11人做過這道菜

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夏天里人們都喜歡吃清爽點(diǎn)的涼拌菜，生吃蔬菜能最大限度的保留菜里的營(yíng)養(yǎng)，因?yàn)槭卟酥幸恍┤祟惐仨毜纳锘钚晕镔|(zhì)在遇到55度以上溫度時(shí)，內(nèi)部性質(zhì)就會(huì)發(fā)生變化，會(huì)使部分營(yíng)養(yǎng)隨之流失。涼拌菜最重要的是醬汁，只要醬汁調(diào)的好，隨便拌什么蔬菜都好吃。

這是一款不外傳的萬能涼拌汁，涉及所用食材品種就有十六個(gè)之多，什么都能拌，拌什么都好吃，既簡(jiǎn)單又容易，像拌黃瓜、拌皮蛋、拌粉條、涼皮以及涼拌豆腐等等，幾乎涵蓋所有涼拌菜都可以用汁來拌，味道鮮美超贊。難怪飯店涼拌菜那么好吃，原來是這么來的。

在這說明下，很多親把菜籽油、芝麻油和香油的名稱搞混淆了，分不清楚誰跟誰是同一種油，這是由于地方的差異所產(chǎn)生的，所以才有不同的稱法，香油可以稱之為菜籽油，也可稱之為芝麻油，但菜籽油和芝麻油是兩種不同的植物油，一種是用油菜籽榨出來的油，另一種是用芝麻榨出來的油，是不能相互亂稱亂用的，我們這款涼拌汁所用的是菜籽油而不是芝麻油，芝麻油是不可以用來加溫的，而且亂加也會(huì)產(chǎn)生怪味，配方里的每種配料和比例多少都有它所起的相互作用，否則也不是配方了，我就不再一一回復(fù)了。

作者原創(chuàng)，謹(jǐn)供學(xué)習(xí)參考。

用料

萬能涼拌汁的做法（飯店不外傳的秘方）的做法

我們把生姜、香蔥切沫，蔥綠、蔥白切好分開備用，蒜用刀拍碎剁成蒜沬，小米辣切圈，香菜切成小段，所有食材備齊。

我們用一個(gè)耐高油溫的碗，把切好的姜、蒜、蔥白放入碗里。

辣椒面、小米椒、芝麻也加進(jìn)碗里，不喜歡吃太辣的可以少放或不放，辣椒面盡量選用粗粒狀的，細(xì)粉狀容易被炸糊，也可以用搗臼自做辣椒面。

鍋里放油燒熱，放入花椒炸香。

油溫?zé)撩扒酂煏r(shí)關(guān)火，把花椒撈出。

在這提醒一下各位親，油溫控制在200度左右，因?yàn)檫@是1份涼拌汁的量，油量不會(huì)太多，油溫低了激不出來香味，高了又容易被炸糊，所以控制油溫就至關(guān)重要。

把油澆在辣椒面上，這樣就把蔥、姜、蒜、辣椒所有碗里食材香味給激發(fā)出來了，澆完油后，用筷子快速攪拌均勻，防止受熱不勻被高油溫燙糊了。

接下來我們開始調(diào)味，加入適量的白糖和陳醋，沒有陳醋香醋也一樣，乘余熱攪拌均勻，使糖能夠快速溶化。

再來點(diǎn)生抽、蠔油給料汁增加鮮味。

最后加入鹽、雞精和五香粉調(diào)味增香，不喜歡吃雞精的可以不放。

撒上備用的蔥綠，再放點(diǎn)香葉點(diǎn)綴下。

一碗香甜酸辣的萬能涼拌汁就做好，難怪飯店里涼拌菜那么好吃，原來是這么來的。