最近在酒友群上發(fā)現(xiàn)很多酒友都有一個(gè)共同的疑問(wèn)，就是對(duì)于很多釀酒廠釀完酒后的“廢物”酒糟的用途感到不解，按照醬香酒五斤糧食一斤酒的產(chǎn)酒釀酒工藝，釀完酒后理應(yīng)產(chǎn)生很多酒糟，但卻很少看到酒廠門口有酒糟車的進(jìn)出。在文東看來(lái)這的確是個(gè)好問(wèn)題，解決了解了這個(gè)問(wèn)題后，相信酒友們對(duì)醬香酒會(huì)有個(gè)更深的認(rèn)識(shí)。

但想弄懂這個(gè)問(wèn)題，前提得先來(lái)了解一種白酒工藝——串香工藝，搞懂串香酒工藝后相信酒友們會(huì)對(duì)酒糟的去向有直接的答案。相信串香酒從老酒友嘴里說(shuō)出來(lái)，絕對(duì)會(huì)充滿著濃濃的嫌棄，可不？在許多酒友眼里，串香酒那是代表著劣質(zhì)低價(jià)酒呀。那串香酒為什么會(huì)讓大家覺(jué)得不是好酒呢？

其實(shí)串香是一種釀酒工藝，而串香酒指的是使用串香工藝生產(chǎn)的酒，然后串香工藝又分為固態(tài)串香法和新工藝串香法。董酒是串香法的先行者，出發(fā)點(diǎn)是增加酒香的一種技術(shù)方法，所以并不能說(shuō)串香酒就不是好酒，之所以大家會(huì)認(rèn)為串香酒不好，這其實(shí)和后來(lái)的新工藝串香法有關(guān)。在新中國(guó)成立之初，全國(guó)糧食緊張，因此糧食酒的產(chǎn)量越來(lái)越少。但白酒在但是又是不可沒(méi)有的東西（畢竟周總理也是個(gè)”酒鬼“），所以當(dāng)時(shí)國(guó)家為解決人民喝酒難的問(wèn)題出發(fā)，號(hào)召了一堆白酒專家來(lái)開(kāi)會(huì)，之后就提出了用食用酒精生產(chǎn)白酒的新工藝白酒方法。但食用酒精生產(chǎn)的白酒缺少糧食酒的獨(dú)特口感，于是串香法隆重登場(chǎng)，試圖解決口感差的問(wèn)題。

上面說(shuō)了，串香法分為固態(tài)串香法和新工藝串香法，它們?cè)诒举|(zhì)上是很不同的。固態(tài)串香法：用糧食高粱等為原料生產(chǎn)酒醅和香醅（酒醅：指蒸煮過(guò)后發(fā)酵好的糧食。作用：進(jìn)行蒸餾取酒用的。香醅：經(jīng)過(guò)特殊增香工藝發(fā)酵后的糟醅，含有部分乙醇，更重要的是含有豐富的香類物質(zhì)。），然后將酒醅和香醅串蒸的工藝就是固態(tài)串香法。使用串香工藝的鼻祖——董酒，采用的就是固態(tài)串香法。董酒的釀酒工藝放在所有白酒中也是很特別的。

董酒在釀酒過(guò)程中，要用糧食生產(chǎn)小曲酒醅和大曲香醅。蒸酒時(shí)，蒸鍋上面是大曲香醅，蒸鍋下面是小曲酒醅。蒸餾的過(guò)程中，酒醅中的白酒蒸汽透過(guò)香醅層，和香醅中的香味物質(zhì)串混在一起，形成酒質(zhì)、香氣都更好更豐富的酒體，這就是董酒酒醅串香醅的雙醅串香法，這也是董酒同時(shí)具有大小曲白酒特點(diǎn)的原因。因?yàn)榇惴梢栽黾觾?yōu)質(zhì)酒的出酒率，是增加酒香的一個(gè)好方法，所以在茅臺(tái)鎮(zhèn)生產(chǎn)糧食酒的酒廠采用串香法的不在少數(shù)。

由上得知，固態(tài)串香法本質(zhì)是沒(méi)有問(wèn)題的，問(wèn)題就出在新工藝串香法里，具體是以食用酒精酒代替酒醅，以酒槽加香料代替香醅，簡(jiǎn)單起來(lái)的說(shuō)兩者串蒸的工藝就是”新工藝串香法“，這種串香法生產(chǎn)的酒就是被酒友們所厭惡的”垃圾“串香酒，也有很多酒友直接叫”勾兌“酒。

串香法蒸酒時(shí)，用食用酒精串蒸加了香料的酒糟。蒸餾的過(guò)程中，食用酒精的蒸汽透過(guò)酒糟層，和酒糟中的糧食酒香味串在一起，形成的酒液會(huì)有部分糧食酒的口感，屬于“仿白酒”。如果說(shuō)固態(tài)串香法生產(chǎn)出的醬香酒是西施，那新工藝串香法生產(chǎn)的醬香酒就是東施了。

之所以現(xiàn)在市面上涌現(xiàn)出那么多新工藝串香酒，很大部分原因是其原料廉價(jià)工藝簡(jiǎn)單。因?yàn)樗褂?/span>食用酒精和酒糟，原料成本很低，這是串香酒廉價(jià)的主要原因。先說(shuō)食用酒精，它生產(chǎn)所用原料品種來(lái)源廣，等級(jí)要求不高，如甘庶、甜菜渣、木薯、馬鈴薯等都能制造出食用酒精。所以用食用酒精生產(chǎn)的液態(tài)法酒精酒成本比固態(tài)法生產(chǎn)的糧食酒所花的錢當(dāng)然要低很的多。

而串香酒中所使用的糧食釀酒后剩余的殘?jiān)?span style="font-weight: 600;">酒糟的成本就更加便宜了，它的來(lái)源正是一些酒廠釀酒后的酒糟，其中絕對(duì)部分就賣給了一些專門生產(chǎn)串香酒的商家，如某某三爺?shù)木凭褪瞧渲械牡湫痛?。?dāng)然還有一小部分酒糟會(huì)賣給周邊的養(yǎng)殖場(chǎng)來(lái)作為動(dòng)物的飼料。但最近幾年養(yǎng)殖業(yè)行情不好，很多養(yǎng)殖場(chǎng)都關(guān)門了，而串香酒又做的”風(fēng)生水起“，所以流動(dòng)到串香酒商家手中的酒糟也越來(lái)越多了。到這里，就友們對(duì)于酒廠的酒糟去向就很容易理解了吧，這都是現(xiàn)實(shí)情況。

那為什么酒友們討厭串香酒？這當(dāng)然和酒質(zhì)有關(guān)了，畢竟是喝到人體肚子了的東西，因?yàn)樽匀话l(fā)酵的糧食醬香酒，香氣和口感都相當(dāng)豐富，這是以食用酒精為主的串香酒無(wú)法達(dá)到的。和純糧食酒比起來(lái)，串香酒喝起來(lái)后味短且口感單一，聞起來(lái)香氣較單一，而且食用酒精搞不好的話會(huì)有比較多的雜質(zhì)（如雜醇油，雜醇醛等上頭物質(zhì)），液態(tài)法的食用酒精酒酒更不用說(shuō)了。但普通消費(fèi)者是不好辯別出純糧食酒和串香酒的區(qū)別的，特別是有些勾調(diào)技術(shù)很好的食用酒精串香酒，對(duì)于一些酒友來(lái)說(shuō)可能喝起來(lái)一樣覺(jué)得是好喝，無(wú)論是聞還是品，都無(wú)法判斷串香酒和純糧食酒相差在哪里。

這點(diǎn)酒友可以通過(guò)看瓶裝酒的酒標(biāo)上是否有寫“食用酒精”或”固液法白酒“這些表述來(lái)判斷是否是新工藝串香酒，如果有則是。如下圖：

還有一個(gè)簡(jiǎn)單的判斷方法，就是將酒倒在手心里，搓熱手心后聞味，一般純糧食酒有糧香味，串香酒因?yàn)橛玫脑鲜鞘秤镁凭劜坏郊Z香味。無(wú)論怎么樣，這些酒雖然便宜，會(huì)得到一部分消費(fèi)水平相對(duì)低的消費(fèi)者買單，但卻不能享受到像喝好醬香酒所帶來(lái)的無(wú)窮樂(lè)趣，畢竟一款真正的醬香好酒的基礎(chǔ)成本是擺在這里的，喝上真正的醬香坤沙酒就是一種享受，這點(diǎn)估計(jì)酒友們是不會(huì)反對(duì)的。也希望市場(chǎng)越來(lái)越少串香酒，多點(diǎn)實(shí)在酒。對(duì)串香酒還有疑問(wèn)或?qū)︶u香酒有興趣的酒友歡迎關(guān)注我，以酒會(huì)友，美酒常在。 
茅臺(tái)醬香-DNA  (mtjx-dna）

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