大家好,我是麟大官人,我的回答是:“正宗的榴蓮煲雞”所使用到的“榴蓮”并非榴蓮肉,而是“榴蓮殼肉”!并且一般在煲此雞湯時(shí),也盡量建議大家不要用到榴蓮肉,為什么?因?yàn)榱裆徣獗旧硇再|(zhì)屬溫性,而雞本身也屬溫性,兩者一同煲湯性質(zhì)相對(duì)較熱,喝了反而容易上火。用心做好每一篇問(wèn)答,讓“啰嗦”不再無(wú)趣,我是麟大官人,一個(gè)相對(duì)啰嗦卻又不厭其煩的美食博主,獲取更多美食知識(shí)或技巧,請(qǐng)點(diǎn)擊紅色加號(hào)關(guān)注我,麟大官人感謝您的觀看。
【榴蓮煲雞的正宗美味做法】——特點(diǎn):香味誘人、口感順滑、香甜暖胃、營(yíng)養(yǎng)豐富、做法簡(jiǎn)單、一看就會(huì)。【主料】:土母雞半只、榴蓮殼肉2大塊 【配料】:生姜1小塊、香蔥1小把、紅棗8顆、枸杞適量 【調(diào)料】:水、面粉(或淀粉)、米酒、食鹽適量 ——【開始烹飪】—— 第一步“宰殺土雞”:先把土母雞殺好去除雞毛、雞屁股、雞淋巴、雞鼻子、雞指甲、雞內(nèi)臟等腥臭部位,再次沖洗干凈,取一半土母雞肉,然后再去榴蓮殼上刮下2大塊榴蓮殼肉,將生姜洗凈切片,香蔥去根洗凈打成蔥結(jié),備用。 第二步“處理土雞”:再取一干凈大盤,將處理好的半只土母雞改刀剁成大小合適的雞塊,裝入盤內(nèi)加入面粉2大勺,用雙手抓捏2分鐘至均勻滲出血水,然后用清水沖洗2遍至雞塊干凈無(wú)骨渣,瀝干水分(這一步一定不能省,后面解釋),同時(shí)將榴蓮殼肉洗凈切成大塊,并用熱水壺?zé)粔責(zé)崴?,備用?img doc360img-src='http://image109.360doc.com/DownloadImg/2019/05/0413/160359282_5_2019050401280494' src="http://image109.360doc.com/DownloadImg/2019/05/0413/160359282_5_2019050401280494"/> 第三步“煸炒雞塊”:起炒鍋燒熱,熱至鍋內(nèi)無(wú)水分時(shí),轉(zhuǎn)小火下入所有雞塊,不停的進(jìn)行快速翻炒炒出雞皮的油分和雞肉香味(這一步同樣不能省,后面解釋)。 第四步“炒香加水”:保持小火一直炒至雞塊雞皮縮緊、色澤金黃時(shí),利用鍋內(nèi)炒出來(lái)的少許雞油下入切好的姜片爆香,炒出香味后將切好的榴蓮殼塊和蔥結(jié)一同倒入鍋內(nèi),加入足量之前燒好的熱水沒(méi)過(guò)榴蓮殼肉(注意,這里是加入的熱水,并且一定要一次加足,后面解釋)。 第五步“撇沫煲煮”:開大火將水再次燒開,然后用鍋勺撇去產(chǎn)生的所有浮沫(這里一定要先撇除所有浮沫,后面解釋),淋入少許米酒增香,關(guān)蓋轉(zhuǎn)小火進(jìn)行煲煮,燉煮1個(gè)半小時(shí)。 第六步“加料調(diào)味”:燉好以后,開蓋加入準(zhǔn)備好的紅棗(紅棗用清水先沖洗一次),關(guān)蓋保持小火繼續(xù)燜煮10分鐘,最后揭蓋加入一小把枸杞,繼續(xù)燜煮1分鐘即可(注意,枸杞要最后放),開蓋調(diào)入適量的食鹽,拌勻即可關(guān)火出鍋裝碗食用。 出品圖:這樣一道香味撲鼻、香甜暖胃、滋補(bǔ)營(yíng)養(yǎng)的榴蓮煲雞湯就做好了,看著是不是很有食欲呢? ——【內(nèi)容總結(jié)之“你問(wèn)我答”】——1、為什么雞殺好以后還要剁塊用面粉抓捏沖洗一次?——(榴蓮煲雞“湯鮮肉美”的關(guān)鍵一步) 答:..........這個(gè)問(wèn)題問(wèn)的很好,這一步是煲好這道榴蓮煲雞的關(guān)鍵一步,一定不能省去。 理由:首先,大家應(yīng)該都知道燉雞湯一定要去除血水,為什么?因?yàn)殡u肉內(nèi)的血水一旦殘留較多,那么雞肉就會(huì)非常容易煮至緊實(shí)(血水會(huì)遇熱凝固在雞肉內(nèi),導(dǎo)致雞肉發(fā)緊),導(dǎo)致雞湯難以煲出營(yíng)養(yǎng),很多人在煲雞湯時(shí)為了給雞肉提前去除血水和腥味,都會(huì)選擇先把雞剁成小塊進(jìn)行焯水,當(dāng)然,也不是說(shuō)雞肉焯水不可以,只不過(guò)雞肉如果是進(jìn)行煲湯,那么“焯水”這一步就會(huì)顯得特別不合適,為什么?因?yàn)殡u肉焯水本身就類似煲湯,雞肉在焯水過(guò)程中就會(huì)被煮掉一部分營(yíng)養(yǎng)(而焯過(guò)的水一般都是要倒掉的,等于直接浪費(fèi)),對(duì)于本身以營(yíng)養(yǎng)為主的煲雞湯來(lái)說(shuō),焯水這一步是肯定不推薦的,那么還有什么辦法可以較快去除血水嗎?答案當(dāng)然有,就是我這里用到的“面粉搓洗”這一步,大家在用面粉(或淀粉)搓洗雞塊時(shí),會(huì)發(fā)現(xiàn)本身沒(méi)有放一滴水的雞塊內(nèi)會(huì)被抓的越來(lái)越濕,其實(shí)這里的水不是別的,正是“血水”!因?yàn)槊娣郾旧砭哂休^強(qiáng)的吸附能力(淀粉同樣),在將雞肉直接剁塊時(shí),雞塊本身表面無(wú)水分,所以加入面粉搓洗可以直接接觸雞肉,只需要這樣簡(jiǎn)單抓捏搓洗2分鐘,就可以非常有效的“吸出血水”!最后再用清水或者溫水沖洗2遍洗去所有血水和骨渣,這樣就基本上去除了雞塊內(nèi)的血水(同時(shí)也吸走了腥味),沒(méi)有了腥味和血水的雞塊,煲出來(lái)的雞湯自然湯鮮肉美。 2、為什么洗去血水的雞塊還要煸炒一次?——(榴蓮煲雞“香濃營(yíng)養(yǎng)”的關(guān)鍵一步) 答:..........這一步同樣非常關(guān)鍵,這樣煸炒雞塊的主要目的就是炒出雞油,讓雞湯更加鮮香營(yíng)養(yǎng)。 理由:這一步的原理和大家平時(shí)燉魚湯的原理是差不多的(燉魚湯也需要先煎一次魚,湯才鞥會(huì)更加香濃),雞肉內(nèi)的香味主要是集中在雞皮內(nèi),而大部分人燉雞湯都是焯水就下鍋煲煮,其實(shí)這樣做非常的錯(cuò)誤,雞肉不但營(yíng)養(yǎng)會(huì)丟失一些,而且雞皮內(nèi)的雞油基本難以煲煮出來(lái)(因?yàn)樗疁刈罡卟?00度,而煸炒鐵鍋小火溫度至少都在130度以上),而用鐵鍋進(jìn)行小火煸炒可以有效的炒出雞油,并且雞油還不會(huì)揮發(fā)(油的沸點(diǎn)一般在335度,所以不會(huì)揮發(fā)),香味可以再次留在雞肉表面,并一同燉入雞湯內(nèi),所以這樣煸炒一次炒出雞油的雞肉塊煲出來(lái)的雞湯會(huì)香濃營(yíng)養(yǎng)很多(雞油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富)。 3、為什么煲湯是直接加的熱水?為什么一定要一次加足?——(榴蓮煲雞“煲湯完整0失敗”的關(guān)鍵一步) 答:..........這個(gè)問(wèn)題問(wèn)的很好,其實(shí)這里的原理和燉魚湯同樣非常的類似,主要目的就是要保證——“雞湯鮮美營(yíng)養(yǎng)”。 理由:首先,前面剛煸炒完雞肉塊時(shí),雞塊還是比較高溫的狀態(tài),此時(shí)如果直接加入冷水,那么雞塊就會(huì)因?yàn)樗查g遇冷而快速縮緊,導(dǎo)致雞肉緊實(shí),后續(xù)煲湯難以再煮出營(yíng)養(yǎng),所以這里一定要加入熱水,其次,加入的熱水水量也一定要沒(méi)過(guò)雞肉塊和榴蓮殼塊,必須一次加足,否則因?yàn)殍F鍋的導(dǎo)熱能力較強(qiáng),而煲湯時(shí)間也比較長(zhǎng),所以最后煲湯煲著煲著湯就沒(méi)了就比較尷尬,還有可能會(huì)把雞肉都燒糊,那可就得不償失了,所以熱水也一定要一次加足(當(dāng)然,如果中途發(fā)現(xiàn)水量不足實(shí)在需要加水也是可以加的,不過(guò)必須加的熱水)。 ![]() 4、為什么煲湯時(shí),水開后還要撇去浮沫一次?——(榴蓮煲雞“干凈營(yíng)養(yǎng)”的關(guān)鍵一步) 答:..........這一步同樣是不能忽略掉的一個(gè)細(xì)節(jié),主要目的就是保證血水的完整去除。 理由:先回到前面清洗血水的步驟,只是用面粉抓捏2分鐘肯定是不能完整去除雞肉血水的,所以后續(xù)加入熱水將雞湯再次煮開時(shí),水面多少還是會(huì)產(chǎn)生一些浮沫,而這些浮沫就是剩余的還未完全去除的血水(血水本身在水內(nèi),但是水燒開以后會(huì)沸騰,會(huì)被沸騰的水汽沖到水面),將這些浮沫再次一并撇除后,雞肉的血水才算完整去除,后面再進(jìn)行關(guān)蓋煲煮,整個(gè)湯內(nèi)剩下的就都是營(yíng)養(yǎng),能保證榴蓮煲雞的香濃完整。 ——榴蓮煲雞之“技術(shù)小提示”:(1)煲雞湯首選土母雞,土母雞的肉質(zhì)鮮嫩且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。 (2)殺好土雞以后一定要去除雞屁股、雞內(nèi)臟、雞鼻子、雞淋巴、雞指甲這幾個(gè)腥臭部位,最大化保證雞湯的鮮香。 (3)做這一道榴蓮煲雞時(shí),不需要加入一滴油,煸炒出雞皮內(nèi)的雞油即可,香味更加純正,湯品鮮美自然。 (4)煸炒雞塊時(shí),一定不能炒制太久,保持小火炒出一定量的雞油炒出香味炒至雞皮收緊即可,避免雞肉炒制太久被炒老。 (5)準(zhǔn)備的姜片需要直接加入雞油內(nèi),這樣爆出香味的姜片再進(jìn)行煲湯,生姜的香味才能完整釋放出來(lái)進(jìn)行增香(香蔥則直接加入湯內(nèi)即可)。 (7)煲雞湯時(shí),一定不能加太多調(diào)料,加入少許米酒可以增加麥香,加入食鹽則是調(diào)味,其他都是多余。 (8)榴蓮肉是上火的,而榴蓮殼肉卻是去火的,兩者明明都生在榴蓮內(nèi),效果卻完全相反,不得不感嘆一下大自然的神奇。 (9)就目前來(lái)看,仍然還是有很多地方的人會(huì)首選用榴蓮肉來(lái)做榴蓮煲雞,一是可能不知道性質(zhì)上有沖突,二是可能還是為了湯品能夠更加的香濃。 |
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