一区二区三区日韩精品-日韩经典一区二区三区-五月激情综合丁香婷婷-欧美精品中文字幕专区

分享

今天教教大家怎樣釀造茅臺(tái)酒

 云語(yǔ)禪心 2023-01-08 發(fā)布于湖北

茅臺(tái)酒,是當(dāng)前白酒市場(chǎng)當(dāng)之無(wú)愧的扛把子,而且因?yàn)槠放坪彤a(chǎn)量等原因,目前茅臺(tái)在市場(chǎng)上可謂是有價(jià)無(wú)市。今天,我們就一起來(lái)看看,一瓶合格的茅臺(tái)酒,是怎樣釀造出來(lái)的。

第一步,原料;原料上,只需要準(zhǔn)備三種,分別是:赤水河的河水、紅纓子高粱、小麥。

赤水河的河水里面富含許多礦物質(zhì),這是釀造茅臺(tái)酒的秘密之一,當(dāng)年茅臺(tái)為了提高產(chǎn)量,曾做過(guò)“異地建廠”的事,但離開(kāi)了赤水河,哪怕是用同樣的高粱、小麥,是用同樣的釀造技藝,也難以釀出茅臺(tái)的味道,后來(lái)這個(gè)異地建造的酒廠就改了名,也就是我們今天常見(jiàn)的“珍酒”。

文章圖片1

紅纓子高粱則是茅臺(tái)鎮(zhèn)周邊的一種特殊的高粱品種,這種高粱淀粉含量極高,耐蒸煮,而茅臺(tái)酒工藝會(huì)對(duì)高粱分九次蒸煮,只有這種高粱能承受下來(lái)。

文章圖片2

最后就是小麥了,這是制作酒曲的原材料。

第二步,制曲:茅臺(tái)酒廠每年六月份制造曲藥,曲藥以小麥為原料,先將小麥粉碎,加入水和“母曲”攪拌,放在木盒子里,工人站在盒子里用腳不停地踩,將之踩成龜背狀的曲塊。

文章圖片3

然后用谷草包起來(lái),進(jìn)行“裝倉(cāng)”。大約10天后再進(jìn)行“翻倉(cāng)”,就是把曲塊進(jìn)行上下翻轉(zhuǎn),讓每一面都能充分接觸微生物。前后一般要進(jìn)行兩次翻倉(cāng)。再過(guò)30~40天,曲塊就做好可以出倉(cāng)了,但是要使用的話還需要存儲(chǔ)40天以上。在使用之前,要將曲塊“切碎”,越碎越好。經(jīng)過(guò)這樣一系列工序,生產(chǎn)一塊合格的酒曲至少要3~5個(gè)月。

第三步,下沙:做好酒曲,時(shí)間到了重陽(yáng)節(jié),就要開(kāi)始第二個(gè)關(guān)鍵步驟——“重陽(yáng)下沙”?!吧场钡囊馑季褪侵讣t纓子高粱。因?yàn)檫@種高粱很小而且顏色是紅色的,很像赤水河邊上的河沙,所以稱(chēng)為“沙”。“下沙”就是指投放紅纓子高粱。

我們經(jīng)常聽(tīng)別人說(shuō)什么“坤沙酒”“碎沙酒”“翻沙酒”,就是因?yàn)樗隆吧场钡耐暾炔煌?。所謂坤沙酒,就是不把高粱粉碎,直接蒸煮加工得到的酒,為什么叫坤沙呢?因?yàn)槲覀冑F州本地話中,坤是完整的意思,貴州話叫“坤”,這種工藝生產(chǎn)出的醬香酒質(zhì)量最好。

文章圖片4

坤沙就是指完整的高粱,碎沙就是把高粱粉碎后蒸煮得到的酒。

按照茅臺(tái)的生產(chǎn)工藝,高粱要經(jīng)過(guò)九次蒸煮,如果用第九次蒸煮后丟棄的酒糟再加入一些新高粱和新曲藥后產(chǎn)出的酒呢,就叫“翻沙酒”

再回到茅臺(tái)下沙的環(huán)節(jié),第一步是“潤(rùn)沙”,就是用100攝氏度左右的開(kāi)水清洗幾遍,一方面可以洗去渣滓,另一方面可以讓高粱吸水。這里所使用的水,就是赤水河的河水。為什么離開(kāi)茅臺(tái)鎮(zhèn)就釀不出茅臺(tái),這赤水河的水也是一大因素。

文章圖片5

潤(rùn)沙后,就要把高粱上甑蒸煮,大約兩個(gè)小時(shí)。然后散在地上“攤涼”,由酒工用鏟子不停地翻開(kāi),當(dāng)溫度降到35攝氏度左右開(kāi)始加曲。上滿一甑需要高粱1500斤,第一次加入約220斤左右的酒曲。高粱與酒曲的總體比例為1∶1,但是酒曲要分9次加入,每次加的數(shù)量都不一樣,平均為高粱的10%上下。酒曲和高粱攪拌后的混合物,我們把它叫做酒糟。

第四步,發(fā)酵:

茅臺(tái)的發(fā)酵過(guò)程有八次,第一次加曲攪拌后要進(jìn)行“收堆”發(fā)酵,即將酒糟堆成一個(gè)兩米多高的圓堆。堆子的內(nèi)部先開(kāi)始發(fā)熱,然后傳遞到外面。這期間酒糟充分吸納外圍空氣中的微生物。茅臺(tái)型酒講究高溫發(fā)酵,一般外層溫度達(dá)到五六十?dāng)z氏度才結(jié)束這一環(huán)節(jié),釀酒師把手插進(jìn)堆子,依據(jù)燙手的程度判斷發(fā)酵時(shí)間。

文章圖片6

第一次發(fā)酵完成后,把酒曲鏟入窖坑進(jìn)行封存——進(jìn)入“窖期”。窖坑有3~4米深,能裝15~20甑的酒糟。這個(gè)窖坑和濃香型的不同,濃香型白酒的窖坑是泥土,而醬香型白酒的是石塊堆砌的。窖坑要用本地黃泥封住,不能透氣,在窖期中要經(jīng)常檢查,時(shí)常撒點(diǎn)水,防止干裂進(jìn)氣。

大概一個(gè)月后,窖坑打開(kāi),開(kāi)始“二次投料”,即按照1∶1的比例,加入新的高粱,然后重復(fù)上一步的工序,上甑蒸煮。攤涼后加入曲藥,收堆發(fā)酵,然后重新下窖,這個(gè)過(guò)程要重復(fù)八次。前兩次蒸煮原料都不取酒,只為增加發(fā)酵時(shí)間,裹挾更多微生物。

第五步,取酒勾兌

取酒有七次,第一次取酒是在第三次蒸煮之后,時(shí)間大概在

12月~1月之間,第一次取酒后再對(duì)酒糟進(jìn)行攤涼、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而復(fù)始,每月一次,直至第七次酒取完后,時(shí)間已經(jīng)到了第二年的8月,酒廠才開(kāi)始“丟糟”。

第三至五次出的酒最好,稱(chēng)為“大回酒”,第六次得到的酒為“小回酒”,第七次的酒為“追糟酒”

文章圖片7

其中三、四、五次出的酒最好喝,一、二次酸澀辛辣,最后一次發(fā)焦發(fā)苦。

但是?。。?!每一次的都有用處,茅臺(tái)成品酒,就是用這些不同批次的酒相互勾兌的。

經(jīng)過(guò)多年的總結(jié),茅臺(tái)調(diào)酒大師以“醬味”、“醇甜”和“窖底”三種酒體來(lái)歸納和區(qū)分不同批次的酒。三種酒體理論的提出,對(duì)于保障茅臺(tái)酒質(zhì)量穩(wěn)定性具有革命性的價(jià)值,使勾兌有了可以依據(jù)的基礎(chǔ)。

文章圖片8

新酒產(chǎn)生后要裝入陶土酒壇中封存,形成“基酒”。第一年進(jìn)行“盤(pán)勾”,就是按照醬味、醇甜、窖底三種味道進(jìn)行合并同類(lèi)項(xiàng),然后再存放3年。3年后,按照酒體要求進(jìn)行“勾兌”,即用幾種基酒甚至幾十種基酒,按照不同的比例勾兌出一種酒,形成一定的口味、口感和香氣效果。

勾兌一直是釀酒過(guò)程中比較神秘的工序,勾酒師憑借自己的味覺(jué)進(jìn)行搭配,如同五行相克一般,把不同輪次的酒調(diào)在一起,尋找味道之間的平衡與層次感。

第六步,調(diào)味:

酒廠勾兌師會(huì)調(diào)節(jié)酒中的酸酯平衡,但是最終的口感還是需要評(píng)審會(huì)的品嘗感受來(lái)決定。

勾兌完成后,最后一項(xiàng)工作是“調(diào)味”,調(diào)味的時(shí)候要加“調(diào)味酒”。調(diào)味酒的生產(chǎn)是酒廠用特殊工藝生產(chǎn)出來(lái)的,這是各家酒廠的核心機(jī)密。調(diào)味酒味道特殊,每次只添加少量。

文章圖片9

第七步,儲(chǔ)藏:茅臺(tái)酒調(diào)味完成后還要繼續(xù)存放半年到一年,等待醇化和老熟后才進(jìn)行灌裝進(jìn)入市場(chǎng)。

一瓶地道的茅臺(tái)型醬香酒的生產(chǎn)至少5年。

所以,茅臺(tái)酒貴是有道理的,原料上必須要用本地的紅纓子高粱,然后從制曲、潤(rùn)沙、下沙,九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒,最后還有勾兌、調(diào)味、儲(chǔ)藏,整個(gè)過(guò)程最短都要耗時(shí)5年。價(jià)格能不貴嗎?

不過(guò)呢,就當(dāng)下而言,茅臺(tái)的價(jià)格確實(shí)有點(diǎn),嘿嘿,那啥了,而且呀,人們說(shuō)“喝茅臺(tái)的不賣(mài)茅臺(tái),買(mǎi)茅臺(tái)的不喝茅臺(tái)”,也許,這也是造成茅臺(tái)價(jià)格虛高的原因之一。

那么問(wèn)題來(lái)了,您是喝茅臺(tái)還是買(mǎi)茅臺(tái)呢?評(píng)論區(qū)告訴我。

    本站是提供個(gè)人知識(shí)管理的網(wǎng)絡(luò)存儲(chǔ)空間,所有內(nèi)容均由用戶發(fā)布,不代表本站觀點(diǎn)。請(qǐng)注意甄別內(nèi)容中的聯(lián)系方式、誘導(dǎo)購(gòu)買(mǎi)等信息,謹(jǐn)防詐騙。如發(fā)現(xiàn)有害或侵權(quán)內(nèi)容,請(qǐng)點(diǎn)擊一鍵舉報(bào)。
    轉(zhuǎn)藏 分享 獻(xiàn)花(0

    0條評(píng)論

    發(fā)表

    請(qǐng)遵守用戶 評(píng)論公約

    類(lèi)似文章 更多

    欧美日韩三区在线观看| 精品人妻精品一区二区三区| 亚洲午夜福利视频在线| 亚洲男女性生活免费视频| 亚洲一区二区三区中文久久| 黑丝袜美女老师的小逼逼| 国产欧美日产久久婷婷| 国产不卡视频一区在线| 久久久免费精品人妻一区二区三区 | 欧美欧美日韩综合一区| 99久久精品免费精品国产| 中文字幕91在线观看| 91欧美日韩中在线视频| 日本深夜福利在线播放| 偷拍美女洗澡免费视频| 国产精品激情对白一区二区| 欧美黄色黑人一区二区| 不卡中文字幕在线免费看| 国产老熟女超碰一区二区三区| 日本本亚洲三级在线播放| 国产成人亚洲综合色就色| 在线欧美精品二区三区| 1024你懂的在线视频| 婷婷色网视频在线播放| 亚洲中文在线观看小视频| 中文字幕欧美视频二区| 国产精品欧美一区两区| 99久久人妻中文字幕| 国产亚洲成av人在线观看| 九九热国产这里只有精品| 自拍偷拍一区二区三区| 亚洲最新中文字幕一区| 国产精品色热综合在线| 亚洲av日韩一区二区三区四区| 欧美国产亚洲一区二区三区| 日韩精品中文在线观看| 亚洲男人的天堂色偷偷| 亚洲av专区在线观看| 国产精品美女午夜福利| 欧洲自拍偷拍一区二区| 中文字幕高清不卡一区|