酸菜魚(yú)這道菜許多人聽(tīng)過(guò)，甚至大多數(shù)也都吃過(guò)，這是一道川菜，同時(shí)也是川菜的開(kāi)路先鋒。也就是說(shuō)他具備的川菜的所有特點(diǎn)，那就是香、麻、辣，做出來(lái)老遠(yuǎn)都能聞到那刺鼻的香味，絕對(duì)是一道下酒又下飯的好菜。其實(shí)酸菜魚(yú)發(fā)展至今，做法已經(jīng)不止那單獨(dú)的一種了，光我知道的就有三種，可做法雖然多，但是出鍋的口味卻都大致相同，怎么也不會(huì)離開(kāi)川菜的特點(diǎn)。

那么這時(shí)候肯定有人好奇了，既然酸菜魚(yú)這么美味，那到底應(yīng)該怎么烹飪呢？如果在外行人的眼里，肯定認(rèn)為這酸菜魚(yú)非常的復(fù)雜的，可只要自己明白、自己懂，那么就會(huì)知道，這酸菜魚(yú)其實(shí)是川菜的基礎(chǔ)，也就是說(shuō)想做好川菜，那么酸菜魚(yú)是必須要學(xué)會(huì)的。而對(duì)于這道菜整體步驟來(lái)說(shuō)，也就是魚(yú)片的漿制比較復(fù)雜一些，重點(diǎn)要把酸菜漿到嫩滑才行。

下面話(huà)不多說(shuō)，今天就給大家分享酸菜魚(yú)的具體步驟和細(xì)節(jié)，我會(huì)用最簡(jiǎn)單、易懂的話(huà)語(yǔ)表達(dá)出來(lái)，讓大家都能看得懂、看得明白，各位小伙伴隨我一同看下去吧。

備料

主料：黑魚(yú)、酸菜，辣椒或泡椒等

輔料：生姜蔥少許、泡小米椒十個(gè)、料酒十克、生粉適量、食鹽五克、花椒十克、胡椒粉三克、米醋十克、白芝麻適量、蛋清兩個(gè)

做法：

步驟一、首先將黑魚(yú)清洗干凈（黑魚(yú)表面粘膜比較重），然后清除掉魚(yú)鱗去除掉內(nèi)臟（內(nèi)臟的黑膜要去除干凈），用刀沿著魚(yú)骨將兩面的魚(yú)肉剔除，然后將魚(yú)骨切塊放置在碗中，再將魚(yú)腩肉的部分剔除下來(lái)，同樣剁成塊狀放在魚(yú)骨一起。

步驟二、接著把魚(yú)肉從魚(yú)尾處，斜刀把魚(yú)肉依次片成片狀（注意黑魚(yú)比較滑，不要片到手），將片好的魚(yú)肉放入碗中，然后加入食鹽、料酒、生粉、清水（水要分次放入，這樣能更好的把控魚(yú)片吃水量），加入蛋清攪拌均勻，順著一個(gè)方向打到上勁。

步驟三、然后開(kāi)始備料，先把酸菜清洗干凈（酸菜鹽分比較重，要多清洗幾遍），用水稍微清洗之后切成酸菜絲，生姜切成菱形狀（切成菱形狀比較好看），蒜子同樣切成片，蔥切成蔥段，泡小米椒切成碎末。

步驟四、起鍋熱油，油熱后將生姜片放入鍋中爆香，再將切塊的魚(yú)腩魚(yú)骨放入鍋中炒香（魚(yú)腩煸炒可以讓后期酸菜魚(yú)湯出鍋更濃），然后加入切好的泡小米椒碎末，大蔥段和酸菜絲，不斷的煸炒。

步驟五、待鼻子聞到香味，加入適量的清水（約三勺左右），能夠完全的淹沒(méi)鍋中的食材，然后開(kāi)中火煮沸（這一步一定要煮出濃湯），約一分鐘后，打出所有的食材用漏勺撈出，放入盤(pán)中墊底。

步驟六、然后將腌制好的魚(yú)片，放入調(diào)制好的酸菜湯汁中煮（這時(shí)候要用小火煮，否則魚(yú)片容易爛），再給其中加入白糖、胡椒粉入味，加入少許的米醋增加它的酸味（酸菜魚(yú)重點(diǎn)體現(xiàn)出酸）。

步驟七、最后等到魚(yú)肉煮斷生，將魚(yú)肉連同湯汁一起撈出放入大盤(pán)中，湯汁淹沒(méi)一半魚(yú)肉即可，接著給魚(yú)肉表面撒上蒜末、干花椒粒、白芝麻，熱油潑入激發(fā)它的香味，那么這道菜到這里基本上就完美收工了。

小結(jié)：

也許有人會(huì)好奇什么叫上勁，其實(shí)這點(diǎn)做過(guò)酸菜魚(yú)的都知道，魚(yú)片必須要上勁，這樣才能體現(xiàn)出它的嫩滑和出鍋的不碎。而魚(yú)片怎么才能知道上勁，其實(shí)也很簡(jiǎn)單，一般我們?cè)跐{制的過(guò)程中，感覺(jué)到魚(yú)片攪動(dòng)的時(shí)候有黏性，那么基本上就代表上勁了。同時(shí)魚(yú)片上勁的前提一定要鹽分足夠才行，否則怎么漿制都上不了勁的。