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好像每到這個(gè)時(shí)候，后臺(tái)開(kāi)始問(wèn)梅酒的人就多起來(lái)了。 今年是做梅酒的第七個(gè)年頭了。 最感動(dòng)的事情，是在讀者見(jiàn)面會(huì)上，喝到了讀者自己釀的梅子酒，酸酸楚楚。我忽然意識(shí)到，其實(shí)每一個(gè)人釀出來(lái)的梅酒，哪怕用了一樣的配方，那滋味也是有差別的——因?yàn)楸澈蟮娜瞬煌?，釀梅酒的天氣不同，心情不同?/span> 這是做梅酒最有意思的所在。 現(xiàn)在好像人人都知道我愛(ài)梅子酒了，每次去朋友家小聚，也總有人拿來(lái)自己釀的梅酒說(shuō)“你來(lái)嘗嘗”，弄得我很不好意思?？墒?，又有誰(shuí)能拒絕梅酒呢？玻璃瓶里，琥珀色的酒一寸寸減下去，月光一寸寸透進(jìn)來(lái)，喝著喝著，就有一種微醺的感覺(jué)。帶著一點(diǎn)微醺，半夢(mèng)半醒，月亮光映在臉上，空氣里都是梅子味，連夢(mèng)都帶有種《牡丹亭》里的“酸酸楚楚由人戀”。 釀梅酒需要時(shí)間，也需要一點(diǎn)運(yùn)氣。有一年，貪圖方便，減少了一個(gè)步驟，結(jié)果做出來(lái)，總少了什么味道。這才明白，做酒，和做人一樣，不可辜負(fù)。 今年，我突發(fā)奇想，打算腌制三種梅子，一為黃熟梅，一為云南高山梅，一為普寧青梅，但買(mǎi)的貨都還沒(méi)到，先不敢推薦。等我試了再來(lái)匯報(bào)。但我之前買(mǎi)過(guò)的那家云南梅，大家還是可以試試看。 先集中回答一些比較有代表性的問(wèn)答。 1.搓鹽巴，泡完鹽水，忘記戳洞洞就通風(fēng)陰干了，而且也變得干癟發(fā)黃了，還能拿來(lái)做梅子酒嗎，哭暈在廁所。 回答：這一類的問(wèn)題很多，多半都是忘了通風(fēng)這一步。怎么說(shuō)呢，這就相當(dāng)于你跟女朋友約會(huì)，下雨，你遲到了還忘了帶傘，她哭唧唧的等你。你們還能重歸于好嗎？當(dāng)然是可以的，因?yàn)榕笥咽莻€(gè)溫柔的好姑娘，她體諒你的難處。但這并不代表她心里沒(méi)有留下陰影。這樣的梅子也仍舊是可以拿來(lái)做梅酒的，但滋味肯定沒(méi)有那么好。對(duì)梅子如是，愛(ài)人亦如是。 2.必須用玻璃瓶嗎？ 回答：我確實(shí)用過(guò)其他的瓶子，發(fā)生過(guò)污染。這可能是我的技術(shù)不精。但為了避免，最好還是用玻璃瓶吧。 3.梅子曬了一天后，有些戳洞洞的地方會(huì)變成茶色，這正常嗎 回答：正常。戳完洞洞之后有些地方氧化了，不要怕，并不是變壞了。 4.一個(gè)梅子要戳多少個(gè)洞?。坑醚篮灤量梢詥?？ 回答：豐儉由人，用牙簽，用叉子，用容嬤嬤戳紫薇的針都可以。 5.請(qǐng)問(wèn)用花雕酒做梅酒可以嗎 回答：我確實(shí)為了這個(gè)問(wèn)答用花雕酒做了一次，味道特別怪，不推薦。但關(guān)于酒的推薦這一條，有人表達(dá)了清酒做壞的情況，我從來(lái)沒(méi)做壞過(guò)，我覺(jué)得不是酒的問(wèn)題。 6.請(qǐng)問(wèn)可以多放兩年再喝嗎？ 回答：當(dāng)然可以。評(píng)論區(qū)有人說(shuō)要放五年再喝，這個(gè)建議是很好很好的，可惜我的酒量太大。。。。 7.梅、酒、糖的比例。 回答：這是一個(gè)詢問(wèn)特別特別多的問(wèn)題。我其實(shí)一開(kāi)始真的沒(méi)有算比例，就是一層梅子一層糖，然后酒倒?jié)M這樣。但是為了你們，我還是做了一點(diǎn)試驗(yàn)，得到的結(jié)論如下—— 喜歡甜一點(diǎn)的，比例為：1：1：0.7 喜歡不那么甜一點(diǎn)，比例為：1：1：0.4 8.看了此帖后，一直躍躍欲試，上周末終于實(shí)踐?？刹恢獮槭裁辞寰频惯M(jìn)罐子里不到十分鐘就開(kāi)始冒小泡泡（10分鐘....如果是變質(zhì)，這個(gè)速度真是驚人...）。有的攻略說(shuō)建議用酒度數(shù)不低于25，我買(mǎi)的菊正宗才十幾度，面對(duì)細(xì)菌和時(shí)間感覺(jué)好無(wú)力...冒泡泡這種情況是否正常呢？而且用黑糖酒色很深，不是沒(méi)有影響的啊感覺(jué)好多問(wèn)題。。。 回答：要相信梅酒的自愈能力，不要害怕冒泡泡。另外，初級(jí)釀酒者，為了成功起見(jiàn)，我推薦釀度數(shù)高一點(diǎn)的，因?yàn)榫频亩葦?shù)低，對(duì)釀酒技術(shù)和衛(wèi)生要求更高。還有，實(shí)在不放心，看到冒泡泡的情況，就倒一點(diǎn)二鍋頭下去，親測(cè)有效。 下面的稿子是前年的舊稿，但我對(duì)部分細(xì)節(jié)做了一些調(diào)整。最真切的感受是，對(duì)待梅子真的要像對(duì)待愛(ài)人一樣，脾氣習(xí)慣要一點(diǎn)點(diǎn)去適應(yīng)，一開(kāi)始會(huì)有點(diǎn)別扭，但你要相信，只要你用了真心，青梅不會(huì)辜負(fù)你的。 - 選 梅 -  選對(duì)了梅子，一杯好梅酒就成功了一半。之前我和福桃編輯部的飽妹們一起總結(jié)過(guò)市面上適合釀梅酒的梅子，大約來(lái)自以下幾個(gè)產(chǎn)區(qū)： 按照成熟節(jié)氣排列： 臺(tái)灣梅 → 海南梅 → 四川梅 → 安徽黃山梅 → 福建永泰梅 → 浙江梅（紹興、臨安）→ 云南梅 至于哪種更適合釀梅酒，選了幾種市面上常見(jiàn)的并且方便大家買(mǎi)到的梅子：  梅子的酸度和甜度是影響梅酒口味的重要選項(xiàng)，挑選核小、肉多、含水量高的梅子也有助于更多的果汁析出，浸泡出好喝的梅酒。但個(gè)人比較推薦云南梅子，因?yàn)橄銡獗容^足，我更喜歡一開(kāi)罐子的那種梅香撲鼻的感覺(jué)。 提供幾個(gè)網(wǎng)購(gòu)小竅門(mén)。 網(wǎng)購(gòu)tips： ① 一定要選擇順豐，路上一耽擱梅子就非常容易壞掉。 ② 留意產(chǎn)地，我也遇到過(guò)產(chǎn)地是福建但是從南京發(fā)貨的梅子，質(zhì)問(wèn)賣(mài)家，回說(shuō)：“福建的已經(jīng)過(guò)季了。” ③ 購(gòu)買(mǎi)時(shí)盡量不要選擇果實(shí)果皮上有褶皺的梅子。 ④ 不要買(mǎi)烏梅，不要買(mǎi)烏梅，不要買(mǎi)烏梅?。?！重要的事情說(shuō)三遍?。。?！另外有一些人問(wèn)楊梅可不可以，楊梅酒是可以的，但和青梅酒制作不一樣，買(mǎi)回來(lái)洗干凈泡高度白酒然后等著，楊梅酒可以治拉肚子。 - 選 酒 - 可以釀梅酒的基酒很多，我的原則是，選酒之前，先問(wèn)問(wèn)自己，是酒鬼系，還是軟妹系？酒鬼系，就選度數(shù)高的酒；軟妹系，就選度數(shù)低的酒。 軟妹系選酒：  日本清酒：清酒是目前最為主流的梅酒基酒，喝起來(lái)優(yōu)雅高級(jí)，口感圓潤(rùn)，特別適合軟妹選用。在日本，有很多專供梅子酒的日本酒。國(guó)內(nèi)的話，就去進(jìn)口超市買(mǎi)最便宜的，比如菊正宗。有讀者反映菊正宗的度數(shù)太低，會(huì)有失敗率，我個(gè)人倒是從來(lái)沒(méi)在菊正宗身上栽跟頭，如果擔(dān)心但是仍舊想用清酒，可以選度數(shù)稍微高一點(diǎn)，或者菊正宗倒完再加一點(diǎn)高度酒。 味啉：別驚訝，味啉不僅僅是佐料，其實(shí)也可以用來(lái)釀梅酒。用味啉釀梅酒，味道會(huì)更甜，所以，可以適量減少糖的配比。更新一下，初學(xué)者千萬(wàn)不要選味啉來(lái)釀酒，失敗率太高！ 本格焼酎（燒酒）：釀出來(lái)的梅酒會(huì)有許多別樣的香氣，比如米、麥、芋頭等等，口感也比較柔和。 九江雙蒸酒：廣東和福建一帶的梅子非常適合用九江雙蒸酒來(lái)釀梅酒。 酒鬼系選酒：  二鍋頭：二鍋頭其實(shí)是極好的梅酒基酒。我選取的是牛欄山的二鍋頭，比紅星的香氣更好一些。 汾酒：去年用汾酒釀過(guò)一次，才到四五個(gè)月，香氣已經(jīng)很大。 三花酒：這是我很喜歡的一款釀梅酒用酒，喝起來(lái)沒(méi)有二鍋頭那么凜冽，算是酒鬼系里偏軟妹的一款。根據(jù)讀者反饋，用三花酒釀梅子酒的成功率很高，特此更新。 白蘭地：用白蘭地釀梅酒，會(huì)和傳統(tǒng)梅酒有不同的味道。但進(jìn)口白蘭地比較貴，一般不推薦初學(xué)者選用。 威士忌：我承認(rèn)我用威士忌釀過(guò)一次，然后被我媽罵敗家女。威士忌釀出來(lái)的梅酒甜度也會(huì)較高，很容易喝醉。推薦愛(ài)威士忌的壕們選用，今年我不會(huì)再用威士忌釀酒了，無(wú)他，太貴！ - 選 糖 - 很多人會(huì)忽略梅酒中使用的糖。如果說(shuō)梅子和酒決定梅子酒的度數(shù)和香氣，那么糖則是決定味道的關(guān)鍵。 冰 糖 ★★★ 因?yàn)榻Y(jié)晶的緣故，冰糖融化緩慢，可以讓糖慢慢滲入酒體，味道更為香美。更新一下，黃冰糖的鮮味更好，我個(gè)人偏愛(ài)。 細(xì) 砂 糖 ★★ 我個(gè)人不喜用砂糖入梅酒，雖然酒味較為細(xì)膩，但味道很無(wú)趣，像一個(gè)美麗但刻板的佳人。 紅 糖 ★★★ 我選用的是云南土紅糖，就是元寶塊那種，用之前記得要砸碎了再放進(jìn)去。不喜歡太甜口的朋友們可以選擇。土紅糖+云南梅子，會(huì)有奇妙的香氣，酒體本身的味道偏酸一些，需要更多時(shí)間。 黑 糖 ★★★★★ 我的最愛(ài)?。?！黑糖的味道最為濃郁，而且會(huì)產(chǎn)生非常強(qiáng)烈的香味，日本有現(xiàn)成的黑糖梅酒，我記得曾經(jīng)在全國(guó)比賽里獲過(guò)獎(jiǎng)。你可以先買(mǎi)來(lái)嘗一下感受一下味道。但黑糖成本較高，建議和冰糖調(diào)配使用。 我的梅酒方子需要制作兩天。在上述原料之外，你還需要準(zhǔn)備一些密封性能較好的玻璃罐。 - 選 罐 子 -  選罐子的原則有三個(gè)，第一是密封性要好，測(cè)試的原則就是，你倒點(diǎn)水進(jìn)去，擰上蓋子，然后使勁搖晃，看是否漏水。第二是要無(wú)鉛。這個(gè)比較難判斷，所以我一般選比較貴的，一分價(jià)格一分貨。第三就是要玻璃的，透明的。這樣看起來(lái)清楚，也方便觀察梅酒的狀態(tài)。 - 制 作 步 驟 - 做梅子的過(guò)程比較多，建議全程以是枝裕和的《海街日記》作為背景電影。后來(lái)有讀者反映，《小森林》也很合適，侯麥《四季的故事》也可以，好的，豐儉由人，看心情吧。   天問(wèn) 喝完梅子酒之后，那些梅子該怎么辦！ 這其實(shí)仍舊是我的天問(wèn)，畢竟我每年要做十五斤梅酒。然后就會(huì)留下一堆梅子。 我只能提供一些我的菜譜，把梅子核取出，然后搗爛，可以作為梅醬。古人常常用梅醬來(lái)做燒菜和調(diào)味料，做紅燒肉和紅燒豬蹄的時(shí)候放一些，會(huì)有別樣滋味?。。?！  搗爛之后加蜂蜜，可以用來(lái)點(diǎn)燒鵝！  加入到蘇打水當(dāng)中，可添加少許蜂蜜調(diào)味，是夏日有趣的冰飲。我們家夏天全喝這個(gè)，然而還是沒(méi)有消耗殆盡，攤手。  搗爛之后，加檸檬汁、鹽、生抽、胡椒碎、老抽，以混合調(diào)料涂抹在鴨腿上，腌漬三小時(shí)，然后入煎鍋，煎到鴨皮變脆即可。 ▼ |
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