謝邀回答。什么樣的魚最適合做酸菜魚？我的回答是：從從廚的這些年做過的酸菜魚中得出的經(jīng)驗(yàn)，我覺得用黑魚做酸菜魚最適合。

自助配資

酸菜魚源于重慶江津的江村漁船上的一道家常菜。據(jù)傳，漁夫?qū)⒉东@的大魚賣錢，往往將賣剩的小魚與江邊的農(nóng)家換酸菜吃，再用剩下鮮魚與酸菜一鍋煮湯，想不到這湯的味道還真是鮮美，于是一些小店便將其移植，供應(yīng)南往北來的食容，而吃過的客人又將這種做法帶往全國(guó)， 成為重慶菜享譽(yù)全國(guó)的先鋒。

酸菜魚是川菜代表菜之一，演變到現(xiàn)在成了老少通吃，南北皆宜的國(guó)民菜。大到星級(jí)酒店，小店路邊小館，都能看到它的身影，很多以酸菜魚為主打的單品店也是天天爆滿滿，可見其旺銷程度。

原版的酸菜魚用的是草魚，流傳到到我們北方這邊，品種多了起來，但還是以淡水魚制作的比較多見，一般有：鯉魚、花鰱魚、龍利魚、黑魚等。

為什么黑魚最適合呢，下面依我的經(jīng)驗(yàn)細(xì)細(xì)分析一下這幾種魚：

草魚：一般選用三四斤左右的，太大的肉質(zhì)老，太小的出肉率低。

優(yōu)點(diǎn)：肉質(zhì)細(xì)嫩。

缺點(diǎn)：加熱時(shí)間長(zhǎng)了容易散爛，所以就必須片的厚一些。但是厚了不僅入味差一些，還略有草腥味。

鯉魚：這應(yīng)該是內(nèi)陸地區(qū)用的比較多的。

優(yōu)點(diǎn)：貨源穩(wěn)定，腥味比草魚小。

缺點(diǎn)：出肉率更低。并且和草魚一樣加熱時(shí)間長(zhǎng)了肉質(zhì)糯。

龍利魚：真正的龍利魚是我們俗稱的牛舌魚。市場(chǎng)上的凍品龍利魚都是巴沙魚冒充的。

優(yōu)點(diǎn)：沒有亂刺，并且都是加工好的，改刀方便，沒有下腳料。

缺點(diǎn)：因?yàn)槭莾鲐洠瘍鲆院笪院蛷椥詻]有活魚好。而且還吃不出來魚鮮味。

花鰱魚：這一般小型飯店或者外賣用的多一些。魚頭另外做菜，剩下的魚身加工成酸菜魚。

優(yōu)點(diǎn)：一般是活魚，所以鮮味比龍利魚好。而且肉質(zhì)很潔白。

缺點(diǎn)：肉中夾雜的小刺太多了。

黑魚：又叫烏魚，我們這邊也叫火頭魚。價(jià)格貴一些，所以略顯高檔。

優(yōu)點(diǎn)：體型和草魚相似，出肉率高。肉潔白，脂肪含量多，所以吃起來比較嫩。肉質(zhì)緊實(shí)，即使做出來后放置一段時(shí)間，仍能保持Q彈。

缺點(diǎn)：魚肉是無可挑剔的，就是價(jià)格貴一些，差不多比上述那些魚貴一半，無形中增加成本。如果做的好吃，售價(jià)高一些，這也不算什么缺點(diǎn)。

綜上所述，我覺得做酸菜魚還是用黑魚最好。

選對(duì)了魚，做好一道酸菜魚也就才成功了一半，真正想做的好吃還需要一些精細(xì)的操作手法以及嚴(yán)格工藝流程。比如：如何上漿保持魚的鮮嫩，湯如何才能鮮辣爽口，這都是有一些技巧在里面。

下面到了我的分享時(shí)間，先把自己制作酸菜魚的具體流程介紹一下，后面再總結(jié)一些做出口味俱佳的酸菜魚的小技巧。

~~~【招牌酸菜魚】~~~

原材料和調(diào)料：

黑魚一條(大約一千五百克)，四川酸菜，泡小米辣，泡姜，泡蘿卜，干辣椒，白醋，味精，鹽，香蔥末，香菜末，白芝麻，雞蛋，土豆淀粉，紅薯淀粉，鮮花椒油，胡椒粉等。

開始烹調(diào)：

第一步：前期處理.買來活黑魚先放血(在魚尾處和兩邊魚鰓處各劃一刀，讓其流動(dòng)放血）。然后按常規(guī)方法宰殺洗凈。

首先切去頭部，左手用毛巾按住魚身(注意安全，魚身很滑)，右手持刀從魚頭切口處，平刀緊貼大梁骨，將魚片成兩片，去掉大梁骨和排刺。

從魚尾開始，斜刀大約二十五度，片兩毫米的片，厚度大約和一元硬幣相仿，全部片完后放入盆中。

第二步：魚片加工.先將魚片沖泡五分鐘，然后將水倒掉。加入清水沒過魚片，加入一小撮鹽(大約三十克），抄起魚片輕輕淘洗，至水渾濁后，撈出魚片再次沖洗干凈。重新加入水沒過魚片，朝一個(gè)方面攪動(dòng)，至魚片潔白光滑不黏膩，水變清澈，再次撈出魚片。

第三步：魚片上漿.用干毛巾吸干魚片水分，加入鹽五克，朝一個(gè)方向攪打至魚肉出膠，然后加入二百克啤酒，再次攪打至魚片吸入啤酒，加入胡椒粉兩克，味精五克調(diào)味，最后打入一個(gè)蛋清，再次攪勻包裹住魚片，放入混合粉四十克上漿(土豆淀粉和紅薯淀粉1:1比例混合），再加入少許色拉油封油，放入冰箱冷藏十分鐘。魚頭魚骨改刀成大塊，泡去血水，瀝干水分。

第四步：加工酸菜.取袋裝酸菜三百克，用水浸泡至沒有咸味(提前泡），撈出切成段。鍋入熟豬油一小勺，加入蔥、姜末爆香，放入酸菜煸炒，炒至酸菜沒有水分并出香倒出備用。

第五步：小料改刀.泡小米辣五個(gè)切小丁，泡姜切片三十克，泡蘿卜切片五十克。蔥、姜、蒜切末。

第六步：正式加工.鍋入色拉油二十克、熟豬油三十克燒至五成熱，下入蔥、姜、蒜各五克爆香，下入切好的泡小米辣和泡姜炒出香味，再放入泡蘿卜和酸菜略微翻炒，烹入白醋一百克出醋香，下入骨頭魚湯一千五百克。放入洗凈的魚頭和魚骨，大火燒開。加入鹽，胡椒粉十克，味精、雞精各五克調(diào)味。小火煮至魚頭魚骨成熟，立即撈出鍋內(nèi)所有原材料放入大碗內(nèi)。

湯再次燒開后，端離火口，逐一下入魚片，浸至成熟，撈出放在魚骨之上，嘗一下湯汁(口味要求酸辣鮮香，再補(bǔ)入少許白醋），倒入魚片內(nèi)。

第七步：澆油出香.刷干凈鍋，下入色拉油一小勺(大約五十克)，燒至五成熱放入一把蒜末炒香，放入青紅小米椒圈二十克、干辣椒五克(辣度自行調(diào)整)炒至辣椒變色，出鍋澆在魚片上。淋入鮮花椒油十克，撒少許白芝麻、香蔥香菜末即可走菜。

鏈接：骨頭魚湯的制作.提前吊好骨頭湯(平時(shí)廚房使用的二湯即可)。鍋入豬油三百克燒熱，下入魚骨(或者鯽魚，花鰱魚的下腳料)五斤，煎至金黃，倒入骨頭湯三十斤，放入拍姜一百克，大火沖湯二十分鐘，改小火半小時(shí)，至顏色奶白，打去料渣即成。

~【招牌酸菜魚之你問我答】~

1.問：為什么用鹽水浸泡攪打魚片？

答：加鹽水目的是去掉魚片的黏液和臟污，使肉質(zhì)更潔白，也更加有彈性。用清水再次浸泡攪打能將魚片的纖維分開，更加充分的吸收粉漿。

2.問：漿魚片放啤酒的作用是什么？

答：啤酒不僅可以遮蓋魚片腥味，還可以使肉質(zhì)更細(xì)嫩。我覺得這一點(diǎn)比蔥姜水好用。

3.問：為什么提前加工酸菜？制作時(shí)一起炒不可以嗎？

答：我們沒有四川人的條件腌制酸菜，大部分買到的是袋裝成品，咸味大，制作時(shí)直接炒味道不好，必須提前泡至沒咸味，并且去掉一些顏色。再加熟豬油炒干水分，味道更香。這樣還有一個(gè)好處就是能大批量提前加工，到時(shí)可隨取隨用。

~【招牌酸菜魚的制作小技巧】~

1.黑魚選擇三四斤左右的最好，和草魚一樣，太大的肉質(zhì)老。

2.上漿時(shí)魚片加入鹽，要朝一個(gè)方向勻速攪拌，通過鹽的電解作用，使魚肉黏液增加，這樣做第一鎖住水分，第二為吸收啤酒做準(zhǔn)備。再就是鹽的用量，太少起不到作用，加多了會(huì)很咸，并且過多鹽的滲透作用使魚片出水，呈鮮物質(zhì)流出，導(dǎo)致脫漿。

3.上漿淀粉的選擇：四川版酸菜魚一般用的是紅薯淀粉上漿，我實(shí)驗(yàn)后覺得紅薯淀粉雖然吸水強(qiáng)，但是糊化后漿膜太厚，并且顏色發(fā)烏。所以我加入了一半土豆淀粉，來緩和顏色。

4.漿好的魚片要放入冰箱冷藏，這樣操作可以使上漿更牢靠。

5.煮魚骨時(shí)火要小一點(diǎn)，魚骨成熟即可，大火煮的時(shí)間長(zhǎng)，酸菜掉色，影響整個(gè)湯的顏色。

6.魚片下入湯內(nèi)只需加熱十秒左右至重新沸騰即可盛出，時(shí)間長(zhǎng)了魚片容易老，影響口感。

7.高湯不需要太濃，加點(diǎn)腿骨簡(jiǎn)單吊制即可。主要是后期加入魚，使用的是魚的鮮味和略帶大骨的肉香味。骨湯太濃會(huì)奪魚的鮮味。

8.烹醋以后加骨頭魚湯時(shí)，一定要用熱湯不是冷湯，這樣做出來的湯汁更濃白鮮香。

9.白醋的加入要分兩次，第一次烹出醋香這時(shí)會(huì)蒸發(fā)一部分，第二次臨出鍋時(shí)再加入少許出酸味。

10.最后的淋油不要太多油，酸菜魚主要喝湯，太多油膩。

11.淋油時(shí)沒有炒干花椒，是因?yàn)榛ń妨?huì)影響喝湯體驗(yàn)，加入的鮮花椒油有麻味，并且它的香味讓菜肴聞起來更誘人。

現(xiàn)在我們這邊也比較流行金湯酸菜魚。拓展一下金湯酸菜魚中金湯的大致做法。

第一步：金瓜去皮蒸熟加入少許的清水，放入破壁機(jī)內(nèi)攪打成泥。

第二步：調(diào)制金湯.鍋內(nèi)放入熟豬油燒至五成熱，下入蔥姜末爆香，接著放入泡小米辣和海南黃燈籠椒碎各三十克炒出顏色，倒入清水五百克，加入鹽、味精、雞精、胡椒粉調(diào)味，再放入五十克金瓜蓉，開鍋下入白醋四十克、白糖十克，最后打去料渣即成。

注意：1.金湯最好當(dāng)天用當(dāng)天做，第二天容易變酸。2.正式操作時(shí)，酸菜不能煮，直接煸炒后放入碗底，避免煮制后湯的顏色不金黃。

我覺得這樣的酸菜魚湯顏色好看，但是不如放骨頭魚湯的味道香醇。

寫在最后

酸菜魚講究的是酸辣鮮香，各地用魚不同，魚肉口感可能不太一樣，但是湯的味道大體是一致的。如果想要魚肉的Q彈，我覺得還是用黑魚最適合。有興趣的可以試一試，只要掌握了我說的幾個(gè)要點(diǎn)，您也能做出好味道的酸菜魚。

好了，關(guān)于“什么魚做酸菜魚最適合”就分享到這里，不知道看完這篇文章你有收獲嗎？

以上就是我的真實(shí)經(jīng)驗(yàn)，希望給大家有參考作用。