川菜司廚們所必備的技能

紅油，是川菜中不可或缺的主要調(diào)味品之一

由于紅油的使用較為廣泛

而且對川菜部分味型的形成

有著較為重要的作用

而被廚界譽(yù)為“川菜的血液”

掌握煉制紅油辣子的技術(shù)

與在烹調(diào)加工過程中正確使用

紅油的技術(shù)是每一位川廚必備的技能

紅油辣椒的制作，看似簡單

其實不然，這中間孕育著很大的學(xué)問

紅油辣椒質(zhì)量的高低

直接影響到后期烹制菜品的成菜效果

所以在制作上十分講究

紅油辣椒的選擇

川菜烹飪中適用于煉制

紅油的辣椒品種較多

司廚們會根據(jù)品種的不同

及地區(qū)氣候的差異

正確選用辣椒是紅油質(zhì)量能否

得到保證的最基本要素

干辣椒的品種根據(jù)其色澤，質(zhì)地

體積及辣味層度，大致分為四種

1、子彈頭

這種辣椒色澤綜紅，皮質(zhì)較厚

體積呈錐形較肥短

主要產(chǎn)于貴州，四川，重慶等地

2、二金條

這種辣椒色澤紅亮

皮質(zhì)稍厚，較瘦長，呈略灣狀

主要產(chǎn)于四川，重慶，云南，湖南等

3、朝天椒

這種辣椒色澤紅潤，皮質(zhì)厚實

體積瘦小，呈直條小火炬形

主要產(chǎn)于四川，重慶，云南，貴州，河南等

4、石柱紅

這種辣椒紅潤，肉質(zhì)較厚

體積較長，呈柳葉彎狀

主要產(chǎn)于重慶，四川，云南，貴州，海南等

煉制紅油的三大技術(shù)要領(lǐng)

1、充分掌握好油與原料的比例

要充分保證紅油的色紅，味正，香濃

就要正確的掌握好油與辣椒面

以及其他輔料的比例

比如：紅蔥頭，老姜，白芝麻等

2、紅油辣椒的靈活選用

為了使紅油的色，香，味具佳

更需正確選用辣椒，經(jīng)驗證明

煉制紅油一般需選用

兩到三種以上的干辣椒效果最佳

如有的辣椒辣味較弱而香味濃郁

有的辣椒紅而不香等

故將不同辣感香味的辣椒

按照一定比例配合使用

從而相互補(bǔ)充，相互依賴

從而提高紅油的品質(zhì)

3、煉制紅油的油溫把控

廚師們在煉制紅油時

要著重把控好油脂的溫度

傳統(tǒng)老師傅在煉制紅油時

一般釆用三種不同油溫來調(diào)入辣椒面中

其目的是

油溫在較高時便于出香

油溫中高時便于出色

油溫較弱時便于出味

這樣煉出的紅油在色，香，味上

得到最大的體現(xiàn)與融合

紅油的煉制秘籍

熬制紅油分為三個步驟

1、是處理辣椒

2、是加工菜子油

3、是澆油

三個步驟看似簡單，實則處處都有技術(shù)點

川味老師傅經(jīng)過幾十年的摸索與總結(jié)

調(diào)制出這個最具權(quán)威的配方

辣椒選用：子彈頭辣椒

二荊條辣椒，朝天辣椒

三種辣椒的比例為4：3：2

上籠蒸制

先把三種辣椒按照比例配制好

上籠蒸制30分鐘左右，蒸出香味即可

然后將辣椒去蒂剪成兩段

用篩子將辣椒籽篩出

辣椒炒制

鍋上火燒熱，倒入辣椒籽小火焙炒

待辣椒籽呈金黃色并散發(fā)出芝麻香時

倒入盆中備用

下一步炒制辣椒段，加入適量花椒

倒適量菜籽油，同樣用小火

慢火細(xì)炕，將其水分炒干撈出放涼備用

舂辣椒面

將炒制好的辣椒混合均勻

手工用石舂把辣椒舂成辣椒面?zhèn)溆?/p>

燒制菜子油

鍋中倒入菜籽油，燒致八成熱

至菜子油冒青煙

放入準(zhǔn)備好的小黃姜

紅蔥頭嗆出香味，然后撈出

整個制作過程十分講究

有經(jīng)驗的師傅都會親自把關(guān)、掌控火候

熱油沖制辣椒

將辣椒面分成三份，裝入三個盆中

分別放入白芝麻，干姜，干蔥

然后將三分之一的油淋入第一個盆中

舀油時邊淋邊攪動，以至辣椒面受熱均勻

待油溫180攝氏度左右時

將三分之一的油淋入第二個盆中

邊舀油邊攪動，使其受熱均勻

待油溫降至160攝氏度時

將剩于的油舀入第三個盆中

同樣邊攪動邊舀入，使其受熱均勻

然后每個盆中淋一湯勺香醋

這樣做出來的辣椒油香味濃郁，辣而不燥

混合辣椒油

待辣椒油冷卻后

將三個盆中的油辣椒倒入一個大盆中

這樣做出來的紅油具有朝天椒的勁烈

子彈頭的香醇、二荊條的紅潤

三者融合交匯

成就了油亮亮香噴噴的的紅油辣子

這樣煉出來的紅油

不僅入眼亮，而且入鼻香

入口之后辣味層層疊疊

辣得夠味，香得濃烈

即使空口吃也不會覺得燒心

紅油辣椒的保管

1、煉好的紅油應(yīng)加蓋

置于干燥，溫度適宜的地方

2、使用紅油時應(yīng)用干凈的湯瓢，以免污染

3、煉好的紅油不宜立刻使用

應(yīng)放至三到五天，見紅油翻紅即可使用

煉制紅油的注意事項

1、菜子油入鍋后要燒至泡沫退盡

油冒青煙，才可以使用，不然有生菜油味

2、沖制辣椒面時，油溫不能過高

以免影響紅油品質(zhì)

3、辣椒面要打的粗細(xì)均勻

這樣才能更好的出色出味