江南人愛吃米飯，北方人以面食為主。源于地理氣候條件所限，“不養(yǎng)桑蠶不種麻”的塞外地區(qū)不宜種水稻，小麥產(chǎn)量又低，自古靠天吃飯，以種植廣種薄收的小雜糧為主。白米嘛，大多數(shù)人見都沒見過(guò)；僅有的少量白面，那是過(guò)時(shí)過(guò)節(jié)包個(gè)餃子、蒸個(gè)花饃，上祭敬供的稀缺奢侈品。莊戶人家生活都是就地取材、有啥吃啥。加之過(guò)去老百姓糠菜半年糧，要盡可能做到雜糧和著菜蔬一起吃，達(dá)到柔和、順口和量多的統(tǒng)一，養(yǎng)成了山上以莜面、川下以“糕”為主食的單一生活習(xí)性。

我們土生土長(zhǎng)的雁北人，大都愛吃糕，傳統(tǒng)的一說(shuō)吃“糕”，大家想到的一定是黃糕、炸油糕，還有燉肉、拌涼菜，這是比較高檔奢侈的生活水平。而實(shí)際上愛吃糕的人更愛吃素糕，而酷愛吃糕的則莫過(guò)于山陰人。糕通常是用黍子面做的，過(guò)去山陰人一般家庭吃糕是舍不得去掉黍殼皮的。連黍殼皮的糕叫黍子糕，也叫“毛糕”。做出來(lái)灰麻麻的，吃在嘴里微微有些劃嗓子。只有光景好的家庭吃糕才去皮，叫黃糕。黃糕再包了豆沙餡或菜餡用油炸了就是遠(yuǎn)近聞名的炸油糕。一般人家過(guò)時(shí)過(guò)節(jié)才舍得吃頓黃糕、甚至油炸糕，平時(shí)絕對(duì)舍不得這么奢侈的吃。

山陰人做糕吃糕，做出了精細(xì)，吃出了精致。做糕的主材料是“糕面”即黍子面，但玉米面、高粱面還有軟谷面都可以做出糕來(lái)。一般用純糕面做糕，使用冷水和面，面不能和軟了，搓搽成干塊壘就行。如果要用玉米面或高粱面做糕，則得先用開水把面潑燙了，再添加若干糕面，也要搓搽成塊壘才行，至于軟硬，全憑經(jīng)驗(yàn)掌控。

正兒八經(jīng)做糕的糕面是要“淘”的。就是把碾過(guò)黍子皮的“黃米”用水淘洗一下，去掉浮糠，撈出晾到半干再去或碾或磨，細(xì)蘿備用。 居家的炊婦做起糕來(lái)技術(shù)嫻熟、頭序井然，一切都井井有序、有條不紊。搓搽好的糕面“散子”依次上籠一層一層的蒸，要熟一層、再往上撒一層，不能一下全入籠，不然就夾生熟不了。遇有大的事宴場(chǎng)面，那蒸糕的大籠是不蓋籠蒸的，廚師不停地往上添加搓搽好的糕面，熱氣騰騰、蔚為壯觀。糕蒸熟以后，搋糕就是拿手的絕活了。

搋糕時(shí)要 “乘熱打鐵”，冷了不行、涼了發(fā)硬發(fā)僵就不好搋了。蒸好的糕倒入一個(gè)大瓦盆，再舀一瓢涼水置旁，開始操作。玩轉(zhuǎn)大塊滾熱的糕，需雙手動(dòng)作，一氣呵成，要一邊搋，一邊蘸涼水把滑降溫，兩手有節(jié)奏地糅合摶轉(zhuǎn)，動(dòng)作簡(jiǎn)明潔快，姿態(tài)優(yōu)雅瀟灑。幾下子翻轉(zhuǎn)之后，待圓圓的糕成形后，再在糕上面倒些許胡麻油搓摸開來(lái)，一塊圓潤(rùn)晶亮、熱氣騰騰、還泛著小小油泡的糕就做好了。我喜歡吃糕，但一直不善搋糕，主要是怕燙手哈。

山陰的糕名聞遐邇，特點(diǎn)就是很有“筋道”。究竟有多“筋道”呢？據(jù)說(shuō)有一次，一個(gè)主婦在炕邊搋好糕后一不留神，家里的狗從他的腋下探起頭叼住一口糕就跑，眼看跑出門外。婦人急中生智，順手操起一把菜刀砍了下去……

別以為這婦人拿刀砍了狗，那才不會(huì)呢，狗可是家庭不可或缺的寶貝。大家知道，農(nóng)村的水甕都在門后，往往甕上擱一個(gè)切菜板的，菜刀也往往在菜板上放著。這婦人就是轉(zhuǎn)身抄起菜板上的菜刀，把被狗叼出的糕襯著門檻攔腰砍斷。結(jié)果是除了讓狗叼走的一條條外，砍斷的大片糕又很快縮回糕盆里了。你說(shuō)這糕筋道不筋道？

說(shuō)完做糕，咱再來(lái)說(shuō)說(shuō)吃糕。農(nóng)村人吃糕沒講究，通常吃糕都是素糕，或“毛糕”或黃糕，有時(shí)也會(huì)吃“攪拿糕”（就是用高粱面、玉米面、蕎面、莜面等小雜糧，其中的一種或幾種混合，在開水鍋里現(xiàn)攪現(xiàn)吃的軟糕）。除非過(guò)時(shí)過(guò)節(jié)偶爾吃頓油炸糕。吃素糕有肉有菜當(dāng)然好，條件差的沒肉沒菜照樣吃的香。一天三頓，幾乎頓頓有糕。一般中午正餐蒸一大鍋糕，佐以大燴菜，早晚則是稀飯或糊糊鍋里煮進(jìn)幾塊山藥（土豆）蛋，再泡幾片糕，叫做“干硬的”。挾些腌咸菜，厾爛幾塊山藥蛋，調(diào)上油炸辣椒，撈出糕片片蘸著吃完后，再喝上一碗稀飯糊糊，就是一頓美餐。不過(guò)一早一晚“干硬的”一般是給“受苦人”（家里的男勞力）吃的，婦女孩子都只能等男丁吃完，靠后享受。

我從小吃糕，怎吃都行，有吃糕的基本“奶功”。平時(shí)在家吃糕自不必說(shuō)，五六年級(jí)到縣城“跑?！蹦罡咝。x家八九里，中午不回家，帶的干糧也基本上是糕。用一塊小籠布包一塊糕、幾片山藥，集中放在學(xué)?；锓康囊粋€(gè)大籠屜上代熱。中午放學(xué)后和同村的、鄰村的同學(xué)在教室喝白水、就腌菜吃干糧會(huì)餐。下午放學(xué)后回家，顧不上勞累，先找到糕盆，鏟一片還沒冷透、軟軟的糕，拔兩根小蔥，或去院子里揭開母親曬的大醬缸，抹一些大黃醬，三口兩口就狼吞虎咽吃完，壓壓饑就去挑菜割草了。后來(lái)回村參加生產(chǎn)隊(duì)勞動(dòng)，還享受過(guò)在地里吃送飯的榮幸。夏秋季節(jié)，天麻麻亮就出工到地里干活，生產(chǎn)隊(duì)留一人在村里給大家伙兒送早飯。早飯時(shí)辰，出工的各家將飯罐子送出來(lái)，或紅或黑的瓦罐集中后，由送飯的人分別一一掛在扁擔(dān)上，一肩挑起送到地里，饑腸轆轆的社員們圍坐開食。飯食也基本一個(gè)樣，一罐稀飯或糊糊里邊泡著幾片糕，罐子口上一個(gè)大碗再扣一個(gè)小碗或小碟，裝些各家不同顏色的腌菜。

山陰人有句老話說(shuō)，“坐朝廷不就是吃個(gè)肉泡糕”。有“燉肉泡糕”，是尋常老百姓認(rèn)為最美好、最滿足、當(dāng)皇帝的生活，也是莊戶人最美好的憧憬向往。當(dāng)然吃糕要有好的配餐配菜就更好了，實(shí)際上老百姓吃糕哪能常有燉肉，最普通的是有碗油水不多的大燴菜。能在街面上買一碗紅油燦燦的羊雜各（山陰人叫“喝油”）泡糕，等于現(xiàn)在上了五星級(jí)飯店，也就相當(dāng)于坐朝廷了。在蔬菜缺乏的時(shí)候，炒上個(gè)把摻和稀軟的雞蛋蘸糕佐食，用羊尾巴等葷油熗些大黃醬，煮些干菜做成肉湯（俗稱醬鹽水）蘸糕，就是很不錯(cuò)的了。也有用豆面蘸糕的，就是把豆面調(diào)和成有滋有味的湯面，面少湯多，用以蘸糕。至于直接用腌菜、苦菜蘸糕的，就再普遍不過(guò)了。像我們切一片糕抹點(diǎn)黃醬、糖餳（甜菜熬出的），或就根小蔥干吃，都不稀罕。

吃糕也有兩種吃法比較奇葩。一是 “蘸豆面餅”。 我們小時(shí)候吃過(guò)的。在糕剛剛搋出，趁著熱軟裁一片在手，粘上炒好的熟豆面粉，折回來(lái)再沾上一層面，反復(fù)折疊數(shù)次，自制成手抓“千層餅”干吃。那一般是小兒們的玩法，至今想起還香味十足。二是“雞子兒碰糕”，這和炒雞蛋蘸糕不同，是真正的“碰”。我們?cè)瓎挝皇程糜形徊苄沾髱煾担?yáng)高人氏，大個(gè)清瘦，手臂干瘦脖子長(zhǎng)。此人搋糕時(shí)根本不怕燙，一大籠糕上案，他的手在涼水中略一蘸巴，干脆利落，搋的糕塊乒乓作響，瘦干的小臂也幾乎全插進(jìn)糕塊里。搞定之后，老師傅不管不顧別人，裁下碗大一塊熱糕，切開早已準(zhǔn)備好的一顆蛋黃油燦燦、蛋清嫩軟軟的咸雞蛋，揪雞蛋大小一片糕在咸雞蛋上“碰”一下一口吞下，那糕塊在他細(xì)長(zhǎng)的脖子皮下清晰地滑下，猶如填鴨一般，看得我們目瞪口呆。眨眼功夫，糕完蛋凈，舀點(diǎn)菜湯喝碗水，飯畢。像“雞子兒碰糕”這般吃法我后來(lái)也見過(guò)，但都沒有老曹師傅吃的那個(gè)精彩。

說(shuō)這吃糕，也是有章法的。不管哪種吃法，就倆字：不嚼，真正的囫圇吞棗。養(yǎng)生經(jīng)忽悠說(shuō)道的吃飯要“細(xì)嚼慢咽”根本就不適合吃糕，那樣吃糕無(wú)異于嚼泥。我有一位老師，皇城根兒長(zhǎng)大，見過(guò)國(guó)宴大場(chǎng)面，就是不會(huì)吃糕。某年月我們下鄉(xiāng)，中午吃派飯，村民熱情招待，大菜黃糕。沒想到我們這位師長(zhǎng)自飯后，整整一下午坐臥不安，一個(gè)勁地?fù)v脊背，硬說(shuō)糕粘在他的背上下不來(lái)，難受。

現(xiàn)在條件好了，大小飯店都不愁吃不到糕。特別是平民光顧的粗糧館，炸油糕、黃糕、“毛糕”、攪拿糕等等，做法精細(xì)，應(yīng)有盡有。甚至還有專門吸引糕民解饞的“羊雜泡糕館”。但無(wú)論如何，我總是忘不了小時(shí)候那沒肉沒菜照樣吃的香的“毛糕”黍子糕。