閑說湘菜121 臭豆腐，長沙人吃的是文化

長沙的臭豆腐，在湘菜系列里算不上什么大菜，無非一個小吃品種而已。但這道小吃已經(jīng)成了湘菜大宴上的一道名菜，可謂“臭名遠揚”。四面八方“吃貨”來湖南，都想要有嘗嘗嘗正宗的臭豆腐，是為長沙一絕。

在外地人看來，長沙的臭豆腐，無非就是火宮殿里吃到的那一種。而長沙本地人，感興趣的大都是街頭巷尾攤子上現(xiàn)炸的那種，什么武爹臭干子等等，牌子多了去了，聞起來臭，吃起來香。

我在長沙呆了四十年，喜歡吃的還是蓉園賓館、九所賓館、湖南賓館及其附近順風樓餐館的臭豆腐。順風樓的師傅，就是從前面三家賓館學來的手藝?？赡苁沁@三家賓館擔負著接待貴賓的智能，臭豆腐的配料、做工和看相，比街頭巷尾的講究一點，吃起來沒有那么臭，吃起來格外香。

湘菜愛好者大都知道，很多湘菜是從外地學來的，或者說是融合了別的菜系的做法。我寫過祖庵菜，它就是浙菜粵菜和湘菜做法結(jié)合的典范，現(xiàn)在可是地地道道的湘菜代表。

臭豆腐也是從外地傳入的。

相傳清朝康熙八年，由安徽黃山來京趕考的王致和金榜落第，閑居會館中。他欲返歸故里，盤纏皆無；欲在京攻讀，準備再次應試，距下科試期甚遠。無奈，只得在京暫謀生計。王致和幼年曾學過做豆腐，于是便在安徽會館附近租賃了幾間房，購置了一些簡單的用具，每天磨上幾升豆子做成豆腐，沿街叫賣。時值夏季，賣剩下的豆腐無法食用，但又不甘心廢棄。他苦思對策，就將這些豆腐切成小塊，稍加晾曬，尋得一口小缸，用鹽腌了起來，之后歇伏停業(yè)，一心攻讀，漸漸地便把此事忘了。

王致和沒有考中，只好重操起舊業(yè)，于是想起那缸腌制的豆腐，打開缸蓋，一股臭氣撲鼻而來，豆腐已呈青灰色，臭味之余卻蘊藏著一股濃郁的香氣，雖非美味佳肴，卻也耐人尋味。他油炸鍋后送給鄰里品嘗，都稱贊不已。

王致和屢試不中，不得得棄學經(jīng)商，創(chuàng)造了獨一無二的臭豆腐，又經(jīng)多次改進，逐漸摸索出一套臭豆腐的生產(chǎn)工藝，生產(chǎn)規(guī)模不斷擴大，其名聲居然傳入宮廷。傳說慈禧太后在秋末冬初也喜歡吃它，還將其列為御膳小菜，但嫌其名稱不雅，按其青色方正的特點，取名“青方”。

“青方”的做法順著長江傳入洞庭湖區(qū)，經(jīng)過若干年后，在湘江下游的大碼頭湘陰，這個小吃價廉物美，成了船工排客們喜愛的食品。此后由湘陰縣傳入長沙，在大碼頭坡子街扎下根來，由一個叫姜二爹的大師傅發(fā)揚光大，改安徽口味為長沙口味，做出了特色，成了上個世紀三四十年代坡子街諸多小吃中的一絕。

姜二爹本名姜永貴，清光緒 十年(1884 年)出生，湖南湘陰人。他十二歲來長沙，跟著師傅以做臭豆腐謀生。后來師傅年老多病，將油炸豆腐擔子交給姜永貴，自己回鄉(xiāng)養(yǎng)病去了。小有積蓄后，姜永貴在南門口原東學巷內(nèi)買下一間用竹篾和爛木板搭建的房子，改沿街叫賣為去火宮殿固定攤位擺賣?！拔南Υ蠡稹焙?，火宮殿重建，設棚屋 48 間，供小商小販租用。姜二爹因為小本經(jīng)營，沒有進棚屋，他的油炸豆腐擔子一直擺在火宮殿老牌坊下右手邊。

姜二爹的油炸豆腐，從選料到制作，無不精益求精。他選用的黃豆，不但要求粒粒新鮮飽滿，還要無雜豆無霉變無蟲咬鼠傷，即使如此，買回來后自己仍要認真仔細地選一遍，殘缺的豆子也挑出不要。豆子磨成豆?jié){烹煮時，親自掌握火候，根據(jù)經(jīng)驗點鹵，濃淡得宜。每片豆腐均用一方白布包裹得四正四方，碼好后再夾上木板將水分榨干候用，這樣做出來的豆腐原胚，叫“包子豆腐”，四周沒有切痕。浸泡鹵水時不易脫落變形，油炸出來周邊同樣焦脆爽口。

浸泡臭豆腐的鹵水是姜二爹在師傅傳授的基礎(chǔ)上改進配方配置的，用料十分講究，如：香菇、冬筍等材料均采用上好質(zhì)量的，豆豉一直堅持使用正宗瀏陽豆豉，需要吊酒時也總是選用上好白酒，有時甚至是茅臺酒。他精心制作出來的臭豆腐，外表呈豆青色，質(zhì)地細膩。炸過后，外焦內(nèi)軟，鮮香可口，既有白豆腐的新鮮細嫩，又有油炸豆腐的芳香松脆，因為當年火宮殿只有姜二爹一家油炸豆腐擔子，擺在牌坊下右手邊，占了塊“龍頭寶地”，食客到火宮殿，首先映入眼簾的便是姜二爹的臭豆腐擔子，首先聞到的便是油炸豆腐的芳香。

1958 年 4 月 12 日 下 午 5時左右，當時的最高領(lǐng)導人視察火宮殿飲食店，吃過臭豆腐后，直夸其好，謂之“聞起來臭，吃起來香”。此后，火宮殿決定經(jīng)營臭豆腐這項風味小吃，派當時火宮殿大師傅沈福生的妻子、也是火宮殿職工的盛純，去向姜二爹的夫人姜二娭毑拜師學藝。

盛純從姜二娭毑處學到制作臭豆腐的技術(shù)后，火宮殿的臭豆腐生意日漸興旺，為了擴大經(jīng)營，火宮殿領(lǐng)導又先后派了劉玉昆、劉濤云兩人去向姜二娭毑拜師學藝，這就是后來人稱“三姊妹”的“姜二爹臭豆腐”僅有的三位嫡系傳人。

蓉園賓館的大師傅孟德良，是臭豆腐正宗嫡傳的第三代傳人。他的師父是盛純，盛純的師父就是姜二爹。

1977年，湖南省委接待辦，也就是當時蓉園賓館的上級單位，將盛純作為特殊技術(shù)人才調(diào)入蓉園賓館。1983年，盛師傅選了孟德良做徒弟，他謹遵師囑，將傳統(tǒng)的臭豆腐做法做了改進，精益求精，從選豆到入缸，從入味至著色，沒有隨意的環(huán)節(jié)，沒有敷衍的角落。近二十道工序，由黃色一變?yōu)榘?，再變?yōu)楹?，種種關(guān)節(jié)，點點機巧，都以精微的經(jīng)驗來控制。孟師傅拿捏得恰到好處，分毫不爽。

名之“臭”，視之“黑”，似乎是陰暗的活計，骯臟的手藝。其實，在孟師傅的心目中，臭豆腐的生成，亦如做一道精致的菜肴。那一缸師傅傳承下來得之于1938年的發(fā)酵活鹵水，容不得半點腌臜。他的工作場地和衣著也總是清潔規(guī)整，人們?nèi)魏螘r候到工房與他交談，都覺不出“臭”與“黑”。

孟德良善思考，于臭豆腐的事業(yè)里頗有感悟。他說：“一塊臭豆腐，外面黑，里面白，說它，臭其實香，炸熟后表面焦，里頭嫩，出身平凡成品高貴，樣樣有反差，像太極?！?/p>

太極，十中國傳統(tǒng)文化中的天地之象。用以比喻臭豆腐的美妙，可見孟師傅確實很有心得。

作為食客，我覺得一方小小的臭豆腐，其中飽含著傳統(tǒng)文化的厚重。這一方珍品，制作理念、選材備料和繁雜工藝，都浸透了湘菜文化的元素，不能簡單用吃起來臭，聞起來香來概括。咱們吃的是文化哦。

上圖為湘菜臭豆腐，下圖為湖南蓉園賓館

作者張效雄，湖南湘陰人，湘潭大學畢業(yè)，記者出身的作家，高級編輯。代表作：暢銷長篇小說《風起》，散文集《尋覓天籟》。