皮蛋又叫松花蛋，是中國的傳統(tǒng)美食，皮蛋加上豆腐，再淋上香菜末，醬油，醋，辣醬，那滋味可以說是相當(dāng)好吃了，平時吃飯過于乏味的時候，就喜歡這樣吃一些皮蛋，那么皮蛋的營養(yǎng)價值高么，有哪些好處呢。

皮蛋，是中國人普遍愛吃的一種食物，常見的菜肴有皮蛋拌豆腐、皮蛋瘦肉粥等。皮蛋的營養(yǎng)價值高于鮮蛋。這是由于堿、酶及微生物的作用下，蛋內(nèi)一部分蛋白質(zhì)分解成簡單蛋白質(zhì)及氨基酸，使皮蛋中氨基酸含量增加，有試驗表明，沒100克可食皮蛋中，氨基酸總量高達(dá)32毫克為鮮蛋（每百克含2.8毫克）的11倍，且除甲硫氨酸、脯氨酸、賴氨酸不存在外，其他氨基酸均比鮮蛋高。而簡單蛋白質(zhì)及氨基酸均易于被人體消化吸收，從而提高了皮蛋的消化吸收率。同時蛋白質(zhì)的分解形成的硫化氫和氨對皮蛋特殊風(fēng)味的形成有很大作用；某些氨基酸本身就是鮮味物質(zhì)，因此，皮蛋的風(fēng)味優(yōu)良，可增進(jìn)人的食欲。此外，硫與蛋內(nèi)鐵及其他金屬元素和色素物質(zhì)作用，形成皮蛋特有的絢麗色彩，這對刺激人食欲具有很大作用。

皮蛋屬于營養(yǎng)健康食物嗎，有哪些好處呢？

一：促進(jìn)食欲，幫助消化

皮蛋是在堿性環(huán)境，在酶和微生物的作用下成型的食物，這種制作方法就決定了皮蛋中含有較為豐富的礦物質(zhì)，能夠有效促進(jìn)消化，并且增進(jìn)食欲

二：去熱

皮蛋具有養(yǎng)陰，涼腸，去大腸火的作用，適合夏天食用，再加上皮蛋的做法基本都是涼拌，能夠起到一定的清火效果

經(jīng)常吃一些皮蛋對身體有哪些壞處？

一：鉛中毒

這種制作方法就已經(jīng)決定了，一旦出現(xiàn)一些技術(shù)失誤，皮蛋中殘留的鉛過多的話，就很容易出現(xiàn)鉛中毒的情況，這會導(dǎo)致很嚴(yán)重的身體疾病

二：影響我們自身的營養(yǎng)吸收

如果我們經(jīng)常吃皮蛋的話，身體自然就會攝入較多的微量元素，就好比上文的鉛，鉛就會影響鈣的吸收，其他的微量元素也會影響鐵的吸收

那么人們對皮蛋的擔(dān)憂有何而來？傳統(tǒng)的皮蛋制作工藝是使用不同配比的燒堿、純堿、石灰、食鹽、茶末、柴堿、黃丹粉（氧化鉛）等按照一定的比例混合均勻后，再將鴨蛋按照不同的加工方法進(jìn)行處理。對于 PbO的調(diào)控原理，目前普遍認(rèn)同“堵孔”學(xué)說，即Pb在殼和膜上形成難溶化合物硫化鉛來堵塞殼和膜上的氣孔和網(wǎng)孔，并堵塞在加工過程中由堿作用產(chǎn)生的腐蝕孔，從而達(dá)到在腌制后期限制堿量向蛋內(nèi)過量滲透的目的，保證皮蛋的成熟。鉛是有毒重金屬，在人體體內(nèi)累積到一定的量后將抑制蛋白質(zhì)的合成，造成人體內(nèi)各功能障礙等。因此隨著人們對健康生活的需求越來越高，“無鉛皮蛋”應(yīng)運而生，即在大量減少鉛元素含量的條件下應(yīng)用其它金屬元素控制皮蛋的品質(zhì)。目前實際工業(yè)生產(chǎn)皮蛋普遍采用“銅法”或“銅鋅混合法”，這種新方法的確能消除鉛含量超標(biāo)的危害，但是皮蛋中含有重金屬這一事實是存在的。國家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定皮蛋的鉛含量小于等于0.5mg/kg，銅含量小于等于10mg/kg，鋅含量小于等于20mg/kg,即便我們吃到的皮蛋都在國家標(biāo)準(zhǔn)下，長期食用也免不了會有重金屬元素的積累，所以皮蛋算不上是真正意義上的健康食品，少吃無害。那么作為消費者的我們應(yīng)如何從市場中挑選出高品質(zhì)的皮蛋呢？

①掂，將松花蛋放在手掌中輕輕地掂一掂，品質(zhì)好的松花蛋顫動大，無顫動松花蛋的品質(zhì)較差。②搖，用手取松花蛋，放在耳朵旁邊搖動，品質(zhì)好的松花蛋無響聲，質(zhì)量差的則有 聲音；而且聲音越大質(zhì)越差，甚至是壞蛋或臭蛋。③看殼，即剝除松花蛋外附的泥料，看其外殼，以蛋殼完整、呈灰白色、無黑斑者為上品；④剖，良質(zhì)皮蛋整個蛋凝固、不粘殼、清潔而有彈性，呈半透明的棕黃色，有松花樣紋理; 將蛋縱剖，可見蛋黃呈淺褐或淺黃色，中心較稀。劣質(zhì)皮蛋有刺鼻惡臭味或有霉味。

總而言之，對于食品行業(yè)而言，拋開劑量去談危害就是無稽之談，再可口健康的事物過量食用都會造成不適。不長期食用，不過量食用，小兒減少食用，家長學(xué)會辨別，皮蛋還是家常的好東西。