煙波浩渺的太湖 令人心馳神往

無(wú)錫距離上海很近，江南大學(xué)又有我?guī)讉€(gè)熟人與朋友，一到春天，總是想著去無(wú)錫，看太湖，當(dāng)然那里湖鮮的味道也很誘人。我的老伴是蘇州人，與我有相同的感覺(jué)，所以每次去無(wú)錫，我都與老妻同行，秋天吃大閘蟹，春天吃“太湖三白”。當(dāng)然，我不是品嘗美食的老饕，對(duì)江南名饌也沒(méi)有特別的愛(ài)好，唯獨(dú)喝酒只喝我們中國(guó)人自己產(chǎn)的白酒，喝不來(lái)咳嗽藥水般的洋酒，也喝不來(lái)紅酒、啤酒與黃酒，顯得有點(diǎn)野蠻，沒(méi)有辦法，多年養(yǎng)成的習(xí)慣，該也難?。?/span>

江蘇無(wú)錫·霧中的太湖

太湖夕照

太湖·漁舟唱晚

江南大學(xué)在太湖邊上，因其前身是上海人都知道的無(wú)錫輕專，在飲食文化和飲食器械方面在國(guó)內(nèi)外首屈一指，許多專業(yè)的博士點(diǎn)問(wèn)鼎全國(guó)，如今又是部屬“211工程”重點(diǎn)建設(shè)高校。對(duì)我來(lái)說(shuō)，有時(shí)候去那里，也是直愣愣地觀看太湖，特別是漁汛期，寬闊的太湖，好大一片漁帆，星星點(diǎn)點(diǎn)，團(tuán)團(tuán)簇簇，飄移在高遠(yuǎn)的藍(lán)天下，更顯得湖面平展、闊大。斜陽(yáng)將漁帆半晦半明地寫(xiě)意出來(lái)，于是那長(zhǎng)一片短一片遠(yuǎn)一片近一片快一片徐一片的帆影，搖搖晃晃之間，讓整整一個(gè)太湖都動(dòng)了，活了。我喜歡觀看太湖的帆影，水之上、船之舷的帆影是我們生命中永遠(yuǎn)讀不厭的風(fēng)景。因?yàn)樗鼈兣c太湖融為一體，同漁民脈脈相通。

暖陽(yáng)中的太湖

太湖之美聞名天下，而太湖所產(chǎn)的地方特色河鮮食材更是老天爺對(duì)江南子民的恩賜，說(shuō)起這個(gè)聞名天下的“太湖三白”，（通常指的是：白魚(yú)、白蝦和銀魚(yú)），可以說(shuō)“太湖三白”奠定了蘇錫菜在八大菜系的地位。前些年，江南大學(xué)的惠恭健先生，鮑懿禧教授，承蒙他們看得起我，稱我老師，其實(shí)我對(duì)他們幫助很少，也就是忘年的朋友，曾經(jīng)不止一次地去他們那里喝酒，吃飯，每次吃飯都安排在湖景優(yōu)雅的臨湖飯莊，每次又都少不了上“太湖三白”，那種把酒臨風(fēng)的喝酒記憶，有時(shí)候想起來(lái)都是很難忘的。

太湖三白之白水魚(yú)

1900年《晚清中國(guó)見(jiàn)聞錄》太湖帆船

太湖的“白魚(yú)”，看外觀有點(diǎn)像鰣魚(yú)，體型狹長(zhǎng)略扁，魚(yú)鱗細(xì)密，泛著星星點(diǎn)點(diǎn)的銀光，肉質(zhì)鮮嫩可口。《吳郡志》記載：“白魚(yú)出太湖者勝，民得采之，隋時(shí)入貢洛陽(yáng)。”隋唐時(shí)代就作為貢品，足見(jiàn)其珍貴，據(jù)說(shuō)太湖白魚(yú)是很難人工養(yǎng)殖的，目前都依靠天然捕撈，現(xiàn)在是不是科學(xué)研究有人工養(yǎng)殖的？我不知道。吳中有一道傳統(tǒng)名菜“清蒸白魚(yú)”，通常以清燉、白灼為主，只需少許料酒，適量蔥姜，輔以各佐料調(diào)味，清蒸即可，最后別忘記另起一鍋燒些許熱油，均勻的灑在蒸好的白魚(yú)上面。品嘗這道菜時(shí)，若蘸以食醋，味道便與蟹肉有些相似，鮮香入口。

太湖三白之白蝦

太湖流域吳淞江的河水風(fēng)光

白蝦俗稱“水晶蝦”，腰身、蝦須、腳爪皆為透亮的白色，清《太湖備考》云：“太湖白蝦甲天下，熟時(shí)色仍潔白?！卑孜r通體透明，稍有一些棕色的斑紋。與一般蝦不同的是，白蝦燒熟后不會(huì)變成紅色，依舊潔白，因此被奉為水產(chǎn)中的珍品。殼薄肉嫩的白蝦，每年的產(chǎn)量并不多，農(nóng)歷的六七月為捕撈鮮蝦的旺季，白蝦做法多樣，爆炒、白灼均可。這道鹽水白蝦用料簡(jiǎn)單，只將新鮮的白蝦和蔥姜蒜放入鍋內(nèi)一同燜燒，這樣的做法可以保留白蝦鮮嫩的肉質(zhì)。

太湖三白之銀魚(yú)

第三白就是“銀魚(yú)”，“銀”與“白”屬于同色系。據(jù)說(shuō)，銀魚(yú)在水中還是銀色的，一旦將其捕撈就會(huì)變成白色。所以，這“銀魚(yú)”真是白得可以，近乎透明。柔弱無(wú)骨，也沒(méi)有魚(yú)鱗、魚(yú)刺、魚(yú)腸，幾乎沒(méi)有魚(yú)腥氣，肉質(zhì)細(xì)嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富，是不可多得的佳肴。每到東西山枇杷成熟的時(shí)候，也是銀魚(yú)的捕撈旺季，所以有“洞庭枇杷黃，太湖銀魚(yú)肥”之說(shuō)。清楊光輔《淞南樂(lè)府》有云：“淞南好，斗酒餞春殘。鮮和韭煮，金花菜好入粞攤，蠶豆又登盤(pán)?！边@首詩(shī)中提到的“玉箸魚(yú)”指的就是銀魚(yú)，也許它通體晶瑩剔透，看上去像一根玉做的筷子，與切好的韭菜同炒，可加入香蒜添香，銀魚(yú)細(xì)嫩，且沒(méi)有魚(yú)刺，小朋友吃也是很適合的。

民國(guó)時(shí)期一位穿學(xué)生裙的女子，一襲白色倚太湖石留影

說(shuō)了許多都離不開(kāi)“飲食文化”，不過(guò)前些年，國(guó)家水利部風(fēng)景區(qū)辦公室委托我做太湖流域古河道沿岸城鎮(zhèn)（村落）消費(fèi)習(xí)俗的研究課題，如今環(huán)太湖流域的人們圍繞“水”做了不少文章，修建親水、環(huán)湖度假旅游區(qū)的建設(shè)也方興未艾，我看，對(duì)于太湖流域古河道沿岸大量寶貴的古文化資源還未充分激活，激活這些古老的民俗資源，使之服務(wù)于當(dāng)代社會(huì)，造福于民生福祉，在傳承保護(hù)中合理利用，大有文章可做。

春天又來(lái)了，等天氣適合，還要與我的老伴再去無(wú)錫，再去品嘗誘人的“太湖三白”

    2019年3月18日于滬上五角場(chǎng)凝風(fēng)軒