首先來說五香鹵水。所謂五香鹵水，并非是指只用五種香料，在我的理解里，它應(yīng)該是多種香料合用后的一種叫法，或者說給一種味型起個名字。總不可能用了10種香料就叫十香鹵水，8種香料就叫八香鹵水。所以，五香鹵水的調(diào)制，家庭制作大多數(shù)都由10種以上的香料構(gòu)成，商用的話一般在20種左右。在諸多的香料里，五香鹵水有幾種香料是不可少的，如八角，桂皮，小茴香，陳皮，山奈，白芷，草果，丁香，白扣，良姜，砂仁，香葉等。其他的香料，作為輔助型的香料，少量添加即可，無需搞得太復(fù)雜。在鹵菜中，并不是香料越多越好，什么東西都講究一個適量。但是，在調(diào)制鹵水的過程中有一個條件是最重要的——鹽。把鹽味把握準(zhǔn)確了，鹵菜的香味自然就出來了。真正的鹵菜做好了，食用時是不需要另外再加工的。而北方很多的鹵肉則是需要拌料后再食用，究其原因，還是鹽味不足。因?yàn)楸狈酱蠖鄶?shù)鹵豬頭肉是帶骨鹵制，在鹵制好以后再拆骨，這就造成了鹵肉挨骨頭的一面入鹽不足，腥味重，肉不香，需要另外拌料食用。因此，調(diào)制鹵水鹽味是關(guān)鍵。所以在調(diào)制五香鹵水時，首先把握好鹽的用量，香料里，以八角，桂皮，小茴香作為主料，用量占香料包總量的30%左右，陳皮，山奈，白芷，草果，丁香，白扣，良姜，砂仁，香葉等用量占總量的45%左右，余下的香料占比25%左右。新起鹵水按照50斤水用500克香料使用，后期鹵菜過程中，香料的添加量減半即可。而花椒，我把它歸于調(diào)料里，在制作五香鹵水時，還會加入花椒和辣椒，只不過基于味型是五香味，所以花椒和辣椒的用量很少，作為輔助型的調(diào)料來使用，以吃不出麻味和辣味為宜。同時，冰糖是不可或缺的一個調(diào)味品，它除了能增加菜品的回味，還能緩解鹽對味覺的刺激感，使鹽味變得柔和。更重要的是，冰糖還能調(diào)和鹵水中香料帶來的微苦的味道，這也是我們調(diào)制鹵水鐘情于冰糖的另一個原因。

再來說辣鹵，在四川的辣鹵里，多以麻辣型口味為主，花椒和辣椒的用量占比就較重，其他如香料的用法、鹽味的調(diào)制都和五香鹵水類似。辣鹵一般是鹵制休閑類的鹵菜，如鴨頭，鴨脖，雞爪，雞翅尖，鴨掌，兔頭等。這里有一個重點(diǎn)和五香鹵水有所不同，辣鹵所用的鹵油是植物油，在四川，多以菜油為主，里面是不添加動物性油脂的。辣鹵水可以是老鹵水，也可以現(xiàn)鹵現(xiàn)起鹵水。辣鹵油是需要用花椒，辣椒，香料單獨(dú)炒制。關(guān)于辣鹵油的炒制方法，我在之前的文章里有分享，喜歡的朋友可以加我關(guān)注，翻閱之前的文章。（因?yàn)轭^條的文章內(nèi)容不能重復(fù)發(fā)表，所以，這里我就不贅述了)。同樣的，在辣鹵水里，冰糖的作用也不可小視，它能讓辣椒的辛辣和刺激吃起來變得柔和，順口。這點(diǎn)朋友們不要忘記了。

最后來說油鹵。油鹵一般是以香辣或者麻辣味型為主?？梢苑謨煞N，一種是純油鹵，一種是半油鹵。純油鹵是先將食材鹵熟，然后放在炒制好的辣鹵油里浸泡，使辣鹵油的香味完全浸泡入肉質(zhì)里面。這種鹵制方法適合不含油脂類的食材鹵制，如兔頭，鴨脖，鴨頭，鴨鎖骨等。而半油鹵，則是半水半油，一般是鹵制生鮮食材，因?yàn)槔丙u油本身只含香味，辣味，但不溶解鹽和調(diào)料，如雞精，冰糖等，所以需要有鹵水來給食材傳導(dǎo)鹽味和其他調(diào)料味。目前的現(xiàn)撈也就是這種半油鹵的方式。鹵水的調(diào)制方法可以參照五香鹵水調(diào)制，辣鹵油的制作可以參照辣鹵的制作方法。油鹵和辣鹵的區(qū)別就在于，油鹵是鹵油和水基本各占一半，或者鹵油至少占比1/3，而辣鹵里面，鹵油只需要在鹵水表面有5厘米左右的厚度即可。