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講飲講食 x 第4期 「廣州老字號識別手冊」 “販賣情懷” “出品差、服務態(tài)度更是向路邊攤看齊” “本地人已經不會再去，只能坑坑游客” 這些...... 都是大部分廣州人 對那些被吹捧上天的「老字號」 最最最最最普遍的評價 從一個值得被信賴的文化符號 到成為坑游客的貶義詞 廣州「老字號」為什么漸行漸遠？ 還有一個深埋在很多人心底的疑問： 到底什么叫「老字號」？ 你在招牌上印著「老字號」三個大字 我就要信？ 這次我們將帶著《老字號識別手冊》 來“戳穿”廣州老字號的“真面目”了！ 招牌上印著「老字號 」三個大字 80%都只為奪人眼球 走在廣州三大老城區(qū)：荔灣區(qū)、越秀區(qū)、海珠區(qū)，基本上每5步就能看到一家招牌上印著「老字號」三個大字的食店。但初來廣州的你，很可能會被這三個字“騙”了。 因為光按“中華老字號”7項認定標準中的一項：品牌創(chuàng)立于1956年（含）以前，也就是至少要有63年歷史，這么說大部分所謂「老字號」都不及格！ 而根據國家商務部公布的廣東省老字號名單，廣州目前只有這8家老字號餐飲店：致美齋醬園、廣州酒家、蓮香樓、皇上皇、陶陶居、趣香餅家、泮溪酒家、泮塘老鋪。 所以廣州其實并沒有那么多傳統(tǒng)意義上的「老字號」！ 但不可否認的是在街頭巷尾確實藏著許多沒有名揚四海，但卻味道實在，陪伴了街坊幾十年「民間老字號」，他們在歲月的洪流中得到大部分老廣的認可，我們可以將它稱之為“老店”。 △依然能買到傳統(tǒng)嫁女餅的贊記 為了更好地表達廣州這座美食之城的獨特「老字號」文化，后續(xù)寫到的「老字號」中也將包括這部分老店。 △在東昌南街火了10幾年的波記糖水 But無論是國家公布的老字號名單還是被老廣認可的「民間老字號」，基本上都不會“大搖大擺”地在招牌上印著「老字號」三個字，畢竟真正的高手關注點全在食物上，哪里會管招牌好不好看，店名好不好聽！ △薄如蟬翼的廣州腸粉 所以當你看到店名里有「老字號」三個字的，八成幾率可以走開了！
那么問題來了： 老廣認可的「民間老字號」到底長什么樣？ 首先店名一般以xx記開頭，取老板姓名中的某個字作店名，簡單好記又富有個人色彩，是古代商鋪的常用叫法，廣州最早期的食店命名基本上也遵循了這個規(guī)律。
△堅記面店、源記腸粉等屬于廣州早期食店 上了一定“年紀”的「老字號」，店名通常沿用了繁體字，主要是受到老一輩粵語文化圈中慣用繁體字的影響，所以廣州是內陸為數不多依然在使用繁體字的城市之一，這一點在商鋪的店名中體現得最為明顯。
△1980年開業(yè)的光記糖水鋪 老板早已年過半百 其次，招牌顏色一般以大紅色或者天藍色、綠色為主，或者是陳舊的木質牌匾。因為老店對招牌的重視程度并不高，所以很多店幾十年來沒有換過招牌，依然保持了當年的審美習慣。
△位于西華路的芳記小食店 褪色的招牌留下了歲月的痕跡 另外廣州最特別的一點是：無名店鋪特別多，或者俗稱為走鬼檔，他們可能就在自家門口擺上幾張桌椅，開個小窗口，就賣起了食物，大部分其實不算真正的「老字號」，但卻總能吃到最家常的味道，偶爾路過，還是值得一嘗！
△海珠區(qū)無名糕店鋪
△藏在士多店內的洪德路魷魚絲 最后，在還沒進店前，先看看食客都是哪個年齡層，如果大部分都是30歲以上，操著一口流利粵語的，不用猶豫，進去就對了。
至于大排長隊、環(huán)境越簡陋越好、老板脾氣越臭越值得去.......這些可能是「民間老字號」的輔助識別法，但并非關鍵點，主要看你接受程度如何啦~ 像我就不愿意排個1小時以上的隊去吃一頓飯
△一年365天都在大排長龍的 芳村阿婆牛雜
第一次來廣州 這6家「老字號」勸你不要去！ 被譽為“蓮蓉第一家”的蓮香樓近百年來，歷經滄桑，人世浮沉，但出品基本上是以包裝為主的餅點，味道可能還趕不上樓下糕點鋪新鮮出爐的美味，主要還是以做游客生意吧~
曾經那個被電視臺報道的陳添記魚皮已經沒有什么人去排隊了，27元一份魚皮，份量只有一丟丟，而且味道真的很咸，連魚皮爽脆的口感也拯救不了，如果不是沒吃過真的不會買！
作為在文明路上生意最好的一間燉品店，門前常常排起長長的隊伍，但說真的就是一般的燉湯，沒有什么特色，味道很稀，有點名過于實了......
開店30幾年的芬芳甜品是廣州的老牌糖水鋪之一，分店開滿一條街，“麻蓉湯圓”、“糖不甩”、“煎餃”是招牌必點，但大部分食客都反映味道一般服務態(tài)度差，不會有下次了！
坐落在芳村陸居路的甜園甜品，最近被阿婆牛雜在這里開檔又火了一把，但拋去阿婆牛雜不說，他們家的糖水真的甜到打冷震，關鍵還稀到懷疑人生......
寶華面店算是廣州的老牌面店之一，很多老廣州人更是由寶華面店伴隨著成長，但一碗云吞面從9元飛漲到35元，味道又沒有驚艷的地方，我是不會特意來吃寶華的，畢竟廣州好吃的面店那么多！
而這5家店，確實還風韻猶存 位于龍津東路已經143歲的榮華樓見證了廣州西區(qū)的歷史變遷，陳舊的裝修下卻有著真材實料的出品，鮮蝦餃大顆蝦味足，陳皮粥也獨具嶺南特色，很多老人家在這里喝了幾十年的茶！
泮溪酒家臨河而建，已有70多年歷史，是全國最大也是第一個園林酒家，蝦餃、馬蹄糕等糕點都是它的代表作，一眾老西關人對它贊譽有加！
即使在選擇豐富的今天，珍珍意粉屋依然能在廣州西餐界有著不可撼動的地位，它將芝士、西餐平民化，但用料又夠實在，是一眾老街坊吃足20年的心水好店！
文記壹心雞的廚師是當年清平飯店的老師傅，目前廣州可以吃到清平雞的店不多，而壹心雞就是其中一家，只要吃過壹心雞，就會認同“皮爽肉滑，骨都有味”這八個字！
△圖源：大眾點評 阿鯨 聚榮餃子1995年開業(yè)，一份手工水餃賣足24年的，出品依然保持著當年的味道，價錢也沒怎么升過，紫菜鮮肉餃也只要11元8只。
廣州人小時候常去的「老字號」 如今再也吃不到了...... 廣州「老字號」毀譽參半，能堅持下去的店越來越少！截止到2006年，廣州共有16家餐飲老字號相繼關店，而到了2018年，關店的速度更快、關店的數量更多，廣州「老字號」正在逐漸消亡......
△圖源：信息時報 80年代曾經輝煌一時的云香酒樓在2015年因經營不善，悄然謝客，享年111歲，至此“西有蓮香，東有云香”的說法也正式退出了歷史舞臺。
△曾經在云香酒樓上班，是一件讓人羨慕的事 建于1919年的大三元酒家，曾與大同酒家、大公餐廳并稱為「 長堤三大 」，并與南園、西園、文園合稱廣州四大酒家，并位居首榜，2000年4月，大三元酒家因拖欠房租被迫關閉，享年81歲。
創(chuàng)建于上世紀的1933年的菜根香是一間素菜館，曾有10款素菜被列入中國名菜譜。2004年結業(yè)，享年71歲，原址現為藥房。
1989年經營至今已有29年歷史的利華飯店，算得上是本地粵菜館中的老字號，2018年，因經營不善，也正式宣布歇業(yè)，享年34歲。
除此之外，還有金瀛酒樓、大塘昌盛、醉瓊樓、大同酒家......他們有些永久閉店，有些又以新裝修、新選址的面貌重新出現在了廣州人的面前，但從前的味道卻再也回不去了！
寫在最后：廣州「老字號」為什么會“死”？ 說起這個話題，可能每個人都早已在心中有了答案：服務差、價格隨著捧紅也實現了飛漲、味道逐漸畸形......但這些可能還不足以說明廣州「老字號」為什么會“死”。
老字號能夠延續(xù)幾十年甚至上百年，一方面是因為自身的出品不錯，另一方面則是街坊的感情支撐著，在選擇不多的時代，街坊自然將老字號們捧作掌上明珠。
但隨著選擇越來越多，食客口味越來越刁鉆，很多老字號仍然固守一店，出品不作創(chuàng)新，難以跟上食客更新換代的速度！老街坊終將老去，靠打“情懷牌”根本走不長遠！
△湯偏咸、服務自理的日月年小食店 至于出品為什么會變味，可以先看看老店背后的師傅有多少是本地師傅，有多少真正傳承了以前的味道工藝，有多少是用心在做的！斷了傳承手藝肯吃苦的年輕一代，是“壓死”老字號最致命的一環(huán)！
在食客追捧你的時候，趁機大漲價，服務態(tài)度和出品卻沒跟上，可以說是「老字號」的通病之一，食客失望也在所難免！
“食在廣州”名聲響亮，但這幾年來“世界美食之都”之爭敗給成都，曾經威水的老字號相繼關店，不舍無奈中也難免夾雜著對“食在廣州”的危機感...... 作為廣州飲食文化的“生招牌”，「老字號」老無所依是我們所有人都不愿意看到的結局，所以，「老字號」為什么會“死”這個問題是不是值得我們好好思考呢？
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提著木桶吃豆腐花
時尚天河「鰻魚海鮮撈粉絲」
參考資料： 中國經濟周刊《39家消失、21家申請僅4家通過—“老字號”的河南救贖》 廣州日報《廣州餐飲老字號，應靠什么撐自己》 部分圖片來源：網絡等綜合平臺 |
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