長沙的小吃數(shù)不勝數(shù)，光聽名字就會(huì)讓人垂涎三尺，如糖油粑粑，口味蝦，口味蟹，嗦螺等等。今天小編要講的是，有人喜歡有人討厭，有人見了會(huì)流口水，有人見了會(huì)避而遠(yuǎn)之的重口味美食—臭豆腐。

這里還有一個(gè)典故，相傳明朝開國皇帝朱元璋，沒當(dāng)皇帝之前家里窮的叮當(dāng)響，吃了上頓沒下頓。有一天實(shí)在饑餓難耐，在路邊撿了一塊人家丟棄的豆腐，拿回家放到鍋里炸，品嘗過后很是美味。后來它做了軍事元帥，打了勝仗就命令軍隊(duì)吃臭豆腐。這只是一個(gè)故事，真假不敢斷定。不過臭烘烘的豆腐，卻承載了無數(shù)長沙人的童年記憶。

說起臭豆腐大家并不陌生，以臭聞名。聞起來臭，吃起來香，是它不變的口號。夏天城市的街頭小巷，隨處可見它的身影，非常受歡迎，其價(jià)格低廉，受到眾多吃貨的追捧。作為長沙的名片的它，早已成為一枝獨(dú)秀，但是外界總少不了質(zhì)疑?！坝质羌恿颂砑觿?，又是加了不干凈的東西”。其實(shí)都是無稽之談。今天小廚就跟您分享正宗長沙臭豆腐的配方，是湘菜大廚李師傅祖?zhèn)?8年的配方。吃了30年臭豆腐的我，沒想到做法竟然如此簡單，一起看一下吧……

【臭鹵水制作】香料配料比在文章末端，喜歡的重點(diǎn)留意一下。

新鮮豆腐水13公斤，瀏陽黑豆豉1500克，豆腐腦1500克，干香菇500克，干冬筍750克，香椿芽750克，食鹽700克左右，味精900克，純堿100克左右，料酒200克，高度白酒350克。

1：干香菇泡泡發(fā)好洗凈，干筍洗凈切片，香料用清水浸泡20分鐘，豆腐腦搗碎待用。

2：將豆腐水，豆豉，豆腐腦，香菇，干筍，香椿芽放入鍋中，大火燒開轉(zhuǎn)小火煮3小時(shí)，（大約剩余鹵汁10公斤左右）。

3：將鹵汁倒入大缸內(nèi)涼透（去掉濾渣），依次放入鹽，味精，堿，料酒，白酒，豆腐腦，香料包攪勻密封。

4：大約需要發(fā)酵20天左右，中間要攪動(dòng)2-3次，冬天時(shí)間需要更長，最適宜的是2個(gè)月左右。

5：做好的臭鹵水臭中帶點(diǎn)香，顏色灰黑色。

【豆腐胚浸泡】總共分三步。

1：上色，將豆腐切成1厘米厚度的大片，放入烏飯樹葉汁里面浸泡，要想顏色黑時(shí)間泡久些，反之時(shí)間久短些。    

2：浸泡，將上好顏色的豆腐，放入盛有臭鹵水的缸內(nèi)，需要浸泡2-3小時(shí)，根據(jù)豆腐的軟硬程度掌握，豆腐硬多泡會(huì)，反之則少泡一會(huì)。

3：腌制好的臭豆腐胚，用清水淘洗3次，放入保鮮盒內(nèi)，再加入沒過的清水即可。

長沙臭豆腐腌制的7個(gè)技巧……

1：鹵水切勿沾油和生水，注意清潔衛(wèi)生，根據(jù)四季不同氣溫靈活掌握，使之時(shí)刻處于發(fā)酵的狀態(tài)。

2：每次浸泡的豆腐取出后，鹵水內(nèi)加入適量的鹽、堿，白酒，以保持咸淡適中，正常發(fā)酵。

3：氣溫低于5攝氏度則很難發(fā)酵，可在旁邊加個(gè)輔熱爐促其發(fā)酵，正常發(fā)酵的鹵水表面有冒小泡。

4：新鮮豆腐水就是做白豆腐壓出來的水，一定要新鮮，不然放久了會(huì)變酸。

5：臭鹵汁在調(diào)汁時(shí)，必須要用高度白酒，否則極易變質(zhì)。

6：做臭豆腐最好是用石膏豆腐，因?yàn)槎垢岳希衅蟛灰姿椤?/p>

7：腌制好的臭豆腐胚，一定要有水泡著，不然會(huì)變回白色。

以上就是臭豆腐鹵汁的制作，一次調(diào)好后可以循環(huán)使用，大家再制作的時(shí)候，可以減半。我只花了30塊錢就做了一大缸鹵汁，以后臭豆腐再也不用買著吃了，吃一年都沒問題。炸的話就不用說了吧，七成油溫炸酥炸透就可以，澆上適量湯汁、香辣醬、撒上蔥花就ok啦，你也試試吧……

臭豆腐香料配比：桂皮8克，八角8克，草果10克，甘草12克，茴香10克，老姜30克，山奈8克，胡椒15克，用煲魚袋包起來即可。