黃子云大師，國(guó)寶級(jí)烹飪大師，川菜泰斗，國(guó)家特一級(jí)烹調(diào)師，全國(guó)第六屆、第七屆人大代表。在北京飯店時(shí)黃子云與葉煥林、向紹興、徐海元及粵菜名廚康輝，一時(shí)合稱為北京飯店中餐廚房的“五虎上將”。于1954年前后隨師父羅國(guó)榮進(jìn)北京飯店并首創(chuàng)川菜廚房的。羅國(guó)榮大師就更了不得了，是當(dāng)時(shí)由賀老總強(qiáng)力推薦進(jìn)北京飯店籌備創(chuàng)建川菜廚房的。當(dāng)然，同羅國(guó)榮大師同時(shí)進(jìn)入的還有當(dāng)時(shí)政務(wù)院典禮局局長(zhǎng)余心清推薦的川菜名廚范俊康和廚師張志國(guó)、陳樹林等。值得一說(shuō)的是，范俊康和羅國(guó)榮二位大師是同門師兄弟。但黃子云大師深得師父羅國(guó)榮真?zhèn)?，功底深厚、技藝精湛，尤其燒得一手地道美味。其中干燒系列是他的拿手菜之一?/p>

八大菜系之一的川菜之所以“尚滋味，好辛香”，“一菜一格、百菜百味”，就因有眾多的烹飪技法，其中的“干燒”技法較為特別。而這種技法排在川菜烹飪技法之中的前三名，燒出來(lái)的任何菜肴都顏色紅亮、風(fēng)味絕佳、口感豐腴。干燒口味咸鮮微辣，入口回甜。烹飪時(shí)無(wú)需勾芡，讓湯汁慢慢收干，使味道緩緩地滲入食材的每一個(gè)部位，直至外表每個(gè)細(xì)微部位都被紅油牢牢包裹，等待食客老饕的大快朵頤。

當(dāng)然，干燒也是分為好幾種，如帶辣，不帶辣和葷、素等四種。如干燒大黃魚、干燒鯽魚、干燒鱖魚等，均帶辣味（如干燒蝦仁、干燒明蝦還要加少許番茄沙司）。又如干燒魚翅、干燒鮑魚、干燒冬筍、干燒白靈菇等都是不帶辣味的。這些菜的調(diào)味方法是四川菜所特有的。

這里要談的是黃子云大師的川菜“干燒”技法之干燒大黃魚。

一、干燒魚的配料與工藝流程

1、干燒魚的主、輔、調(diào)配料

【主料】大黃魚（或桂魚）700克，五花肉?。ㄆ室稽c(diǎn)）100克。

【輔料】香菇丁50克、冬筍丁50克。

【調(diào)料】郫縣豆瓣醬20克、成都泡辣椒蓉（將泡辣椒剁成蓉）10克、老才臣醬油20克、老才臣黃酒15克、老才臣煲湯料酒（醪糟汁）20克、精鹽2克、白糖15克、米醋10克、白胡椒粉1克。

【備注】①盡量選擇用活魚做干燒魚，現(xiàn)殺現(xiàn)吃。用冷凍的魚也可以，但口感和味道不如新鮮的活魚。但，干燒技法始終還是要比其他技法做出來(lái)味道更好一些。

2、干燒魚的工藝流程

①魚處理好并清洗干凈，兩面切成花刀，刀口不需太深，0.5厘米即可。擦干魚表面的水分，稍微晾一下。

★煎魚之前最好將魚表面和魚腹內(nèi)的水分擦干，否則煎的時(shí)候容易濺油。

②香蔥段、姜丁、蒜丁（三種丁都切成0.5厘米的方?。?，郫縣豆瓣醬和泡椒蓉需要剁細(xì)。

③炒鍋治凈上火加熱，倒入色拉油100克，八成熱時(shí)放入魚，大火煎至兩面金黃，盛入盤中備用。

★煎魚前一定要對(duì)鍋進(jìn)行預(yù)處理（熱鍋滑一下），魚半煎半炸至兩面金黃后立即出鍋，否則，魚肉會(huì)變老。

★煎魚時(shí)，盡量用大火，魚剛?cè)脲仌r(shí)不要輕易的翻動(dòng)，否則魚皮容易破（最好用不粘鍋煎）。煎半分鐘左右再翻動(dòng)，這樣魚皮表面很快就容易定型，不容易粘鍋，翻面時(shí)也不容易破碎，上色也較快。

④將煎魚的油倒掉，倒入適量干凈的油，放入五花肉丁中小火煸炒出油出香后轉(zhuǎn)小火，待油溫降低后放入郫縣豆瓣醬，和肥肉丁一同煸炒，炒出紅油后，放入蔥、姜、蒜、香菇、冬筍丁，中火煸炒幾下后轉(zhuǎn)大火，放入老才臣黃酒、老才臣醬油炒出鍋氣。倒入適量的高湯，調(diào)入精鹽、白糖、白胡椒粉，大火將湯燒開，把煎好的魚輕輕放入鍋中，蓋上鍋蓋。燒開后轉(zhuǎn)中小火，5分鐘后翻面。燒至湯汁黏稠油亮?xí)r將魚撈出，將老才臣米醋淋入鍋中，大火燒開后澆在魚身上即可。

【色澤】金紅靚麗。

【特點(diǎn)】汁濃味透，香、辣、酸、甜。

3、大廚小貼士

★煎魚的油不宜再次使用，因其經(jīng)高溫加熱后色澤發(fā)黑且有腥味，對(duì)健康不利；

★五花肉丁不需要煸得太干而成為油渣，主要是要用于在和煎魚一起燒制的過(guò)程中慢慢將其油脂滲出而滋潤(rùn)魚肉，讓魚肉在干燒技法中燒出后有香濃滑腴味道與口感；

★郫縣豆瓣醬一定要用小微火慢慢煸炒至酥香紅亮；

★在魚翻動(dòng)的過(guò)程中比較容易破碎，最好用較寬的鏟子翻面；

★最后湯汁快收干時(shí)要多晃動(dòng)炒鍋，以防魚皮粘鍋；

★口味比較淡的話可以不放鹽，因?yàn)檑h豆瓣醬、泡椒蓉和醬油都有咸味。

4、大師制作心得

烹制傳統(tǒng)川菜干燒魚時(shí)，比較講究的都會(huì)選用野生大黃花魚。大黃花魚的蒜瓣肉潔白如雪，燒好后香氣四溢，味道極其鮮美。通常我們?cè)谥谱鞲蔁~時(shí)也都是選用的上好品級(jí)的黃花魚，如今這種魚在市面上確實(shí)不多見了。黃花魚燒好后那種鮮美足以用“余味繞舌，三日不絕”來(lái)形容。如今即使有大黃花魚多半也是人工養(yǎng)殖的，味道相差太多。也可以選用桂魚、鱸魚等新鮮魚來(lái)做，桂魚的蒜瓣肉也比較多。