(主料輔料〕

凈魚肉...400克蛋清.....1個

蔥段.....5克清湯.....40克

食鹽.....5克青豆.....10粒

蒜片.....5克干淀粉....30克

味精.....3克熟豬油....500克

蔥汁.....3克香油.....10克

料酒.....6克蛋黃......2個

姜汁.....3克

(烹制方法〕

1.魚肉切成1厘米見方的丁，加蔥姜汁各3克，食鹽2克，喂好口分成 兩份，一份掛上用一個蛋清和5克干淀粉調成的蛋清糊，另一份掛上用兩個 蛋黃與20克干淀粉調成的蛋黃糊。在小湯碗內用食鹽、清湯、味精、淀粉兌 成汁水。

2.炒勺內放豬油5m克，燒至五成熱，把掛蛋清糊的魚丁放入炸熟撈出， 再將油燒至七成熱，把掛蛋黃糊的魚丁下勺炸至嫩熟撈出。勺內加底油25 克燒熱，用蔥段、蒜片爆鍋，再依次加入劃炸好的兩種魚丁、料酒和調兌好 的汁水，迅速翻炒均勻，撒上青豆，滴上香油，盛在盤內即成。

(工藝關鍵〕

1.主料選鮮海魚最好，如牙鲆魚、鱸魚等。

2.魚丁的形狀要大小相等，整齊均勻，掛糊時應將蛋清糊和蛋黃糊先調 拌好后再放入魚丁掛勻。

3.爆時要求油清、勺凈、操作敏捷。蔥、蒜爆鍋以色澤微黃，有香味時 為好，火候大了影響整個菜肴的美觀。

4.因魚丁易碎，勾熒后不要用手勺攪拌，應快速翻勺，待芡汁均勻，立 即裝盤。

(風味特點〕

爆魚丁是魯菜中的傳統(tǒng)名品，可分為掛蛋黃蛋清糊兩種做法。為了使其 更加完美，將二者融為一體，成為獨具一格的爆金銀魚丁。此菜選料嚴謹、 制作精細，色彩明快，質純味正，熒汁明亮，美觀大方。