中國所有的生意都值得再做一遍！最近，沉寂已久的餐飲“店中店”似乎又火了起來！

“麥當(dāng)勞3、4平米看似不起眼的甜品站，卻占據(jù)營收的10%！”

“紫光園做‘店中店’，20平米的外帶檔口，一天最多賣3、4萬！”

除了這些幾十年，一直在做窗口、檔口的企業(yè)，海底撈面館也開茶飲窗口、呷哺呷哺在門店開副牌茶米茶檔口、西貝在店前支攤賣酸奶……

近幾年業(yè)內(nèi)一直在說“餐飲寒冬”，堂食到達(dá)天花板、外賣無力突破。于是一大批知名餐企用“店中店”的窗口或者檔口，給營收“強(qiáng)力補(bǔ)給”！

海底撈、西貝紛紛入局，“店中店”又成香餑餑！

店中店的模式其實(shí)很常見，別看面積一般只有3-20平，它卻能夠增加門店的營收，提高人效坪效。目前分為兩種類型——走食類和外帶類！

（一）走食類窗口

走食窗口顧名思義，也就是邊走邊吃，聽著簡單做起來卻很難，因?yàn)橐业狡ヅ涞膱鼍昂涂腿海?/span>

1、開在步行街、商圈，專門賣給過路客！

麥當(dāng)勞的甜品站大家一定不陌生，是極具代表性的走食類窗口！

只有3平米左右，產(chǎn)品也不過就是幾款冰淇淋和飲料，但是卻占據(jù)著麥當(dāng)勞門店10%的營收！

而且基本都在步行街、大商圈開，專門針對走食生意，尤其到了夏天，3塊錢一個的甜筒成了大爆品，幾乎人手一個，多年來拿下各大城市！

職業(yè)餐飲網(wǎng)首發(fā)探店的海底撈面館“十八汆”，選址在北京“商務(wù)+社區(qū)”的酒仙橋。

門店的右側(cè)也開了一個茶飲的外帶窗口，賣市面上比較常見的檸檬茶、芒果酪酪，不過根據(jù)其面館的客群，選址并不及麥當(dāng)勞的人流量，所以工作餐后白領(lǐng)買一杯帶回辦公室的場景可能更多一些！

2、在商場里開窗口，賣給看電影或者等位的人

走食類型的窗口除了步行街，還有在商場專門為“固定客流”打造的，比如說看電影和等位的場景！

主要分布在銀川、西安商場的韓國料理“哆米夫婦”就是一個專門做“電影院生意”的典型！

在門店中設(shè)置一個小的窗口，針對商場里逛街、看電影的顧客售賣一些可以外帶的產(chǎn)品，比如店內(nèi)飲品、炸雞、韓國零食等。

這種模式就類似于麥當(dāng)勞和肯德基的甜品站售賣冰激凌一樣，現(xiàn)在哆米夫婦這一個小窗口的設(shè)置，光飲品一項(xiàng)就能增加15%的營業(yè)額。

呷哺呷哺旗也抓住自己的品牌優(yōu)勢，在生意比較好的門店前辟出一塊地方，開自己旗下的茶飲品牌茶米茶！

不僅可以做過路客的生意，而且抓住“火鍋配茶飲”的潮流，顧客在等位的時候，也會點(diǎn)上一杯茶飲，不知不覺增加客單價！

（二）外帶類窗口

除了走食類窗口，還有職業(yè)餐飲網(wǎng)最近一直在深挖的“外帶檔口”模式！

1、專門開10平米檔口，劍指“家庭餐桌”

要說已經(jīng)把“外帶窗口”模式研究透徹的企業(yè)，北京40年清真老牌餐企——紫光園一定排在top榜上！

在社區(qū)500、600百平的大店中，辟出一塊十幾平米的臨街檔口、賣手撕雞、醬牛肉等鹵貨，最差的一個檔口一天都賣2萬左右，最好的檔口有時候一天能賣4、5萬，目前已經(jīng)在北京開了70多個了！

不僅如此，部分紫光園的店還有“羊肉串”窗口，這個是專門給過路客擼串的，想吃就可以單獨(dú)在檔口點(diǎn)，現(xiàn)串現(xiàn)烤現(xiàn)吃！

2、辟出5平米賣零售酸奶，意圖搶占“家庭零售”！

西貝在餐飲人的眼里一直是與眾不同的，比如海底撈、呷哺等大佬都在店里賣茶飲，它就賣酸奶。

繼西貝之前在北京世貿(mào)天階開了一個專門的酸奶門店，現(xiàn)在西貝很多的商場店里也開了酸奶“攤位”，大約5平米的大小，擺上一系列的西貝酸奶、新疆灰棗等產(chǎn)品零售產(chǎn)品，顧客可以買幾盒回去放在冰箱里喝，意圖搶占“家庭零售”賽道！

10平米檔口日營收3萬，店中店成餐廳增收利器！

其實(shí)不管是窗口還是檔口，都不是“稀罕玩意”，但是大多數(shù)餐飲人都只是“哦，知道了”的狀態(tài)，并沒有真正的重視或者思考它真正的價值！

1、突破堂食和外賣天花板，成為餐廳新的盈利增長點(diǎn)！

麥當(dāng)勞首席市場營銷官張家茵：“一個好的甜品站會占到母店銷售額的10%，但其所占用的面積才不過是母店的1.5%-3%！”也就是占最小的面積，卻發(fā)揮著極大的價值！

除了麥當(dāng)勞，剛剛我們說到的紫光園算是把“外帶檔口”研究透的企業(yè)，疫情期間顧客沒法進(jìn)店吃飯，“外帶檔口”更成了“救命稻草”，而且前一陣子北京允許外擺時，紫光園還在支起來燒烤攤，擺上板凳和桌子，擴(kuò)大了夜宵的營收，一晚上能多賣一萬多塊錢！

當(dāng)然，紫光園檔口是打磨了40年才有這樣的成績，但是其實(shí)如果一個檔口一天能賣3、5千，也能緩解現(xiàn)在水漲船高的成本壓力了！

比如說北京專注商務(wù)板塊的水煮魚品牌“蜀龍碼頭”，也在千平大店中辟出十幾平米，賣“燒臘、鹵貨”，做不到紫光園一天2、3萬那么高的成績，但是一天賣3、5千，一年的房租、人工成本就都出來了！餐廳經(jīng)營壓力瞬間“如釋重負(fù)”！

2、多場景促進(jìn)拉新和復(fù)購，與顧客形成高頻互動！

劉潤在5分鐘商學(xué)院中說：“持續(xù)的給予價值，是積累、擴(kuò)張人脈的唯一辦法！”

餐飲也是同樣的道理，當(dāng)餐廳的堂食生意做到了極致，外賣也到了天花板，那么給予顧客新的“走食價值”“外帶價值”，來促成更多場景的復(fù)購，說不定是一個很好的解決辦法。

你想想，當(dāng)你偶然在餐廳出口買了一份手撕雞，回家一吃覺得還不錯，那下次朋友請客很有可能就會選擇這家店，也有可能促進(jìn)這家店的外賣生意，一個窗口反哺線上線下！

當(dāng)你正有點(diǎn)餓，看到對面的帥哥滿嘴流油的擼著大串，大概率也會上前問：哥們，在哪賣的肉串？其實(shí)這就是利用顧客的“走食”傳播，源源不斷的給門店拉新，形成高頻次互動！

但是在店里吃就完全沒這個效果，就算再好吃也都被擋在門店里面了，根本起不到拉新的作用，當(dāng)然這也需要在人流密集，產(chǎn)品火爆的前提下才能完成！

（開出4家直營店的北京燒烤品牌蘇小牛，在門店前辟出一塊地方賣烤冷面做走食生意）

3、突破傳統(tǒng)思維，挖掘“外帶檔口+”模式

當(dāng)一個檔口或者窗口“玩明白”以后，不少企業(yè)也開發(fā)了“逆向思維”！

難道只有在千百平的大店中做店中店？錯！

肯德基就是把窗口測試產(chǎn)品、打磨成功以后，單獨(dú)在商場開50平米左右的茶飲店，賣冰淇淋、茶飲、甜品，現(xiàn)在幾乎已經(jīng)遍布北京一線商圈！

紫光園在意識到自己的“核心賣點(diǎn)”檔口以后，跳出了傳統(tǒng)的“店中店”思維，開發(fā)了“外帶檔口+模式”，檔口+餃子、大盤雞、早餐、烤鴨，100多平米的店，各類快餐品類都相繼孵化出來了，目前還在不斷的測試當(dāng)中！

當(dāng)然，不管是肯德基還是紫光園，任何的模式都不是突如其來的“天才想法”，而是一點(diǎn)一點(diǎn)打磨過后，摸索出新的方向。

職業(yè)餐飲網(wǎng)小結(jié)：

“雜技表演走鋼絲，光靠展開雙臂是不夠保持平衡的，往往都要拿上一根長竹竿，而就是這不起眼的長竹竿，卻更能促成演出的成功！”

餐飲企業(yè)亦是一個道理，看似一個小小不起眼的檔口，卻實(shí)際的解決了很多大問題！

當(dāng)然，檔口也要根據(jù)企業(yè)自身的定位，結(jié)合選址、產(chǎn)品綜合去打造，不能盲目跟風(fēng)！