在大部分鹵菜師傅的印象中，鹵水這個(gè)東西存放的時(shí)間越長(zhǎng)就是越好的，舊（老）鹵無(wú)論是在味道上還是在色澤上都是要比新鹵好很多。誠(chéng)然這樣的說(shuō)法是有一定道理的。但是從現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度來(lái)看，舊鹵是有很多問(wèn)題的，不僅蛋白質(zhì)流失嚴(yán)重，而且也會(huì)存在很多寄生菌，對(duì)健康并不好。其實(shí)如果采取正確的處理方法，新鹵一樣可以給我們提供不輸舊鹵的味道。在這個(gè)過(guò)程中，配方的選擇和處理的技巧都很重要，哪一方面存在不足都會(huì)影響最后的口感。

做鹵水的時(shí)候，如果想要具備出色的口感，香料的使用是非常重要的，我們?nèi)粘?huì)使用到的所有香料都可以拿來(lái)使用，像當(dāng)歸、砂仁這樣的冷門香料也是必不可少的。很多人都有一個(gè)疑問(wèn)，香料使用太多會(huì)不會(huì)導(dǎo)致發(fā)苦。其實(shí)這個(gè)問(wèn)題是存在的，不過(guò)并不是因?yàn)橄懔鲜褂枚嗔耍且驗(yàn)闆](méi)有掌握正確的處理方法。大家都知道我們?cè)谂莶璧臅r(shí)候有一道工序很重要，那就是第一泡茶水是要倒掉的。在處理香料的時(shí)候也是一樣，把所有香料放在一起先煮上半個(gè)小時(shí)，其中的雜質(zhì)和發(fā)苦的部分就可以去掉。

這樣煮好的香料就可以使用了，最好使用袋子裝好，加入食材一起煮就可以。在熬制鹵湯的時(shí)候，我們一般會(huì)使用豬骨或者是雞架，這兩種食材都可以，沒(méi)有什么分別。不過(guò)需要注意的是，在熬制之前一定想要焯水10分鐘左右，所有的葷腥食材都要經(jīng)過(guò)這個(gè)處理步驟，這樣熬制出來(lái)的鹵水就可以避免出現(xiàn)腥味。和之前我們煮香料一樣，葷腥食材和香料一起熬制一個(gè)小時(shí)以后我們要倒掉熬出來(lái)的水，加入清水開(kāi)始熬制，這樣的鹵水味道才是最好的。

很多人在熬制鹵水的過(guò)程中還會(huì)遇到一個(gè)問(wèn)題，那就是自己熬制的鹵水在色澤上和別人有著不小差距，就是顏色不好。這其實(shí)是因?yàn)槲覀冊(cè)谏仙臅r(shí)候使用了錯(cuò)誤的方法。很多人喜歡用生抽上色，這種做法對(duì)新鹵的制作是不合適的。如果想要鹵水呈現(xiàn)出最佳的色彩，焦糖法是最好的，這樣做出來(lái)的鹵水色澤更加的自然，看上去更有食欲，絕對(duì)能夠得到周圍人的認(rèn)可。

在準(zhǔn)備鹵煮的時(shí)候，有一個(gè)順序同樣很重要，那就是要先做葷菜然后做素菜，這樣才會(huì)有最好的味道，而且蛋白質(zhì)也可以充分進(jìn)入到我們的鹵水中。需要注意的是，我們?cè)谧鳆u水的時(shí)候，葷菜的使用包含了多種類型，它們的使用順序也是要多注意的。首先富含蛋白質(zhì)或者是膠質(zhì)較多的肉類應(yīng)該先進(jìn)性熬制，比如豬皮、五花肉。這樣熬出來(lái)的新鹵口味才會(huì)一流。把它們做好以后，再放入內(nèi)臟進(jìn)行鹵制。需要注意的是，像大腸這樣的食材最好分開(kāi)單獨(dú)鹵制，以免串味。按照上面的方法去做，新鹵的味道也絕對(duì)不輸給老鹵的。