青椒釀肉

材料：

青椒7-8個，肉沫500克，料酒，醬油，醋，姜末，胡蘿卜沫，鹽，糖，胡椒粉，蛋清，干淀粉。

做法：

1、青椒七八個左右，去除蒂和籽備用。

2、肉沫500克，加料酒一勺、醬油一勺、姜末少許、胡蘿卜沫、鹽、糖、胡椒粉少許、一個蛋清，攪拌好備用。

3、將餡加入青椒中，以干淀粉封口。

4、油熱入鍋，炒至青椒皮皺，加水至青椒高度一大半處，加兩勺醬油、一勺糖、少許鹽和醋，大火煮十分鐘左右，收汁起鍋。

椒爆牛蛙魚頭

初加工：

1、新鮮的花鰱魚頭半個（重約750克）處理干凈，切成大塊，加入鹽5克，味精、白胡椒粉各2克，料酒15克腌制15分鐘，撈出沖洗干凈。

2、凈牛蛙500克洗凈，切成塊。

熟處理：

1、青筍片250克焯水，撈出控水，放入容器內(nèi)墊底。

2、鍋內(nèi)放入色拉油、熟豬油各250克，燒至五成熱時，放入蔥段、姜片、蒜子各50克煸香，接著下入郫縣紅油豆瓣250克，中火煸炒至油色紅亮，倒入骨頭湯1千克，大火燒開，改中火熬制15分鐘，濾出料渣，放入鹽、白糖各5克，白胡椒粉3克調(diào)味，下入魚頭，大火燒開，改中火煮約10分鐘，再將牛蛙塊放入，將其煮熟后出鍋，倒入容器內(nèi)。

3、鍋內(nèi)放入色拉油250g，燒至7成熱時，放入青紅辣椒圈200g，青花椒10克，中火炸香，出鍋澆在菜肴上，撒入香菜2克、炒香的白芝麻1克即可。

牛大腸燉豆腐

材料：熟牛腸、豆腐、油、紅干椒、精鹽、生姜、麻椒。

做法：

1、紅干椒洗凈切成斜段，生姜切片。豆腐去硬邊后切成麻將大小豆腐塊。

2、牛腸切成大塊焯水后撈出備用。炒鍋里倒入油，油熱后放入干椒段、生姜片、麻椒小火炒出香辣味。

3、倒入牛腸段，大火翻炒入味。炒好后轉(zhuǎn)盛入砂鍋倒入足量清水，大火煮開后改小火燉10分鐘。放入豆腐塊，調(diào)入精鹽大火煮開小火燉5分鐘。