揭秘之一：赤水河畔

赤水河是國(guó)內(nèi)彌足珍的原生態(tài)長(zhǎng)江支流。赤水三千，只取一瓢飲，水，是茅臺(tái)酒不可忽視的重要原料。

端午時(shí)節(jié)，河水赤紅，恰是茅臺(tái)制曲的開端。重陽(yáng)時(shí)日，河水碧綠，恰是茅臺(tái)九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒的起點(diǎn)。

紅纓子高粱，俗稱小紅梁，是赤水河流域特產(chǎn)的一種有機(jī)糯高粱。它是茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香型白酒的關(guān)鍵釀酒原料。因不同于其他高粱，粒小、皮厚、堅(jiān)實(shí)、飽滿，紅纓子高粱被形象稱為“沙”。

茅臺(tái)酒所代表的醬香酒，有三個(gè)獨(dú)特工藝特點(diǎn)，都與紅纓子高粱有關(guān)。第一， 茅臺(tái)酒兩次投料，其他白酒一年四季都在投料，兩次投料即指紅纓子高粱，謂之“下沙”。第二， 茅臺(tái)酒生產(chǎn)周期歷時(shí)一年，七次精釀，只有紅纓子高粱才能歷經(jīng)九次蒸煮，謂之“回沙”。  第三，茅臺(tái)酒是整粒高粱參與發(fā)酵，約20%破碎率，非常獨(dú)特，此類傳統(tǒng)工藝的醬香酒，謂之“坤沙”（整粒之意）。

除了赤水河水、紅纓子高粱，還有小麥?zhǔn)敲┡_(tái)酒不可或缺的原料。小麥用于端午制曲，這是茅臺(tái)釀造工藝的第一個(gè)重要環(huán)節(jié)。

揭秘之二：端午制曲

端午后，是一年中氣溫最高的時(shí)節(jié)，有著制曲最需要的高溫。制曲車間里的溫度經(jīng)常高達(dá)60攝氏度左右，高溫有利于微生物的生長(zhǎng)，這些微生物混入曲塊中分泌出大量的酶，可以加速淀粉等轉(zhuǎn)化為糖分。

“曲是酒之骨”，制曲是以小麥為原料，產(chǎn)出的為大曲，大曲是以小麥為原料。茅臺(tái)至今還在堅(jiān)持傳統(tǒng)的人工制曲，用女性的雙足踩出中間高，四邊低，松緊適宜的“龜背型”大曲，這種形狀有利于微生物的生長(zhǎng)和后期發(fā)酵。發(fā)酵后的曲要拆曲，拆后的曲還需要六個(gè)月存曲。

最后曲磨粉裝袋就進(jìn)入制酒生產(chǎn)，曲藥與微生物一起裹著高粱，開始神奇的發(fā)酵過程，但也得等到重陽(yáng)下沙才開始。

揭秘三：重陽(yáng)下沙

茅臺(tái)酒采取獨(dú)特的兩種發(fā)酵結(jié)合的方式。

核心是堆積發(fā)酵，屬有氧發(fā)酵，招攬空氣中的微生物進(jìn)行開放式發(fā)酵，其主要香味物質(zhì)就是這個(gè)過程中產(chǎn)生的。所以茅臺(tái)酒的釀造車間里，常常有小山丘一樣的堆子，實(shí)際上是赤水河谷看不見的微生物小精靈在施展魔法。其次才是入池發(fā)酵，屬于無氧發(fā)酵，一般釀酒師伸手感受堆子的溫度到了，就從堆子返入石頭砌成的發(fā)酵池。

正因?yàn)槲⑸锏纳衿妫鷳B(tài)環(huán)境的依賴，茅臺(tái)酒方能不可復(fù)制，稀缺在所難免，自然物以稀為貴，備受追捧了。陰陽(yáng)發(fā)酵，這是茅臺(tái)酒醬香工藝的獨(dú)門秘籍。

茅臺(tái)酒整個(gè)釀造周期歷經(jīng)春、夏、秋、冬一年之久，一年里只有最初的兩次投料，分別是下沙工藝、糙沙工藝。

茅臺(tái)酒九次蒸煮，一粒高粱經(jīng)歷了漫長(zhǎng)的涅磐重生。所釀成的七次基酒，還需要三年以上貯存，最后復(fù)歸于一，勾兌成一瓶茅臺(tái)酒。

揭秘之四：精心勾兌

  茅臺(tái)酒每個(gè)輪次產(chǎn)生一次基酒，一年七個(gè)輪次基酒，每一輪次風(fēng)格迥異、度數(shù)不同。

每個(gè)輪次還根據(jù)每次出酒的特性，分為三種典型酒體，分別是：（1） 醬香（2） 醇甜（3） 窖底。

然后根據(jù)品質(zhì)進(jìn)行一等、二等、三等評(píng)級(jí)。

就這樣分輪次、分酒體、分等級(jí)，裝在酒壇里貯存3年以上，其間還有盤勾工藝。

依據(jù)不同輪次、不同酒齡、不同典型體、不同酒度可以形成100種基酒組合。最后由茅臺(tái)首席勾兌師坐鎮(zhèn)，經(jīng)過復(fù)雜的勾兌工藝，勾調(diào)出具備“幽雅細(xì)膩”風(fēng)格的茅臺(tái)酒。

不添加其他香味香氣物質(zhì)，卻有著“國(guó)色天香”的美譽(yù)，就源于茅臺(tái)酒神奇的勾兌藝術(shù)：以酒勾酒。茅臺(tái)人常說：咱倆勾兌一下，就是喝兩杯，交流感情的意思。