較多，可以是咸香的、甜酸的、咸辣的、甜辣的等。 比如熗拌土豆絲，用這種方法，可以做出酸辣土豆絲、蒜香土豆絲。 2、拌 拌是將經(jīng)過(guò)消毒的生料或熟料加工成丁、絲、片、塊的形狀，加上調(diào)味品拌勻而成。 【熗和拌的區(qū)別】 拌制的原料多為涼料，既涼制涼吃，一般用香油、醋、糖、鹽等，而不用炸混合油，拌菜的口味可以根據(jù)原料的性質(zhì)，人們的口味習(xí)慣等，靈活調(diào)味兒。 比如涼拌蒜蓉茄子、涼拌木耳、東北大拌菜、豬耳拌黃瓜。 二、優(yōu)選適宜涼拌的食材涼拌菜，不是所有的食材都適合選擇， 1、重點(diǎn)選擇時(shí)令蔬菜（含水果） 時(shí)令蔬菜，因?yàn)樗鼈冞m應(yīng)在不同季節(jié)、不同環(huán)境下生長(zhǎng)，在相應(yīng)的季節(jié)里它長(zhǎng)得最健壯，營(yíng)養(yǎng)最豐富，口味最佳，做涼拌菜也最適宜。比如蔬菜水果沙拉，不同季節(jié)選材，味道的差異是挺明顯的。 春天，選菠菜、青椒、萵筍、芹菜、枇杷、楊桃等。 如，涼拌芹菜豆腐干，糖醋萵筍絲。 夏季，選空心菜、秋葵、黃瓜、茄子、苦瓜、絲瓜、芒果、西瓜、菠蘿、香蕉等。 如，熗拌秋葵，黃瓜酸奶沙拉，涼拌茄子。 秋季，選蓮藕、山藥、豇豆、木耳、銀耳、木瓜、百香果、葡萄、蘋果 如，麻醬銀耳，熗拌豇豆，木耳山藥。 冬季，選大白菜、小白菜、油菜、茼蒿、西蘭花、白蘿卜、胡蘿卜、大頭菜、洋蔥、番茄、提子、無(wú)花果、油梨、柑橘等。 如，蝦米熗拌油菜，胡蘿卜熗西蘭花，蒜蓉茼蒿。 2、葷素搭配拌出美味 單純的蔬菜熗拌菜清淡可口易消化，如果在拌制時(shí)食材選擇豐富一些，添加肉類、魚類等，會(huì)增加涼拌菜的營(yíng)養(yǎng)、口味更加飽滿。 【涼拌菜食譜】紅油豬耳拌黃瓜、西芹蝦仁、小蔥拌扇貝、熗拌海螺、涼拌肚絲、果仁菠菜、雞絲拌青瓜等。 3、調(diào)料多樣豐富口味 涼拌菜的調(diào)料非常關(guān)鍵，越豐富越有味道，越能吸引住人們的“味覺(jué)”。 春天在峨眉山游玩時(shí)，我們吃到了一款白切雞，至今想起來(lái)還垂涎欲滴呢。當(dāng)時(shí)的白切雞檔口里有不下20個(gè)小盆，里面裝著各種調(diào)味料，香油、麻油、紅辣椒油、芝麻、花生碎、白糖、香菜末、蒜末、香醋、精鹽、味精、料油、生抽等。 4、細(xì)心清洗注意衛(wèi)生 夏季人們比較喜歡吃涼拌菜，但是腸胃的消化容易出現(xiàn)問(wèn)題，不衛(wèi)生的食物可以導(dǎo)致腸胃炎、痢疾、甚至中毒。需要加工熟的食材一定要熟透，如涼拌木耳，木耳泡發(fā)后要焯水5分鐘；四季豆、豇豆注意煮熟、煮透，避免中毒。 三、特色涼菜介紹1、蒜泥白肉 這款菜是在四川吃的，特別美味、鮮香！ 【食材】豬腿尖肉250克。蒜泥、紅醬油各25克，辣椒油50克，姜、蔥各10克，香油5克，味精1.5克，鹽適量。 【做法】
【特點(diǎn)】香辣咸香，蒜味濃厚，肥而不膩。 2、萵筍熗拌木耳 這款菜是我們家常吃的涼拌菜。 【食材】萵筍1根，水發(fā)木耳200克，姜絲、蒜末、青椒、干紅辣椒、花椒、味精、精鹽、白糖、植物油各適量。 【做法】
【小貼士】
涼拌菜清爽、美味，每一道涼拌菜，吃的既有食材的本味，更有“千變?nèi)f化”調(diào)味料的“強(qiáng)化”。各種調(diào)料油、鹽、醋、糖的比例變化，賦予涼拌菜不同的味道。可以說(shuō)涼拌菜說(shuō)最“搶味兒”的美食品類。您喜歡的涼拌菜都是什么，一起交流一下哦！ |
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