接著上次，接下來再給大家簡單分享去腥、去異的香料，以及如何運用它們。

8、丁香可解異增香，為菜肴提味，廣泛應(yīng)用于醬、鹵、燒、燉、煮等菜品的制作，同時還是各種復(fù)合香辛料的重要成分之一。因為氣味過于濃郁，所以用量不宜過大，否則影響成菜口味，一般每千克豬肉類食材用量在1-4克左右，牛羊肉為0.5-1克，禽肉為0.5克-3克。

9、百里香常用于肉類的燉煮和湯類的制作，還可用于水產(chǎn)類菜肴的腌制，有很好的去腥作用，并能顯著提升香氣。干制后的百里香氣味強烈，使用時應(yīng)嚴(yán)榕控制用量，避免掩蓋食材的本味，入肴時每千克食材用量一般不超過3克。

10、九里香可去異味、增香辛，多見于鹵制牛羊肉的配方中。

11、迷迭香氣味強烈，能很好地遮去動物性食材中的異味，且極少用量就能顯著提升肴饌香味。

12、牛至常用來去除肉類的膻味，是制作熏腸的主要香辛料。

13、香附常見于烹制動物性食材的配方中，有去腥解膩的作用，可用于醬、鹵、燉、燒等烹調(diào)技法，甚少單獨使用，常與八角、桂皮、肉豆蔻、白豆蔻等配伍。

14、檳榔是南派鹵水常用的香辛料，其本身沒有突出的香氣和味道，主要起到去除肉類原料異味的作用，此外亦能生津開胃。其中，檳榔果多見于紅油火鍋底料的配方中；檳榔片則多見于鹵水配方。