茶文化：此物清高世莫知

       第四講 結(jié)語：信陽毛尖，香飄四海（下）
 
【續(xù)前】
                         信陽毛尖的采摘與制作
   陽春三月，茶芽開始萌發(fā)；“清明節(jié)”過后開始采摘，“谷雨節(jié)”之前普遍開采。春茶采摘時間為40天左右。五月底以前采的為春茶，也叫做“頭茶”。開采的頭兩天，數(shù)量很少，稱之為“跑山尖”；多在“谷雨”前采制也稱為“雨前毛尖”。五月底春茶結(jié)束，停采5至10天，再采為夏茶,采摘時間一個月左右。八、九月間，秋芽萌發(fā)，采之則稱為“秋茶”。秋季萌芽多為養(yǎng)樹而不摘，于是便有“頭茶苦、二茶澀、秋茶好喝舍不得”之說。
   采茶時，不采老（葉），不采小，不采馬蹄葉（魚葉），不采茶果（花蕾、小茶果實），對夾葉則及時采盡。制作特級毛尖，只采摘1芽1葉初展；一級茶采摘1芽2葉初展，二級茶采摘1芽2葉至3葉初展為主，兼有2葉對夾葉。三級茶采摘1芽2至3葉,兼有較嫩的2葉對夾葉。四、五級采摘1芽3葉及2至3葉對夾葉。
   新鮮芽葉采摘后需及時炒制。炒制的工藝規(guī)程是：青葉入生鍋—熟鍋—初烘—攤涼—復烘—擇揀—再復烘—包裝入庫。炒制“生鍋”起殺青、初揉作用，葉片軟綿，初步形成泡松條索，嫩莖折不斷，即全部轉(zhuǎn)入“熟鍋”，除繼續(xù)起蒸發(fā)水份作用外，主要是進行做條、整形加工，并使之發(fā)揮香氣。熟鍋炒制后，及時進行初烘，徹底毀滅茶葉殘余酶的活性，防止氧化劣變,并初步發(fā)揮其色、香、味和固定形狀之作用。初烘后攤涼2至10小時進行復烘。復烘之后擇揀，再熱烘一次即可密封。
   信陽毛尖的制作工藝，起始于北宋。在唐代，人們飲用的多為團茶。到了宋太宗時期，茶葉制作發(fā)生了重大變革，在淮南茶區(qū)首先出現(xiàn)了散茶。到了明代洪武二十四年（公元1391年），貢茶正式廢團茶而改散茶。光州散茶也正是在這次“散茶出淮南”的變革中所出現(xiàn)的。據(jù)說，光州散茶開始是模仿六安小把茶制法，后來又融入龍井茶的制法，形成了信陽毛尖茶的獨特工藝。前面已經(jīng)說過，如今信陽毛尖茶的主要產(chǎn)區(qū)是：信陽、潢川、光山、羅山、商城、固始等縣，也就是說，主要集中在信陽。由于原光州的所轄區(qū)與信陽的自然條件、氣候地貌基本相同，又制定了統(tǒng)一的制茶標準，從而使“淮南茶，光州上”得到了充分發(fā)揚。
   在20世紀90年代，原信陽行署作出決定：在整個信陽地區(qū)內(nèi)，凡按信陽毛尖工藝制作并達到信陽毛尖標準的茶葉均稱為“信陽毛尖”，這一舉措，推動了信陽毛尖茶的更大發(fā)展。
信陽毛尖的鑒別和品飲
   我國是世界上四大文明古國之一，茶就是古代文明的一個化身。 飲茶，要講究其色、香、味、形，也即茶之“四美”。一杯好茶在手，既可提精神、助思考，又可滌煩清心、防疾治病、益壽延年；友朋相聚，貴賓臨門，以茶相待，更是有助于增進友誼，談笑風生。中國名茶，就像是一種特殊的“工藝品”。特別是高級綠茶，如西湖龍井、信陽毛尖，用玻璃杯沖泡，清湯綠葉，翠綠可愛；慢啜細品，融詩情畫意于一杯，如此品茶玩味，真是一種藝術(shù)上的享受。
   對茶的品嘗就好像品嘗美味珍肴一樣，各人的口味不同，結(jié)果也不一樣。對于北方人來說，一般是要求茶葉具有香郁、味濃、飲后回甘生津的特點；而在江南一帶，多數(shù)人不習慣氣味濃厚的茶，而要求形色雙全，氣味清鮮。因此，不同地區(qū)的人，品茶的要求則有很大的不同。當然，品茶總還是有幾條共同的標準的，譬如說：“干看外形，濕評內(nèi)質(zhì)”。所謂“內(nèi)質(zhì)”，大體上就是：“入目而知其色，入鼻而聞其香，入口而嘗其味”這三方面。
   外形，是品茶的第一步。就好像看戲時的幕內(nèi)叫板，未見其人，先聞其聲。對品茶來說，則是未嘗其味，先察其形。茶的外形，著重于形狀與色澤。有經(jīng)驗的人，單從外形，便可大略推知其內(nèi)質(zhì)。拿信陽毛尖來說，凡是外形細嫩、條索緊結(jié)、色澤翠綠、油潤的，其香氣和滋味一般都較好。反之，凡外形粗老、色澤枯暗的，其內(nèi)質(zhì)一般較差。此外，還要察看茶葉的凈度與干香，不可有煙、霉、酸、餿等現(xiàn)象。
   色澤，有干濕之異。干茶葉的色澤主要是在看外形時鑒別，濕的色澤就是湯色，主要從色度、亮度這兩方面來進行評價。綠茶茶湯的顏色，主要由黃酮類色素或葉綠素所組成，以嫩綠、清沏為上，以深黃、泛紅或暗濁為差。湯色的好壞，不但決定茶葉內(nèi)質(zhì)的優(yōu)劣，而且受到鮮葉的保管、加工及成品的貯藏的影響。例如，綠茶殺青不足，湯色就會變深或帶紅；陳茶、霉茶或干燥過火的茶，湯色常常會變得暗濁。
   香氣，也有干、濕之分，又有溫嗅、冷嗅之別。一杯在手，尚未知味，先受其香，故有“香氣襲人”之說。據(jù)研究，茶香的原成分有五十多種，大部分是醇類物質(zhì)，經(jīng)過加工處理，又會衍生出更多的香味來，例如各種花香、果香以及青香、板栗香等。溫嗅，可以辨香之高低（濃度）；冷嗅，可以較香之長短（持久性）。茶香，除了要具備品種特色外，以高、長、鮮、爽為上。
   滋味，是品茶的關(guān)鍵。滋味與香味，占品茶的大半，而且兩者又有一定的關(guān)系，故可合稱為“氣味”，這是與中藥的理論完全一致的。茶的滋味，是由茶湯中某種成分刺激舌上味蕾的結(jié)果。例如：“苦”、“澀”是“兒茶素”刺激的結(jié)果，“甜”是糖類刺激的結(jié)果，“鮮”是氨基酸刺激的結(jié)果，等等。一般來說，“味馨可口，醇如鮮爽”者必是上品茶；雖苦澀而仍醇，或苦后回甘者，亦是佳茶；如果苦澀不堪入口，或有霉、焦、酸、敗諸味者，則必劣品無疑。
   隨著茶文化的普及，如今飲用信陽毛尖茶，則盛行“十道茶”之茶藝。這“十道茶”是：
   第一道：鑒賞佳茗毛尖茶
   茶藝師從茶盒中取出信陽毛尖茶，置于賞茶盤中，由茶藝小姐讓賓客觀賞毛尖茶獨特的外形。
   第二道：泡茶玉液龍?zhí)端?br/>   泡茶用水，要選用信陽龍?zhí)渡饺Ｔ撍哂星?、甘、潔、活之特色?br/>   第三道：燙壺溫杯潔器具
   茶藝師先凈手，再將開水倒入茶盅，依次倒入聞香杯、品茗杯，再用茶筷夾洗杯子。茶是圣潔之物，泡茶人要有一顆圣潔之心。
   第四道：毛尖入宮吉祥意
   茶藝師從茶盒中取出信陽毛尖茶，用茶匙輕輕撥入壺內(nèi)。
   第五道：沖洗仙顏品唇香
   喝信陽毛尖茶，講究頭道水、二道茶。為了更清潔衛(wèi)生，要把這第一道茶水倒掉，這叫洗茶。
   第六道：濕潤毛尖露芳容
   由茶藝師采用“回旋注水法”向壺中注水少許，浸潤茶芽，稱為溫潤泡。
   第七道：回青沏茶表敬意
   茶藝師將水注入壺內(nèi)，上、下提拉，反復三次，雅稱“鳳凰三點頭”；然后用壺蓋輕輕拂去茶湯表面泡沫，稱之為“春風拂面”。
   第八道：玉液回壺待君品
   茶藝師將壺中茶水迅速倒入茶盅內(nèi)，使茶湯分離，濃淡均勻。
   第九道：平分秋色入茶盞
   茶藝師將茶盅之水，依次斟入聞香杯，縷縷清香撲面而來。
   第十道：敬奉賓客一盞茶
   茶藝小姐為各位獻茶，請大家共享清香的茶水。
   茶客品茶時，應采用“三龍護鼎”式端杯手法?？上扔^湯色之勻雅，湯色嫩綠明亮，然后品滋味之韻喉，分三口品下這杯好茶。先潤唇---柔軟含香，再潤舌---鮮醇清香，后潤喉---回喉甘甜。 (本章全文完）