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梅菜扣肉也稱為燒白，是漢族傳統(tǒng)名菜，屬粵菜客家菜。通常是將五花肉上湯鍋煮透，加老抽、油炸上色，再切成肉片。之后加蔥、姜等調(diào)料炒片刻，再下湯用小火燜爛。五花肉盛入碗里，上鋪梅菜段，倒入原湯蒸透。走菜時，把肉反扣在盤中。成菜后，肉爛味香，吃起來咸中略帶甜味，肥而不膩。  配料： 五花肉 一塊、姜 兩塊、料酒 適量、蔥 兩根、白酒 少許、紅糖 適量、老抽 適量、甜面醬 兩勺、海鮮醬 一勺、五香粉 少許、精鹽 少許、蒜 兩個、小米椒 兩個、食用油 適量、冰塊 適量 烹飪步驟： 1. 梅干菜洗凈，用溫水浸泡一個小時左右后擠干水份，并切碎備用。 2.取一塊生姜切片，香蔥打結(jié)，鍋內(nèi)坐熱水，煮沸后放入洗凈的五花肉（注意為了保證成型好看，請選用塊狀五花，五花層數(shù)越多越好），水再次沸騰后加入兩勺料酒，轉(zhuǎn)中火煮20分鐘左右。 3.煮好的五花肉取出瀝干放涼后，抹上紅糖、老抽和少許白酒，腌一個小時。 4.腌好的五花肉用廚房用紙沾去表面水份。熱鍋起油，油溫升至五成熱后放入五花肉炸制。注意肉一入鍋就趕緊蓋蓋，避免油濺傷人。過程中你可能聽見鍋內(nèi)傳來的爆裂聲，不要害怕。注意炸肉的時候在遠(yuǎn)離身體的那一側(cè)讓鍋蓋留一條縫，便于水汽蒸發(fā)。 5.待肉表面水份炸干后立即取出浸入冰水中，浸制半個小時以上，使其表皮起皺。 6.浸泡好的豬肉切成等量大小的肉片，不要切太薄哦，保持一定厚度。 7.兩勺甜面醬、一勺海鮮醬和少許老抽、鹽、五香粉調(diào)成腌料汁。 8. 用手將腌料汁均勻地抹在每片肉中間，并稍加按摩。最后覆保鮮膜，放冰箱冷藏12小時。 9.取平底鍋燒熱，倒入梅干菜小火慢煸，炒干它的水氣。 10.腌好的肉用刀修成漂亮的長方形，修下來的肉切碎。平底鍋放少許豬油加熱后倒入豬肉碎煸炒。 11.待豬肉的油份煸出后再下姜末、蒜末和米椒碎一同炒香。 12.倒入之前煸干水汽的梅干菜一起炒香后，撒少許鹽和白糖調(diào)味。 13. 將腌好的肉片皮朝下鋪在海碗中，注意用手把肉互相擠緊一些。 14.倒入步驟十二中炒香的梅干菜，并用手部整理壓實后放蒸鍋內(nèi)，沸水入鍋，蒸兩個小時左右即可。蒸好后的扣肉連碗倒扣在盤內(nèi)，即可食用。 五花肉小知識： 五花肉（又稱肋條肉、三層肉）位于豬的腹部，豬腹部脂肪組織很多，其中又夾帶著肌肉組織，肥瘦間隔，故稱“五花肉”。這部分的瘦肉也最嫩且最多汁。五花肉一直是一些代表性中菜的最佳主角，如梅菜扣肉、南乳扣肉、東坡肉、回鍋肉、魯肉飯、瓜仔肉、粉蒸肉等等。它的肥肉遇熱容易化，瘦肉久煮也不柴。  烹飪小提示： 1、肉方煮好后通常在酒店都是涂抹紅曲或醬油，然后過油炸一遍，而家庭制作就不必了，可用干煎或火烤的方法來加工肉方，一來節(jié)約，二來不會有很多的油煙，只要把肉皮煎或烤至金黃即可，效果和味道都是一樣的。 2、梅干菜目前市場有干制無鹽的出售，無論是咸的或淡味兒的梅干菜，使用前一定要事先泡發(fā)洗凈，然后進(jìn)行炒制燜煮加工才能用，只有把梅干菜炒香，做出的扣肉才好吃。有些朋友只是調(diào)一些味汁澆在肉上，然后撒上梅干菜蒸制，這種做法味道就會差很多。 |
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