李老頭技術(shù)

第一章

將熟瓜子粉，熟白芝麻粉，辣椒面，孜然粉各50克，鮮味寶，雞精，味精，鹽，黃姜粉各30克，十三香80克，三A粉2克，鹽30克，肉桂粉10克，小茴香粉15克，迷迭香3克混合拌勻(瓜子仁和白芝麻小火炒干水份放涼打粉狀，迷迭香烤箱烤香，雞精可換成雞粉30克)辣椒面，孜然粉和瓜子粉白芝麻粉可適量增加。

蒜泥醬(茄子生蠔扇貝)

鍋內(nèi)放油約120克，燒熱加入200克蒜泥，50克姜沫炒香或小火炸至金黃色加入鹽，味精，雞精各10克，海鮮醬5克，美味鮮醬油5克攪勻加入鮮紅椒粒50克拌勻(冷藏保鮮冰箱保存)根據(jù)口味的輕重可在烤好的食物上加麻辣鮮刷油:鍋放油5斤，下蔥姜蒜各100克，小火炸干炸黃撈出殘渣接入泡濕的大料，(八角，桂皮，香葉，小茴香，花椒各10克)

小火炸干出香味，但不能炸太過稍變成香葉枯黃過濾殘渣留油即可(也可購買燒烤刷香精油5斤油加入5克左右不能過多)刷醬:

將瓜子粉加白芝麻粉，辣椒面各5克，香辣醬50克(可用阿香婆牛肉醬或美樂香辣醬，糊狀的醬最好)五香粉1克，海鮮醬5克，放入器具內(nèi)加入熱的刷油混合拌呈稀糊狀(刷油若涼了需加熱后加入)燒烤汁(主要刷菌菇類或泡制面筋)

鍋內(nèi)放油50克，加入蔥姜蒜各50克炒香加入1.5斤水大火燒開至湯汁略濃撈出殘渣加入生抽(與鹽用)美味鮮醬油，雞精，味精，魚露放冷藏保存。

1.刷醬可用于難以沾粘粉料的食物

2.撒料不能當(dāng)調(diào)味料用只是增香的粉料

第二章牛肉(切粒狀) 1斤量選肥些的

1.黑椒風(fēng)味腌制料25克，嫩肉粉2克(太于加水稀釋粉料)腌2-3小時

2. 蔥姜蒜各10克，嫩肉粉2克，料酒15克，十三香3克，孜然粉3克，黑胡椒粉3克，鹽5克，辣椒面適量，雞粉5克，拌勻腌制2-3小時

羊肉(切粒狀) 1 斤量，羊肉摻生羊油串(腌2-3小時)1.黑椒風(fēng)味腌制料25克，嫩肉粉2克(白胡椒粉可加可不加)

2.洋蔥30克，料酒15克，孜然粉3克，鹽5克，麻辣鮮2克，白胡椒粉5克，味精3克，味極鮮醬油5克。

3.羊球(大腰子) 1斤量。(最好不要腌制)

4.蔥姜蒜各10克，料酒15克，十三香3克，三A粉1克，白胡椒粉3克，生抽5克，辣椒面適量，鹽2克拌勻(腌制2-3小時)雞肉類(1 斤量)

1.雞翅，雞腿類用新奧爾良腌制料25克或香辣腌制料25克，太干可加水稀釋粉拌勻腌制2-3小時

2.雞柳或雞脯肉類要用松肉錘或酒瓶拍松雞肉加嫩肉粉，腌制方法同上

鮮蝦:開背去蝦線(1 斤量)

1. 新鮮的:鹽6克，蔥姜各10克，料酒13.克，拌勻10分鐘(備注:不新鮮的蝦就不要烤)脆骨: 1斤重

麻辣鮮10克，料酒15克，胡椒粉3克，孜然粉3克，五香粉1克拌勻腌制2-3小時雞胗(切片1斤量)

蔥姜蒜各10克，三A粉1克，麻辣鮮S克，五香粉1克，料酒15克，十三香2克，白胡椒3克，味極鮮醬油10克。

第三章

五花肉(均勻的五花肉切片，不均勻的切粒狀) 1斤量蔥姜蒜各10克，嫩肉粉2克，五香粉2克，美味鮮醬油5克，辣椒面適量，麻辣鮮15克，白胡椒粉3克，孜然粉8克，三A粉1克

海水魚類: 1斤量(秋刀魚可不用腌)

蔥姜蒜各10克，胡椒粉3克，料酒I5克，美味鮮醬油

5克，孜然粉3克，十三香3克，胡玉美辣椒醬10克，拌勻腌制2-3小時

淡水魚(從背部開刀) 1斤量

只需在腌海魚的基礎(chǔ)。上加蒜頭粉2克，鹽6克左右

注意事項

1.在腌制中辣椒面的份量可根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖蹲C件

2.在腌制中用到含鹽的調(diào)味品份量把握要準(zhǔn)確度高加(美味鮮醬油，新奧爾良系列腌制料，生抽，麻辣鮮，胡玉美辣椒醬等)

3.烤蔬菜類:麻辣鮮，孜然粉，撒料，辣椒面

4.回家主要腌制雞翅，羊肉，脆骨，淡水魚，其他可買成品，不用腌制。

烤腌制肉類:撒料，孜然粉，辣椒面雞爪(1 斤量剪開)

水500克，食粉3克，鹽15克，料酒15克，蔥姜蒜各10克，三A粉2克，雞精，味精各10克，腌制2-3小時，夏天要放保鮮冰箱。