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1670 期

吳曉波說，烘焙產(chǎn)品是俘虜新中產(chǎn)的抓手；盒馬鮮生商業(yè)合作總監(jiān)陸磊寧說，蛋糕甜品是餐廳達到全天營業(yè)的無縫銜接產(chǎn)品。所以，一塊小小的蛋糕要怎么發(fā)揮它的能量？

◎  餐飲老板內(nèi)參王菁 發(fā)自上海

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前不久，內(nèi)參君路過上海中山公園龍之夢購物中心的港麗餐廳，發(fā)現(xiàn)這個老牌連鎖港式茶餐廳悄然變臉，門口顯眼處擺滿了顏值爆表的蛋糕甜品，精美的柜臺足足占去了一半的門面。

一家餐廳，為什么要把最重要的形象展示區(qū)給了蛋糕甜品？

這不由讓人聯(lián)想到，從去年星巴克、DQ冰雪皇后紛紛宣布擴充簡餐菜單，再到新銳茶飲品牌如奈雪、樂樂茶等紛紛打出“茶飲+烘焙”模式?？梢哉f，餐飲門店和烘焙產(chǎn)品的結(jié)合，已經(jīng)越來越緊密了。

在新零售思維的沖擊下，餐飲業(yè)態(tài)都在積極尋找最適合自己的結(jié)合點，而烘焙產(chǎn)品，很有可能是一個很好的突破口。

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而在日前舉行的維益2018烘焙糕峰論壇上，著名財經(jīng)作家吳曉波也支持了這一論斷，他認為，在新的消費升級浪潮席卷而來時，烘焙產(chǎn)品仍將是餐飲品牌實現(xiàn)變革的橋頭堡，為門店牢牢抓住新中產(chǎn)群體的心。

為什么是烘焙？要回答這個問題，餐飲老板們恐怕先要想明白另一個問題，那就是，新中產(chǎn)群體會為什么而買單？

新中產(chǎn)群體一直是吳曉波致力研究的消費驅(qū)動力，“作為推動經(jīng)濟消費的主力人群，中國社會既有的近2.4億新中產(chǎn)階層，仍將保持崛起?！彼硎?，新中產(chǎn)階級不是因為要吃面包而買面包，是因為他們喜歡面包而買面包，價格讓步于審美，這直接導致了“性價比”時代的逐漸瓦解。

他認為，新中產(chǎn)為顏值買單，為個性化產(chǎn)品買單，“標準化的產(chǎn)品都不值錢了，他們會為柔軟的東西買單，會為具有傳播能力的、有溫度的東西買單。而烘焙產(chǎn)品恰恰就是一個柔軟而有溫度的產(chǎn)品?！?/strong>

正因為此，過去一直被嫌棄模式傳統(tǒng)的烘焙門店，在資本的眼中已經(jīng)變得越來越性感了，“我可以確定地告訴你們，你們這一百家、兩百家連鎖店，在過去的一年里估值起碼增加了5倍?！?/span>

他認為，如果餐廳可以利用烘焙產(chǎn)品形成一個流量入口，進入的流量都是對美好生活有追求的新中產(chǎn)，就是在新零售時代抓到了一手好牌。

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同樣出席維益2018烘焙糕峰論壇的，阿里巴巴盒馬鮮生商業(yè)合作總監(jiān)陸磊寧說，餐飲最大的痛點，是全天營業(yè)峰谷值的巨大波動，“許多餐廳，中午做個特價套餐，只求把人工費賺回來，靠晚上那一餐賺足毛利。為什么大家會覺得菜品貴，因為靠一頓晚餐就得賺出全天的毛利?！?/span>

而盒馬鮮生，首先是一個超市，超市里面有餐飲，有標品快遞到家，還有餐飲外賣到家，整體的線上和線下加起來坪效做到傳統(tǒng)超市的三到五倍。

實現(xiàn)這樣的超高坪效，正是由于打通了全時段的消費和就餐場景，盒馬鮮生有早餐、午餐、下午茶、夜宵和晚餐五個場景，對于餐廳來說，同樣需要調(diào)整產(chǎn)品線來營造更多場景，而蛋糕甜品就是一個達到全天營業(yè)時段無縫對接的銜接產(chǎn)品。

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在此次論壇上，談及便利店的核心競爭力時，羅森（中國） 投資有限公司董事副總裁兼上海羅森便利有限公司董事總經(jīng)理張晟認為，新零售的時代已經(jīng)到來了，零售業(yè)能不能活下去，對于便利店來說有兩個關(guān)鍵點。

第一，逐漸地輕餐飲化，和餐飲緊密結(jié)合，把一碗熱湯熱菜做好；第二，做好自有品牌和買手制商品引進的結(jié)合。

“這兩個東西是零售店的基礎業(yè)務模式，但是在未來還要繼續(xù)探索提升，給消費者帶來更好的體驗。”他說。

買手制在餐飲行業(yè)目前還不多見，但是在探索場景拓展和產(chǎn)品線的調(diào)整時，內(nèi)參君認為，今后會有越來越多的餐飲人注意到便利店買手制的意義。餐飲門店，同樣可以實現(xiàn)自有產(chǎn)品和買手制引進的結(jié)合，而烘焙產(chǎn)品是最容易實現(xiàn)融合的。

事實上，便利店銷售烘焙產(chǎn)品和烘焙店的已經(jīng)實現(xiàn)了錯位結(jié)合。雖然都銷售烘焙產(chǎn)品，但是消費場景并不一樣，便利店走量，烘焙店講究新鮮出爐。這不是競爭，而是不同的場景下如何錯位融合。

在餐飲品牌探索買手制的時候，也可以用這個思路，合理地實現(xiàn)自有產(chǎn)品和買手產(chǎn)品的結(jié)合。