  
 左邊是我買的松肉針，右邊這個也可以。雖然不好清理，用完一定要仔細(xì)洗干凈。 正宗廣式餐館，有一款常備腌料「沙姜粉」，我是上網(wǎng)買的，幾十塊錢一大包，可以用很久很久。若是實在買不到，都說不用也沒關(guān)系，但我想盡量靠近「正宗」，還是用了。 就這樣，一口氣腌了兩條肉，試做一遍，成果好得出奇。以后想念脆皮燒肉，就可以自己做了。吃不完冰起來，隔頓烤箱回溫一下，仍然好吃。 我是主要參考了兩種配方的做法，再參考各家食譜，略作調(diào)整。 材料：帶皮五花肉一至二條。調(diào)味料：五香粉、沙姜粉、醬油、紹興酒（若有香港永利威玫瑰露酒更佳）、細(xì)鹽、粗鹽。工具：烤箱、錫箔紙、松肉針。炒鍋燒滾水少許。五花肉取出拭干，皮朝下入鍋，煮個兩三分鐘，把皮燙熟，肉的部份不必管。取出放涼（也有主張整塊肉煮一煮再撈出來過冰水的，皆可）。 用松肉針（或刀尖或叉子）在豬皮表面密密麻麻戳洞，不必戳太深，把皮戳穿即可。戳得愈密，烤肉「爆皮」效果愈好。然后將表皮擦干。 取一茶匙五香粉、一茶匙細(xì)鹽、一茶匙沙姜粉、一茶匙醬油、一大匙紹興酒（或玫瑰露酒），混合均勻，做成腌料。比例可依個人口味增減，嗜甜可加糖。 腌料均勻涂抹在肉的部份，注意不可抹到豬皮，若是沾到，擦掉就行。若要更易入味，可橫切幾刀到豬肉一半高度，不要切斷，讓腌料可以抹到內(nèi)面。 取平底容器，放入白醋，豬皮朝下浸泡一會兒，再取出拭干。這一步，有主張要腌六小時再沖水的，也有只需要浸泡片刻的，我沒有久腌，小湯匙盛白醋抹在皮上，均勻推開，效果也還行。不會酸，不要擔(dān)心。 把五花肉放在錫箔紙上，四邊折起，只露出豬皮。不加蓋，放冰箱風(fēng)干。這一步需時多久，說法不一，從三小時到三天都有。我放冰箱風(fēng)干了兩天半。  肉取出，另取錫箔紙，四面包起只露出豬皮，「錫箔紙墻」要比豬皮高兩公分。均勻抹上粗鹽，至看不到豬皮為止，這是為了盡量吸干豬皮的水份，不會太咸，不要擔(dān)心。 烤箱開200度，烤50分鐘。這一步有人主張烤箱180度只開上火，我是上下火都開了，也OK。 把肉取出，粗鹽已經(jīng)烤成一層殼，把鹽刮干凈，豬油拭干。  敷上鹽，剛烤完。  刮掉鹽之后?？鞠滢D(zhuǎn)到230度，拿掉錫箔紙，肉置烤盤續(xù)烤約25–40分鐘，底下一定要墊層紙，肉最好放在架上，會烤出很多很多油，不要讓肉浸在油里。若不耐煩久等，可以把肉放到烤箱上層靠近燈管處，會更快爆皮，但也更容易燒焦。我仍放在中層，讓它慢慢爆。 很快你會聽到豬皮卜卜啵啵爆響的聲音，表面陸續(xù)泛出油泡、爆成脆皮?？淳o了，等整個豬皮表面都爆得差不多，便可關(guān)火。務(wù)必全程關(guān)注，切勿大意烤焦，前功盡棄。 肉取出靜置至少15分鐘，再切。保證是你平生所吃最脆皮的燒肉。
|
|
|
