制曲就需要了解一下什么是曲？如何制曲？

曲>>>>酒曲也叫糖化發(fā)酵劑，用于釀酒的發(fā)酵制劑。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)醬酒的釀造需要酵母，曲在其中就充當(dāng)酵母的作用。

制曲>>>>醬酒的制曲工藝很復(fù)雜，包括選料、磨碎、拌曲、踩曲、堆曲、翻曲和陳曲七個(gè)過(guò)程；

選料上：醬香坤沙酒使用的是由優(yōu)質(zhì)冬小麥制成的大曲。之所以選擇小麥的原因是：小麥中除了淀粉外，含有少量的蔗糖、葡萄糖、果糖等成分，還有一定含量的麥膠蛋白和麥谷蛋白。

踩曲：由不胖不瘦的女性人工進(jìn)行，百十斤的體重加上女性的細(xì)心將曲踩成松而不散的龜背狀。

大曲按照溫度可以分為三類

高溫大曲，制曲時(shí)最高溫度達(dá)到65—68度甚至更高，用于醬香酒的釀造。

中溫大曲：最高溫度達(dá)到50—60度者，用于釀造濃型白酒。

低溫大曲：最高溫度達(dá)到40—50度，用于清香型白酒的生產(chǎn)。

第一個(gè)原因原料。

農(nóng)歷五月初五剛好是陽(yáng)歷的六月份，這個(gè)時(shí)候用于制曲的冬小麥正好褪去了青澀的水分，用于制曲剛剛好。

第二個(gè)原因是環(huán)境。

環(huán)境是最重要的一個(gè)原因，很多人都知道，中國(guó)醬酒最正宗的都出自貴州省遵義地區(qū)茅臺(tái)鎮(zhèn)的核心產(chǎn)區(qū)。貴州氣候地理的特殊性造就了醬酒的獨(dú)特風(fēng)味。

一、地理環(huán)境：茅臺(tái)鎮(zhèn)海拔415 米，一河赤水穿石而過(guò)，三面環(huán)山，將茅臺(tái)鎮(zhèn)環(huán)抱其中。由此形成了一個(gè)獨(dú)特的小氣候：冬暖、夏熱、少雨。而且端午時(shí)節(jié)，位于貴州仁懷市茅臺(tái)鎮(zhèn)的赤水河的河水變得渾濁，一直到重陽(yáng)下沙時(shí)才會(huì)變得清澈，這段時(shí)間也剛好給釀酒師傅們制曲。

二、氣溫環(huán)境：茅臺(tái)鎮(zhèn)的年平均氣溫18 攝氏度，冬季最低氣溫2.7 攝氏度，夏季最高氣溫40.6 攝氏度，炎熱季節(jié)持續(xù)半年以上，年降雨量?jī)H有800-900 毫米，日照時(shí)間年均可達(dá)1400 小時(shí)。有利于微生物的生長(zhǎng)，這些微生物混入曲塊中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)化為糖分，更適宜曲的發(fā)酵制曲。

三、微生物環(huán)境：這里的空氣濕度和溫度為微生物群繁衍生息提供了絕佳條件，而且茅臺(tái)鎮(zhèn)地區(qū)還盛產(chǎn)一種神奇的小生物——曲蚊，正是這些原因才讓茅臺(tái)鎮(zhèn)的核心產(chǎn)區(qū)成為中國(guó)最獨(dú)特醬酒產(chǎn)地。

端午制曲是一年釀酒過(guò)程的開(kāi)始，傳統(tǒng)的坤沙工藝曲糧比是1:1，酣客為了酒體口感更佳，采用的曲糧比1.2:1，因此曲的需求量比糧更多。從端午前后一直到重陽(yáng)下沙之前，只要溫度和環(huán)境允許下曲，曲房里的工人們會(huì)一直在制曲，充實(shí)而忙碌的坤沙釀酒過(guò)程就這樣開(kāi)始啦！