葡萄的果皮和種子中含有許多單寧。制作紅酒時(shí)，葡萄皮和種子通常會(huì)浸泡和發(fā)酵，因此許多單寧會(huì)溶解在葡萄酒中。單寧也存在于許多其他植物中，最常見(jiàn)的如茶葉，茶泡久了就會(huì)變苦，味道變得粗糙，這就是單寧的作用。因此，葡萄酒不能與茶同時(shí)飲用，因?yàn)椴钑?huì)使葡萄酒更加苦澀和粗糙。

葡萄酒中一般含有適量的單寧，只有當(dāng)單寧太多時(shí)，葡萄酒才會(huì)很苦。另一種獲得單寧的方法是橡木桶。新桶中的單寧含量最高，經(jīng)過(guò)三年的使用，橡木桶的精華被酒吸取。如果繼續(xù)使用，只能用作容器，所以用橡木桶發(fā)酵并不是時(shí)間越長(zhǎng)越好。

單寧又分為可聚合單寧和不可聚合單寧。好的單寧可以聚合，隨著酒瓶的老化，會(huì)使葡萄酒變得細(xì)膩，不再干澀，這種單寧通常被稱為大單寧。但在一些劣質(zhì)葡萄酒中，單寧不會(huì)隨著酒瓶的老化而聚合。它變得越來(lái)越澀。年輕紅酒的單寧是單體的，如果單寧與口腔中的粘液接觸，會(huì)產(chǎn)生非常澀的感覺(jué)，破壞口腔的潤(rùn)滑，使口腔干燥，使舌頭變硬。單寧很難分辨它是否可以聚合，這種單寧就叫做小單寧。

單寧有好有壞，葡萄皮和成熟種子邊緣的單寧為高級(jí)單寧，未成熟的葡萄籽、葡萄葉和花梗中的叫做低級(jí)單寧，口感粗糙而澀。當(dāng)葡萄不夠成熟時(shí)，單寧聞起來(lái)像草。因?yàn)榧t葡萄是用果皮發(fā)酵的，所以果皮中的單寧也會(huì)進(jìn)入葡萄酒中。因此，通常情況下，好的釀酒廠會(huì)在壓榨前對(duì)葡萄進(jìn)行篩選，除去葡萄的葉和莖以及腐爛的葡萄。人工收獲葡萄中，葡萄種子的成熟度也是非常重要的。如果葡萄籽的成熟度不夠，經(jīng)過(guò)葡萄發(fā)酵和浸泡后，粉碎后的葡萄籽在壓榨過(guò)程中會(huì)釋放出低級(jí)單寧，這時(shí)只能用來(lái)做普通的酒。

好的單寧在口感上很微妙，這就是為什么有些新葡萄酒嘗起來(lái)雖然很澀，但不會(huì)讓你感覺(jué)粗糙的原因。當(dāng)一瓶好酒成熟時(shí)，嘗起來(lái)口中會(huì)有絲般柔滑的質(zhì)感。另一方面，不好的單寧會(huì)讓人覺(jué)得嘴里的酒像沙子一樣粗糙。

在優(yōu)質(zhì)紅酒中，單寧質(zhì)量與香氣質(zhì)量有著密切的關(guān)系，口感的優(yōu)雅與香氣的優(yōu)雅始終相伴。在葡萄酒成熟的過(guò)程中，優(yōu)質(zhì)的單寧隨著醇香的出現(xiàn)而更濃，這種單寧不僅可以軟化，而且參與了醇香的組成。與此相反，粗制和非個(gè)人化的葡萄酒是粗制葡萄酒，一般來(lái)自劣質(zhì)葡萄品種，主要生長(zhǎng)在生態(tài)條件較差的產(chǎn)區(qū)。這種紅葡萄酒會(huì)表現(xiàn)出一種苦澀的缺陷，也就是說(shuō)，苦味太突出，特別是在回味中占據(jù)主導(dǎo)地位。

單寧含量高，可以使葡萄酒厚重、豐富，具有結(jié)構(gòu)感，它是保證葡萄酒耐貯藏性的關(guān)鍵因素。然而，單寧過(guò)高也會(huì)使葡萄酒變硬，變粗糙的。