做面包就是一個破壞和重建的過程，而這個過程中最重要的一環(huán)就是發(fā)酵，而發(fā)酵就需要酵母菌的參與，酵母的多少和活力大小都直接影響了面包的發(fā)酵，那么我們今天就來說一說酵母的知識。

酵母和其他細菌、真菌一樣，是自然界中的微生物，屬于單細胞活物。面包制作中使用的酵母是從大量酵母中篩選出的，經(jīng)工業(yè)性純粹培養(yǎng)形成的最適合面包制作的單一菌種，所以所有酵母都是天然酵母，不要因為是工業(yè)生產(chǎn)的就認為人家不是天然的。

我們現(xiàn)在家庭制作面包中經(jīng)常用到的酵母一般就是即發(fā)干酵母、鮮酵母、自制酵母這三種。這三種酵母各有利弊，根據(jù)面包種類不同選擇相應的酵母即可。

因為即發(fā)干酵母和鮮酵母是市售酵母，自制酵母是自己動手培養(yǎng)，所以很多人認為市售的沒有自己培養(yǎng)的好，其實沒必要做這種比較。菌是活的，他們之間并不存在什么高低貴賤之分，沒有哪種酵母更好，只有哪種酵母更適合。

即發(fā)干酵母易于保存，適用最廣，任何面包都可以使用。鮮酵母發(fā)酵力強，同樣可以用在任何面包中。自制酵母風獨特，用在硬面包中更能體現(xiàn)其風味。

即發(fā)干酵母和鮮酵母本質(zhì)是一樣的，都是經(jīng)過工業(yè)性純粹培養(yǎng)而成的酵母菌，區(qū)別在于后續(xù)加工。鮮酵母和即發(fā)干酵母相比發(fā)酵力會強一些，冬季氣溫較低，家庭自制面包時可以選擇鮮酵母。自制酵母除了酵母菌還存在其他菌，也正是這些菌的存在才造就了它獨特的風味，但酵母活力不可控，要學會判斷。

拿最常用的即發(fā)干酵母來說，它的用量占面粉量一般在1%。鮮酵母和即發(fā)干酵母的比例是3:1，所以使用鮮酵母時，按照面粉量的3%來放即可。自制酵母沒有特定的添加比例，因為酵母活力不可控，一般都會添加一定量的市售酵母做輔助。

即發(fā)干酵母密封冰箱冷藏保存，可保存1年。鮮酵母0-4℃密封保存1個月，或者冷凍保存也可以。