酒文化：惟有飲者留其名

           第二講  話酒：葡萄美酒夜光杯（上）

據(jù)專家們考證，我國釀酒的歷史遠遠早于文字的發(fā)明，大約有八千年之久。在我國古代，人們往往將酒的起源，歸功于某某“圣人”的發(fā)明創(chuàng)造，把他們說成是釀酒的“祖先”。這些說法，由于影響非常深遠，以致于成了正統(tǒng)的觀點。對于這種觀點，宋人在《酒譜》中曾經(jīng)提出過質(zhì)疑，認為這些說法“皆不足以考據(jù)，而多其贅說也”。這種“圣人”造酒說，雖然不足于考據(jù)，但作為一種文化認同現(xiàn)象，不妨羅列于下。其主要傳說有以下幾種：
　　（1）儀狄釀酒說
　　相傳夏禹時期的儀狄發(fā)明了釀酒。成書于戰(zhàn)國后期的《呂氏春秋》上說：“儀狄作酒”。漢代人劉向所編輯的《戰(zhàn)國策》中，則進一步說明：“昔者，帝女令儀狄作酒而美，進之禹，禹飲而甘之日：后世必有飲酒而亡國者。遂疏儀狄而絕旨酒”。
　　（2）杜康釀酒說
　　另一則傳說是：釀酒始于夏代人杜康(杜康即少康，夏朝第五代國君)。東漢人許慎在《說文解字》中說：“杜康作秫酒”?！妒辣尽芬粫幸灿型瑯拥恼f法。
　　（3）釀酒始于黃帝說
　　還有一種傳說是：在黃帝時代人們就已開始釀酒。成書于漢代的《黃帝內(nèi)經(jīng)· 素問》中，記載了黃帝與歧伯討論釀酒的情景?！饵S帝內(nèi)經(jīng)》中還提到一種古老的酒“醴酪”，即用動物的乳汁釀成的甜酒。
　　（4）酒與天地同時說
　　更帶有神話色彩的說法是：“天有酒星，酒之作也，其與天地并矣”。唐代大詩人李白就持這種觀點。
    上述傳說盡管各不相同，但有一點是共同的，那就是：早在夏朝或者夏朝以前，我國人就會釀酒了。這一點，已被考古學家所證實。學者們認為：在遠古時代，人們可能首先接觸到某些天然發(fā)酵的酒，然后加以仿制。這個過程可能需要一個相當長的時期。
    經(jīng)過了數(shù)千年漫長的發(fā)展歷程之后，我國的釀酒業(yè)已經(jīng)發(fā)展成為具有五大類別、數(shù)萬個品種的中華酒系。
    下面先對中國酒的類別劃分作一個簡要的介紹：
    一、中國白酒
    中國白酒的起源歷來就有東漢、唐代、宋代和元代四種說法，其中以宋代的說法較有代表性。就以宋代計，我國的白酒釀造大約已有近千年的歷史了。作為世界六大蒸餾酒之一的中國白酒（其他五種是白蘭地、威士忌、朗姆酒、伏特加和金酒），其制造工藝遠遠比世界其它各國的蒸餾酒復雜，原料也是多種多樣，特點也是各具風格，特殊的風味則更是不可比擬的。中國白酒的釀造發(fā)展至今，生產(chǎn)出的白酒酒色潔白晶瑩，灑質(zhì)無色透明，酒香爽朗宜人；諸種香型的酒各有特色，香氣馥郁、純凈，溢香雋永，余香不盡；口味醇厚柔綿，甘潤清冽，酒體諧調(diào)，回味悠長；其爽口尾凈、變化無窮的優(yōu)美味道，能給人以極大的歡愉和幸福。
    白酒按其香型來分，可分為醬香型、濃香型、清香型、米香型和其它香型五種。分述如下：
    （１）醬香型白酒
    以貴州茅臺酒為代表。醬香柔潤為其主要特點，發(fā)酵工藝最為復雜，所用的大曲多為超高溫酒曲。
    （２）濃香型白酒
　　以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等酒為代表。濃香甘爽為其主要特點，發(fā)酵原料為多種原料，以高梁為主；發(fā)酵采用混蒸續(xù)渣工藝。在我國名優(yōu)酒中，濃香型白酒的產(chǎn)量最大。四川，江蘇等地的酒廠所產(chǎn)的酒均是這種香型。
    （３）清香型白酒
    以山西汾酒為代表。其特點是清香純正，采用清蒸、清渣發(fā)酵工藝，發(fā)酵采用地缸。
    （４）米香型白酒
　　以桂林三花酒為代表。特點是米香雋永，以大米為原料，小曲為糖化劑。
    （５）其它香型白酒
    這類酒的主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等，其香型各有特征。這些酒的釀造工藝間用濃香型，醬香型，汾香型白酒的一些工藝，有的酒的蒸餾工藝也采用串香法。
    二、黃酒
　　黃酒是我國最古老的傳統(tǒng)酒，其起源與我國谷物釀酒的起源相始終，至今約有八千年的歷史。它是以大米等谷物為原料，經(jīng)過蒸煮、糖化和發(fā)酵、壓濾而成的釀造酒。黃酒中的主要成分除乙醇和水外，還有麥芽糖、葡萄糖、糊精、甘油、含氮物、醋酸、琥珀酸、無機鹽及少量醛、酯與蛋白質(zhì)分解的氨基酸等，其特點是具有較高的營養(yǎng)價值和對人體有益無害。因此無論是從振奮民族精神、繼承民族珍貴遺產(chǎn)，還是從藥用價值、烹調(diào)價值和營養(yǎng)價值來講，黃酒都應該成為我國人民普遍飲用的第一飲料酒，也是我國最有發(fā)展前途的酒種之一。
　　三、果酒
　　果酒是以各種果品和野生果實，如葡萄、梨、桔、荔枝、甘蔗、山楂、楊梅等為原料，采用發(fā)酵釀制法制成的各種低度飲料酒，可分為發(fā)酵果酒和蒸餾果酒兩大類。果酒的歷史在人類釀酒史中最為悠久，史籍中就記錄著“猿猴釀酒”的傳說，但那只是依靠自然發(fā)酵形成的果酒；而我國人工發(fā)酵釀制果酒的歷史則要晚得多，一般認為是在漢代葡萄從西域傳入后才出現(xiàn)的。
　　唐宋時期葡萄釀酒在我國已比較通行，此外還出現(xiàn)了椰子酒、黃柑酒、桔酒、棗酒、梨酒、石榴酒和蜜酒等品種，但其發(fā)展都未能像黃酒、白酒和配制酒那樣在世界釀酒史上獨樹一幟、形成傳統(tǒng)的風格。直到清末煙臺張裕葡萄釀酒公司的建立，標志著我國果酒類規(guī)?；a(chǎn)的開始。新中國成立后我國果酒釀造業(yè)有了長足的發(fā)展，以最有代表性的葡萄酒為例：凡世界上較有名氣的葡萄酒品種，我國均已能大量生產(chǎn)。葡萄酒的生產(chǎn)企業(yè)則以張裕、長城和王朝三家最為著名。
　　四、配制酒
　　包括保健酒（露酒、藥酒）和雞尾酒。據(jù)考證：中國配制酒濫觴的時代當于春秋戰(zhàn)國之前。它是以發(fā)酵原酒、蒸餾酒或優(yōu)質(zhì)酒精為酒基，加入花果成分、或動植物的芳香物料、或藥材、或其他呈色、呈香及呈味物質(zhì)，采用浸泡、蒸餾等不同工藝調(diào)配而成的，在釀酒科學史上屬世界上極為珍貴的酒類之一。
　　當今我國市場上配制酒的種類繁多，但總的說可分為保健酒和雞尾酒兩大類。其中，保健酒是利用酒的藥理性質(zhì)，遵循“醫(yī)食同源”的原理，配以中草藥及有食療功用的各色食品調(diào)制而成的，其花色品種蔚為大觀，令人嘆為觀止。產(chǎn)品以“味美思”、“竹葉青”和“金波酒”等為代表；雞尾酒的配制則要復雜得多。它是以兩種或兩種以上的酒，摻入果汁、香料等調(diào)制而成的混合酒，在調(diào)制過程中還要考慮到顏色、酒度、糖度、香氣、口味等諸多因素。以往我國多數(shù)雞尾酒從配方、制作方法到原料都是由國外引進的，不但價格昂貴且難以普及。后經(jīng)實驗發(fā)現(xiàn)：我國的名酒，包括白酒、黃酒、啤酒和露酒以及果汁、汽水等都可用以調(diào)配雞尾酒，調(diào)好的酒一樣有情調(diào)，同樣風味卓絕。目前我國成功的雞尾酒配方已達數(shù)十個。
　　五、啤酒
　　啤酒是以大麥和啤酒花為原料制成的一種具有大量泡沫和特殊香味、味道微苦、含酒精量較低的酒。雖然我國在20世紀初才開始出現(xiàn)啤酒廠，但史書記載：我國早在3200年前就有一種用麥芽和谷芽作谷物釀酒的糖化劑釀成的稱為“醴”的酒，這種滋味甜淡的酒，雖然那時不叫啤酒，但我們可以肯定它類似現(xiàn)在的啤酒，只是由于后人偏愛用曲釀的酒，嫌“醴”味薄，以至于這種釀酒法逐步失傳，這種酒也就消亡了。近代中國人自己建立和經(jīng)營了啤酒廠，如開始于1915年的北京雙合盛啤酒廠和1920年的煙臺醴泉啤酒廠等，但由于當時人們對啤酒的生疏與不習慣，產(chǎn)、銷數(shù)量都寥寥無幾。新中國成立后，啤酒工業(yè)得到迅速發(fā)展。僅以1990年的統(tǒng)計數(shù)字：當時全國啤酒生產(chǎn)廠總數(shù)已達800多家、產(chǎn)量800多萬噸，其中不少品牌的優(yōu)質(zhì)啤酒已遠銷港澳地區(qū)和歐洲、北美國家。近年來由于人們?nèi)找嬷匾曪嬈返谋＝∽饔?，啤酒的發(fā)展也有著品種味形多樣化、口味清淡、低糖、少酒精或無酒精的趨勢。我國的新型啤酒包括：黑啤酒、小麥啤酒、果味啤酒、奶釀啤酒、營養(yǎng)啤酒、保健啤酒、葡萄啤酒、猴頭啤酒、木薯啤酒、礦泉啤酒、甜啤酒、三鞭啤酒、高粱啤酒、蕎麥啤酒、蜂蜜啤酒、人參啤酒、“增維”啤酒、玉米啤酒、強力啤酒、靈芝啤酒、蘆筍啤酒等多個品種。                【待續(xù)】