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丨瘋子: 為你揭開川菜靈魂——改良版家庭版紅油的制作秘訣,在家也可以做(附圖解)! 紅油是川菜的靈魂...

 墨子語(yǔ) 2019-03-31

紅油是川菜的靈魂調(diào)料,說(shuō)到它的熬制方法,很多年輕廚師都認(rèn)為很簡(jiǎn)單,其實(shí)不論是辣椒還是油脂的選擇,亦或是油脂溫度的控制,以及熬制的手法,都會(huì)影響到紅油的色澤和風(fēng)味。

紅油耳葉

紅油根據(jù)用途的不同,分為涼菜紅油和熱菜紅油兩大類,種類不同,熬制方法、使用原料也都不同。今天分享小編根據(jù)百年傳承的酒店方子總結(jié)的家庭版涼菜紅油做法:

涼菜紅油是將辣椒面和其它增香調(diào)料混合后,用熱油澆煉制作而成的。涼菜紅油的應(yīng)用非常廣泛,紅油味、蒜泥味、麻辣味、酸辣味、怪味、魚香味等都會(huì)用到它,可以說(shuō)絕大多數(shù)的川式?jīng)霾硕家盟鼇?lái)點(diǎn)睛提味。

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為涼菜增色、增香、增亮,使涼菜色澤紅亮,微辣醇香,回味無(wú)窮

紅油白肉

涼菜紅油

三重溫度  三次澆油

。熬制涼菜紅油分為三個(gè)步驟,一是處理辣椒,二是加工菜子油,三是澆油。

準(zhǔn)備材料:辣椒面,香菜段,小蔥段,洋蔥絲,芹菜段,生姜片,香葉,草果,桂皮,八角,花生粉,芝麻。

一、購(gòu)買辣椒粉(有條件的買了干辣椒,自己回家炒制后制作辣椒面,更香)

紅油大刀毛肚

熬制涼菜紅油時(shí),我選擇的是三種辣椒,它們分別是貴州子彈頭辣椒(或者燈籠椒)、干的二荊條辣椒、干的新一代辣椒(或者七星椒)。它們的混合比例是4:1:1,家庭制作去市場(chǎng)上都可以買到,告訴老板稱4兩,1兩,1兩比例,讓他給你打粉。,市場(chǎng)上也有炒過(guò)的,買這種最好??梢栽敿?xì)問(wèn)老板。

△從左往右分別是:河南產(chǎn)新一代干辣椒(或者七星椒替代)、貴州子彈頭干辣椒(或者燈籠泡也好)、二荊條干辣椒

二、熬制

(家庭版隨比例逐減)鍋內(nèi)放入純菜子油1千克,同時(shí)放入蔬菜料(關(guān)鍵點(diǎn):洋蔥塊80克,芹菜段、姜塊、香菜梗各25克,小蔥50克,大蔥葉50克),中火熬至蔬菜料變成焦黃色(不能焦煳,否則影響味道)時(shí)撈出料渣,待油溫降低至六七成熱時(shí),再放入香料(八角2顆,草果1粒(切開一個(gè)口子,方便出味)桂皮5克,香葉6片,可以根據(jù)香味喜好自己調(diào)整量,這是大眾量)攪勻關(guān)火。

三、澆油

1、取混合后的辣椒粉200克放入不銹鋼盆內(nèi),再撒入生的白芝麻、生花生仁各40克混合均勻,澆入燒至六七成熱的菜子油0.4千克,邊澆油邊攪拌。

2、待油溫降至四成半熱時(shí),再往不銹鋼桶內(nèi)撒入混合后的辣椒面80克,然后澆入菜子油0.3千克,邊澆油邊攪拌。

3、待油溫降至兩三成熱時(shí),往不銹鋼桶內(nèi)撒入混合后的辣椒面70克,再澆入菜子油0.3千克,邊澆油邊攪拌,最后分三次淋入土醬油(本人用的無(wú)添加360天釀造生抽,超市有賣)25克,攪拌均勻后放置2小時(shí)—3小時(shí),用保鮮膜密封盆口,存放48小時(shí)之后方可使用。

紅油口水雞

四、制作圖解

1、炒制三款辣椒(家里沒(méi)有制作辣椒面的工具的,直接在市場(chǎng)上打,前面說(shuō)過(guò)這個(gè)步就省略)。

2、用石臼將辣椒舂碎。家里沒(méi)有制作辣椒面的工具的,直接在市場(chǎng)上打,這個(gè)步就省略)

3、用蔬菜炸香菜子油。

4、蔬菜料焦黃時(shí)濾除。

5、油溫六成熱時(shí)投入香料。

6、辣椒粉混合芝麻和花生碎

7、分次沖入菜子油,分三次淋入土醬油。

制作要點(diǎn)

一、選擇什么油?

川菜廚師熬制涼菜紅油,一定會(huì)要選用上好的純菜子油,因?yàn)闊捄玫牟俗佑途哂歇?dú)特的香味,可以使煉好的紅油香味更醇厚。

菜子油含有一股生菜籽的味道,只有在油加熱至250℃,且將其燒熟、燒透后,才能祛除這股異味。所以在使用菜子油煉油前,一定要將油用旺火燒熟,同時(shí)加入蔬菜料增加香味。

有很多人問(wèn):可不可以選用色拉油來(lái)煉紅油呢?答案是可以,但是熬制效果會(huì)略遜一籌。

為什么這么說(shuō)呢?

理由很簡(jiǎn)單,菜子油比較濃稠,用它煉好的紅油可以很好地附著在原料上,拌好的菜肴自然是入口更加香辣。色拉油質(zhì)地比較稀,用它熬好的紅油掛料的效果就差一些,菜肴的風(fēng)味自然不足。

二、選擇什么辣椒

辣椒的選用是因人而異的。我選擇的是將貴州的子彈頭干辣椒、四川的干二荊條辣椒、河南的新一代干辣椒搭配使用。至于搭配比例,可以根據(jù)當(dāng)?shù)厥晨拖埠玫牟煌瑏?lái)調(diào)整。

一般來(lái)說(shuō),如果想要紅油的辣香味更濃郁一些,就適當(dāng)加大子彈頭辣椒的用量;若想突出紅油的辣味,可以適當(dāng)加大新一代干辣椒的用量;若是想要紅油味道更柔和一些,可以加大干二荊條辣椒的用量。

這里特別要說(shuō)明一點(diǎn):辣椒面不要太細(xì),以中粗為宜。因?yàn)闈灿秃笕菀捉轨巍?/h4>

三、選用什么香料

煉制紅油時(shí),香料的用量適量,而蓋住了紅油的香辣味。

紅油兔丁

四、澆幾次油

煉紅油時(shí),油溫的控制也是非常重要的。

澆油分為三個(gè)步驟:

第一次澆油主要是提升紅油的香味,油溫達(dá)到六成熱時(shí),取四成油量澆淋在一半辣椒面上。高溫?zé)嵊土軤C辣椒面的目的是將部分辣椒面燙煳,使煉好的紅油香味更足。

第二次澆油主要是提升紅油的辣味,當(dāng)油溫降至四成半熱時(shí),再將剩余的一半油澆入辣椒面中。

第三次,澆油主要是提升紅油的顏色,油溫降至三成熱時(shí),再將剩余的一半油澆入辣椒面中,這時(shí)的油溫可以使辣椒面中所含的紅色素、辣椒素以及其他呈香物質(zhì)溢出,充分與油溶為一體。

另外,熱油澆入辣椒面時(shí),要邊澆油,邊攪動(dòng)辣椒面,以使所有的辣椒面都能與油充分溶合。煉制好的紅油,不能立制立用,一定要放置48小時(shí)方能達(dá)到最佳效果,這時(shí)的紅油色紅、濃稠,易于粘附在原料上。

熱菜紅油(本次僅僅簡(jiǎn)介,球友們關(guān)注我,下次請(qǐng)教廚師后,分享自己結(jié)合廚師總結(jié)的家庭版方法)

▼熱菜紅油也叫老油、香辣油,是用熱油將豆瓣醬、糍粑辣椒、香料等炒制而成的。它具有色澤紅亮、香味濃郁、微辣味醇的特點(diǎn),主要用于紅湯類或香辣味菜肴的制作,可以起到增色、增香、增味、保溫的作用,適用菜肴如紅湯草原肚、泡椒牛蛙、干鍋香辣蝦、毛血旺等。

[獻(xiàn)花花] 常用的熱菜紅油分為三種,

一種是制作干鍋菜使用的香辣紅油;

一種是制作泡椒菜使用的泡椒紅油;

最后一種是復(fù)合紅油,用途最廣,可以制作多類香辣菜。

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