大家好我是朋月！今天和你說一下烹調(diào)過程中，食材掛糊的一些方法。

掛糊是在烹調(diào)前將原料外部掛上一層較厚的濕淀粉，從而使菜肴外焦里嫩，酥脆可口。

掛糊的作用，有以下幾個(gè)方面。

一，可以改變菜肴的質(zhì)地，使一些柔韌性的原料經(jīng)掛糊后，質(zhì)地變得外焦或酥脆，更加鮮嫩。

二，可以適應(yīng)烹調(diào)的要求。有些原料如肉片或水果，在制作菜肴時(shí)不可直接進(jìn)行烹制，而要先行掛糊，這樣既能保持原料的養(yǎng)分，又使得菜肴外皮酥脆。如：焦熘肉片，拔絲蘋果等等。

三，可以降低菜肴的成本，調(diào)節(jié)菜肴的口味。特別是油膩，比較大的原料掛糊好可降低油膩，如：炸軟肉。

四，可以保持原料的營養(yǎng)成分及鮮嫩度。經(jīng)過掛糊的原料在烹調(diào)時(shí)，是間接受熱，因此可以使原料的營養(yǎng)不散失。

掛糊的要領(lǐng)。

一，掛糊根據(jù)烹調(diào)方法的不同，菜肴口味的要求，以淀粉為主。常需要一些副料配合掛糊，如面粉，雞蛋清，雞蛋黃等。因此要求主副料比例合適，比如：雞蛋糊又稱高力糊。蛋白多了，而淀粉少了，經(jīng)烹調(diào)后的菜肴很快就會(huì)塌癟變形；蛋白少了，淀粉多了則不能菜肴要充分膨脹，而且在食用時(shí)會(huì)發(fā)粘，因此要掌握好主副料的比例。

二，胡的橋和要均勻，不能有干淀粉粒。在調(diào)和時(shí)少加水，可根據(jù)烹調(diào)需要加時(shí)適量的水，將水淀粉調(diào)勻，如果出現(xiàn)干淀粉粒，即影響菜肴的美觀，又會(huì)在過油時(shí)爆出熱油，燙傷操作人員。需要放干淀粉的高力糊，要先用搟面杖將淀粉碾碎才能使用。

三，稀的稀厚，程度應(yīng)根據(jù)烹調(diào)的需求決定。軟炸的菜肴糊要稀，糖醋，焦熘的菜肴糊則要厚些。糊的稀，稠已能包裹住原料為宜。稀了則與原料脫節(jié)，俗稱為脫糊。脫糊后的菜肴質(zhì)量與掛糊相反，達(dá)不到掛糊的目的。稠了會(huì)使菜肴掛糊不勻，表面不光澤。糊厚的地方吃起來發(fā)艮，沒有糊的地方已炸焦，達(dá)不到外焦里嫩的效果。

掛糊的方法。

高力糊，

將雞蛋清用竹筷或特制的抽子，抽打成雪堆狀，以能插住筷子為準(zhǔn)。，抽時(shí)按一個(gè)方向抽上勁，不要變換方向。然后，加入玉米粉拌勻即成。這種糊可以制作：高力蘋果，高力魚條等。

菜肴制作過程是將原料切成條，粘上干淀粉放入，高力糊中。必須使用干凈的豬油或植物油。以保持菜肴的色澤美觀。油放在火上燒至2至3成熱時(shí)。將原料放入油內(nèi)用微火漫炸，要用手勺舀起油澆在菜肴的上部，使高力糊遇熱凝固，再不斷地翻動(dòng)炸透撈出。甜口的可加入白糖食用。咸口的粘椒鹽食用。

高力糊烹制的菜肴，色白如霜，脹發(fā)飽滿，松軟鮮嫩。

蛋清淀粉糊

制作比較簡(jiǎn)單，將雞蛋同濕淀粉拌勻即成。這種糊適宜做蛋白魚條，蛋白蝦等。烹制時(shí)原料內(nèi)加入味精，鹽調(diào)好味，粘上干面粉放入蛋白糊中。

油放在火上燒三成熱，將原料裹勻蛋白糊，放入油內(nèi)炸透撈出，蘸花椒鹽食用。蛋白糊制作的菜肴色白如霜，質(zhì)地外酥脆里軟嫩。

淀粉糊

用純淀粉加水調(diào)和而成，這種糊的特點(diǎn)是：炸至后焦脆，適宜制作炸丸子，焦熘肉，糖醋等菜肴。食用時(shí)要注意不可帶有干淀粉粒。

還有其它的掛糊方法如：雞蛋淀粉糊，雞蛋面粉糊，面包糊，脆皮糊等。

如你有更好的建議歡迎你在下方留言！美好生活從關(guān)注，點(diǎn)贊開始！祝：生活愉快！