馬鈴薯貯藏的目的是保持馬鈴薯擁有最可食和最適銷狀況，以及四季給加工廠提供穩(wěn)定的塊莖供應(yīng)。良好的貯藏能防止水分過度散失、發(fā)生腐爛和芽過度生長(zhǎng)，同時(shí)也能防止加工產(chǎn)品顏色深暗的糖類和其他成分大量積累。

收獲后馬鈴薯一般要經(jīng)歷數(shù)月的休眠期，在此期間，不管環(huán)境條件如何，幾乎沒有芽生長(zhǎng)。緊隨休眠期結(jié)束芽就會(huì)在4.4℃或以上溫度開始生長(zhǎng)。如果貯藏期溫度保持在4.4℃以下，即使出現(xiàn)芽生長(zhǎng)量也非常少。但是塊莖中還原糖和蔗糖在4.4~10℃會(huì)積累過多，馬鈴薯還原糖含量高和塊莖含氮組分一起共同引起薯片、炸條或脫水馬鈴薯運(yùn)輸或貯藏中出現(xiàn)深褐色。

加工用馬鈴薯的相對(duì)密度很重要。相對(duì)密度高的馬鈴薯首選做薯片、法式炸條和脫水產(chǎn)品；相對(duì)密度低的馬鈴薯首選用于灌裝產(chǎn)品，因?yàn)榕c相對(duì)密度高的馬鈴薯相比，相對(duì)密度低的馬鈴薯加工期間散落或破碎少。

貯藏溫度和濕度對(duì)塊莖相對(duì)密度變化有影響。在相對(duì)濕度為83%~84%時(shí)，4.4℃和12.8℃貯藏期間相對(duì)密度增加 ；相對(duì)濕度為90%時(shí)，4.4℃和10℃貯藏長(zhǎng)達(dá)6個(gè)半月時(shí)間里，塊莖相對(duì)密度幾乎保持不變。另外，馬鈴薯剛收后一煮就變碎，但是如果塊莖已經(jīng)18℃左右貯藏一些時(shí)間，烹制時(shí)去皮薯塊和薯丁就破碎得少。

當(dāng)馬鈴薯貯藏在相對(duì)較低溫度時(shí)，其糖含量增加。貯藏期間馬鈴薯中有三個(gè)過程在進(jìn)行：一是呼吸，將糖轉(zhuǎn)化為水和二氧化碳；二是通過淀粉分解酶把淀粉轉(zhuǎn)化成糖；三是糖轉(zhuǎn)化成淀粉。溫度低時(shí)，糖增加淀粉減少；溫度高時(shí)，因?yàn)楹粑偷矸酆铣桑穷悳p少。

新收獲的馬鈴薯（除非已在收獲前遭遇過低溫）含糖極少。低溫貯藏期間，還原糖比蔗糖積累要迅速。蔗糖、果糖和葡萄糖構(gòu)成馬鈴薯的主要糖類，三種主要糖中，果糖對(duì)貯藏溫度變化最敏感。低溫貯藏的塊莖中，果糖和6-磷酸果糖含量高；高溫貯藏的塊莖中，葡萄糖和6-磷酸葡萄糖含量高。

不同溫度下貯藏長(zhǎng)達(dá)12個(gè)月，馬鈴薯會(huì)發(fā)生兩種類型的糖積累：2.2℃時(shí)，所有糖類在整個(gè)貯藏期間發(fā)生積累，尤其是貯藏的第一個(gè)月；7.2~18.3℃時(shí)，蔗糖會(huì)積累且始于打破休眠時(shí)；3.9~5℃時(shí)，蔗糖積累發(fā)生在較長(zhǎng)時(shí)間貯藏之后。當(dāng)溫度和發(fā)芽增加時(shí)，蔗糖在該積累過程中發(fā)揮比較重要的作用。發(fā)芽期間也發(fā)生淀粉含量下降、維生素C先增加后下降、總果膠質(zhì)含量輕微下降和水溶性果膠質(zhì)小幅上升。

增加貯藏空氣中二氧化碳含量對(duì)塊莖還原糖含量有影響。5℃貯藏時(shí)，塊莖還原糖含量迅速上升，但給其周圍空氣添加5%二氧化碳就可以防止其發(fā)生。4.4℃保存在高二氧化碳和低氧的馬鈴薯，其葡萄糖含量比保存在正?？諝庵旭R鈴薯的葡萄糖含量低很多，而且用這樣處理的馬鈴薯所生產(chǎn)的薯片顏色為合格淺色。

在含氧3%或更低的空氣中1℃貯藏馬鈴薯1個(gè)月，其糖積累比正?？諝赓A藏馬鈴薯積累的少；氧氣濃度超過3%時(shí)，還原糖含量當(dāng)月增加，蔗糖水平3周后升到最高，然后緩慢下降，二氧化碳產(chǎn)生量迅速升高并持續(xù)7天左右，然后緩慢降到接近開始的水平。

在淀粉通過淀粉分解酶轉(zhuǎn)化為糖的過程中，隨貯藏溫度降低，馬鈴薯淀粉含量降低。高溫時(shí)，馬鈴薯中淀粉可能因?yàn)樘潜晦D(zhuǎn)化為淀粉而增加。1.1~3.3℃貯藏時(shí)，馬鈴薯中淀粉損失相當(dāng)大；低溫冷藏2~3個(gè)月的馬鈴薯，其淀粉含量只有原來含量的70%左右，溫度較高時(shí)，與原來含量的差異較小。低溫貯藏7~37周和室溫貯藏2周后，淀粉含量增加，接近收獲時(shí)的值。

長(zhǎng)時(shí)間貯藏馬鈴薯所生產(chǎn)的淀粉光澤度差，而且淀粉顆粒的表面和形狀有變化。貯藏期間，所有大小不一的淀粉顆粒體積逐漸變小，直徑較小淀粉顆粒數(shù)量增加。低溫時(shí)淀粉向糖的變化以及隨后高溫時(shí)淀粉從糖的部分再合成，可能足以改變淀粉粒的成長(zhǎng)結(jié)構(gòu)，從而改變淀粉糊的特性。

馬鈴薯淀粉酶活性低，0℃離體時(shí)該酶基本沒有活性。低溫時(shí)，似乎不是淀粉降解和糖合成的一個(gè)因素。所有貯藏溫度下，磷酸化酶活性一樣，但其不進(jìn)攻高溫貯藏馬鈴薯的淀粉。很顯然，這是因?yàn)楦邷貢r(shí)形成了一個(gè)磷酸化酶抑制物，而其在低溫貯藏時(shí)就消失了。

多酚氧化酶活性在塊莖靠外部位最高。貯藏期間，該酶活性在芽眼和芽中增加，但在所有其他部位均下降。酚類化合物總含量在臍、芽眼和去皮層高，而在內(nèi)部其他部位低。綠原酸只在塊莖靠外部位（芽眼、削皮層和皮層）發(fā)現(xiàn)存在，且在貯藏溫度低時(shí)增加。

貯藏期間，馬鈴薯會(huì)萎蔫或失重。這種失重主要是由于塊莖失水、二氧化碳損失和腐生生物造成的腐爛損失構(gòu)成。這些損失的量取決于貯藏條件（如空氣溫度、濕度和蒸發(fā)力，以及其流通和構(gòu)成）和貯藏時(shí)馬鈴薯的成熟度及狀況。

馬鈴薯呼吸速率隨溫度增加而增加。3℃時(shí)，馬鈴薯塊莖的呼吸速率最低，而且0℃貯藏時(shí)馬鈴薯塊莖呼吸速率比4.4℃貯藏時(shí)高。1℃、5℃和15℃貯藏時(shí)，最低呼吸速率出現(xiàn)在5℃，最高呼吸速率出現(xiàn)在15℃。數(shù)個(gè)品種馬鈴薯在1℃和10℃時(shí)呼吸速率相同。

馬鈴薯蛋白質(zhì)含量相當(dāng)?shù)?，占鮮重的1.5%~2.5%。貯藏條件（特別是溫度）可能對(duì)塊莖含氮組分比例有影響。塊莖蛋白質(zhì)氮在2~3℃貯藏時(shí)，比室溫貯藏時(shí)變化稍小，然而這兩個(gè)溫度貯藏時(shí)，馬鈴薯非蛋白氮、α-氨基氮、堿性氮、酰胺態(tài)氮、殘留氮實(shí)際沒有任何差異。

室溫貯藏的馬鈴薯總氮最高，0℃和4.4℃貯藏的馬鈴薯總氮最低。隨貯藏時(shí)間從2個(gè)月延長(zhǎng)到8個(gè)月，總氮也在增加。4.4℃和10℃貯藏的馬鈴薯塊莖中，蛋白質(zhì)氮和總可溶性非蛋白質(zhì)氮隨貯藏時(shí)間延伸增加。

12.8℃和21.1℃貯藏時(shí)，檸檬酸增加，蘋果酸一般下降。21.1℃貯藏的馬鈴薯中有機(jī)酸的變化通常比12.8℃貯藏馬鈴薯要大。低溫貯藏會(huì)導(dǎo)致塊莖中pH下降，蘋果酸和檸檬酸增加。盡管pH在尾部較低，但這兩種酸的含量在頂部較高。無論哪一種酸，pH和其含量不存在任何顯著相關(guān)關(guān)系。

10~15℃貯藏時(shí)，新挖未成熟或成熟馬鈴薯中，維生素C含量下降；溫度較低時(shí)，維生素C損失會(huì)更大。5℃貯藏比15℃貯藏會(huì)導(dǎo)致更快的消失；溫度接近0℃比溫度為10℃損失的更快。馬鈴薯先10℃或跟高溫度保存，然后轉(zhuǎn)到0℃、1℃或5℃保存，其維生素C增加。

在所有貯藏溫度下，早熟品種維生素C含量比晚熟品種高。在暗黑濕潤(rùn)空氣中貯藏48~96小時(shí)，生馬鈴薯薄切片維生素C含量增加，較薄切片的增幅比較厚切片大，而且當(dāng)對(duì)這些切片進(jìn)行吹風(fēng)時(shí)，增幅翻倍。氮?dú)赓A藏幾乎沒有任何增加。

塊莖內(nèi)向芽起源于芽，顯示出一定程度外向芽的發(fā)育特點(diǎn)。內(nèi)向芽顯現(xiàn)出負(fù)向地性，內(nèi)向芽是長(zhǎng)入母薯還是緊鄰的塊莖取決于芽發(fā)生部位和塊莖的上部還是下部。當(dāng)外向芽叢狀發(fā)生時(shí)，內(nèi)向芽就會(huì)更加普遍?？諝饬魍ㄋ俾什挥绊憙?nèi)向發(fā)芽發(fā)生，但貯藏期間，薯堆內(nèi)產(chǎn)生壓力會(huì)增加內(nèi)向發(fā)芽。

黑暗中15.6℃下形成的馬鈴薯芽會(huì)發(fā)生頂端壞死，但這壞死可通過施用鈣鹽緩解。嚴(yán)重情況下局部缺鈣可導(dǎo)致叢生芽形成，這也是內(nèi)向發(fā)芽的一個(gè)原因。不斷去除芽眼處芽的頂尖可導(dǎo)致形成簇生芽，其數(shù)量之多，足以引起芽簇中長(zhǎng)出的新芽穿入到塊莖中。芽分離長(zhǎng)度決定芽簇芽密度，所以決定內(nèi)向發(fā)芽的可能性。