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醬汁”是廚師闖天涯走四方的“秘密武器”，尤其在競(jìng)爭(zhēng)激烈的今天，醬汁的優(yōu)勢(shì)決定著菜肴的口味。 01 麻辣蒜蓉醬  分享 馬偉 口味 麻辣鮮咸、蒜香味濃 用料 麻椒、花椒各20克，鮮朝天椒30克，鹽、海米粉各8克，白糖4克，生蒜蓉、熟蒜蓉各40克，蠔油10克，蒜油100克，黃油6克。 制作 1. 將麻椒、花椒、朝天椒分別放入烤箱烘干，一起磨成混合粉 ；鍋內(nèi)放入鹽炒熱，放入混合粉、海米粉炒香。2. 鍋內(nèi)倒入蒜油，燒至八成熱時(shí)，放入生、熟蒜蓉炒香，再放入炒好的粉、蠔油、黃油、白糖、鹽拌勻即可。 適用菜肴 下面以“麻辣鮮蒜蓉醬鐵板開(kāi)邊蝦”為例，簡(jiǎn)介其用法 ：1. 取斑節(jié)蝦200克開(kāi)背，去沙線，加蔥姜料酒10克，鹽、白胡椒粉各1克腌制10分鐘。2. 鐵板燒熱，加入黃油8克燒化，放入腌好的大蝦煎至兩面金黃，取出擺盤(pán) ；將調(diào)好的麻辣蒜蓉醬30克澆在蝦肉中間即可。  02 沙棘醬  分享 馬偉 個(gè)性 這款醬汁是在千島醬的基礎(chǔ)上改良而來(lái)，沙棘汁 在原料搭配中起到很好的解膩?zhàn)饔?，口感更爽口?/p> 口味 咸香、味酸甜。 用料 沙棘汁300克，白糖125克，檸檬汁80克，蛋黃20克，白胡椒粉2克，番茄沙司10克，色拉油400克。 制作 蛋黃加入白糖打發(fā)后，慢慢淋入色拉油并不斷攪拌，再加入檸檬汁，如此反復(fù)3次，打成沙拉醬狀，加入番茄沙司、白胡椒粉、沙棘汁拌勻即可。 適用菜肴 此款醬汁更適用燒烤、蔬菜沙拉。下面以“沙棘醬焗魚(yú)子卷”為例，簡(jiǎn)介其用法 ：將鯽魚(yú)子15克炒香 ；去皮的五花肉500克切成15×5×0.1厘米長(zhǎng)方形厚片，平鋪在不銹鋼拖盤(pán)內(nèi)，將炒香的鯽魚(yú)子擺在肉片上，卷成直徑3厘米粗的卷，用保鮮膜將肉卷至定形，放入設(shè)置在200℃的烤箱內(nèi)，烤5分鐘，翻面再烤5分鐘，取出擺盤(pán)，澆入沙棘醬20克，用黑魚(yú)子1克點(diǎn)綴裝盤(pán)即可。  03 自制麻辣醬  分享 胡玉兵 口味 麻辣咸香 用料 A 料（郫縣豆瓣醬1.5千克，辣妹子辣醬2千克，老干媽香辣醬500克，袋裝四川土壇泡椒750克，白胡椒粉、麻椒粉各100克，雞精350克，味達(dá)美醬油700克），熟芝麻300克，色拉油4千克，蔥段、圓蔥絲各500克。 制作 1. 將泡椒擠干水分，放入料理機(jī)攪打成醬，加入剩余 A 料混合，攪拌均勻。2. 鍋內(nèi)倒入色拉油，燒至五成熱時(shí)，放入蔥段、圓蔥絲炸香撈出，放入拌好的醬料，不停推炒，小火慢熬30分鐘關(guān)火晾涼，加入熟芝麻即可。 適用菜肴 此款醬汁可以搭配家禽類、海鮮類等食材，下面以風(fēng)味鵝片為例，簡(jiǎn)介其用法 ：1. 取仔鵝1.5千克宰殺制凈，放入鍋內(nèi)加姜片、蔥段各10克，香葉3克，八角、桂皮各6克，草果4克，倒入清水沒(méi)過(guò)食材，大火煮沸，撇沫，煮熟后撈出去骨，將凈肉用保鮮膜包結(jié)實(shí)，放入冰箱冷藏至定形取出，切成0.3厘米厚的大片。2. 盤(pán)底放入圓蔥絲50克、焯過(guò)水的蜀南竹筍片150克，再擺入鵝片400克，表面澆自制麻辣醬300克即可。  04 紫蘇籽醬  分享 馬偉 口味 鮮咸、濃香 用料 A 料（紫蘇葉4克，香菇、青辣椒各10克，香蔥綠15克，白糖、純芝麻醬、生抽各5克），紫蘇籽20克，粗鹽6克，橄欖油8克，菜子油1千克（約耗65克）。 制作 1. 將香蔥綠、紫蘇葉、青辣椒一起滑油，放入料理機(jī)打成泥 ；紫蘇籽加入粗鹽炒香。2. 鍋入菜子油40克燒熱，放入加工好的 A 料，小火煸炒3分鐘關(guān)火，待醬汁冷卻至50℃時(shí)，加入橄欖油即可（橄欖油不宜長(zhǎng)時(shí)間加熱，最后放起到增香作用）。 適用菜肴 此款醬汁適用火鍋涮品蘸料。下面以“泉水雞”為例，簡(jiǎn)介其用法：取三黃雞2千克宰殺制凈；湯桶內(nèi)加入清水5千克燒沸，加入蔥段、姜片各40克，鹽15克，將三黃雞放入桶內(nèi)，小火煮15分鐘關(guān)火，再浸泡5分鐘撈出，立刻放入冰水中鎮(zhèn)涼，撈出，切成5×2厘米長(zhǎng)方塊，取240克裝盤(pán)，倒入原汁80克，上桌時(shí)搭配紫蘇籽醬60克即可。  05 金鉤咸魚(yú)醬  分享 馬偉 口味 鮮咸、醬香、海鮮味。 用料 海米300克，馬友魚(yú)粒、炸蒜蓉、炸干蔥蓉各100克，東古一品鮮醬油、白糖、花雕酒、魚(yú)露各50克，白胡椒粉10克，花生油400克。 制作 1. 海米焯水瀝干；馬友魚(yú)、海米一起滑油，撈出瀝油。2. 鍋內(nèi)加入花生油，燒至五成熱時(shí)，放入所有用料小火炒香 , 拌勻即可。 適用菜肴 適用各種莖類菜及沙煲類菜。下面以“金鉤咸魚(yú)醬佐芥蘭苗”為例，簡(jiǎn)介其用法 ：芥蘭苗300克焯水 ；鍋內(nèi)倒入蔥油20克燒熱，放入芥蘭苗，用鹽、雞粉各1克調(diào)味，快速翻勻，盛出裝盤(pán)，搭配金鉤咸魚(yú)醬30克上桌即可。  06 新派麻辣汁  分享 何善臣 口味 咸鮮、麻辣 用料 辣妹子辣椒醬（瓶裝）238克，辣鮮露400克，純芝麻醬300克，芝麻油450克，阿香婆牛肉辣椒醬麻味350克，老干媽麻辣醬230克，陳醋250克，生抽200克，鹽、雞粉、白糖各50克，清水500克，姜末、蒜末各260克，熟芝麻30克，花椒油、紅油各100克。 制作 將所有用料放入料理機(jī)內(nèi)打成復(fù)合醬汁，放入冰箱冷藏即可。 適用菜肴 此款料汁可以用于很多麻辣涼拌菜 , 如夫妻肺片、白斬雞、白斬兔、涼拌三絲、麻辣涼粉、涼面等。下面我給大家以“夫妻肺片”做法為例，簡(jiǎn)介其用法：1. 鹵熟的牛肉片80克，熟牛腱肉片30克，熟金錢(qián)肚片、牛舌各40克，整齊碼在盤(pán)內(nèi)，淋新派麻辣汁60克，表面放花生碎20克、熟芝麻10克裝飾即可。 · end · |
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