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組方時味道特別濃的香料如何用?本身有苦味和異味的香料怎么用?

 朱主任4188 2019-03-01

現(xiàn)如今顧客越來越多元化,會吃的人越來越多,每個城市每個地區(qū)甚至每個人群都有專業(yè)的吃貨在充當(dāng)意見領(lǐng)袖,顧客對鹵味的口感要求再也不是僅僅是聞起來香就能夠滿足了的,今天英雄哥就先來和大家探討一下鹵菜口感的特點,一般來講如果你的鹵貨口感擁有聞起來香、吃起來也香這兩個特征,就可以小打小鬧去做生意了,但如果你的目標(biāo)不僅僅是養(yǎng)家糊口,而是想通過鹵菜創(chuàng)業(yè)來實現(xiàn)自己的人生價值,想要做鹵味品牌連鎖店,那么就需要更高級的口感,這個口感就是在滿足以上兩個特征的基礎(chǔ)上,增加回口香,也就是聞起來香,吃起來香,吃完有回味,不吃還想吃。那么問題來了,決定鹵菜口感優(yōu)劣的決定性因素究竟是鹵水的功力還是食材的本味釋放更重要呢?今天英雄哥將詳細分析這一問題:

先說鹵肉為什么能夠?qū)崿F(xiàn)聞起來香,這首先是要靠配方里香料的去異和掩蓋作用來實現(xiàn)飄香,而吃起來香的原因則在于食材本味的釋放,這其中尤為重要的是要靠“鹽”來定味,道理很簡單,一鍋鹵水配方功力強大,香味四溢,但是這種香味很虛定不住,但是加了合適比例的鹽不但可以起到定味的作用,還可以輔助食材本味的釋放,鹵一鍋肉,一顆鹽都不放,即使加再多的香料也是白搭,而反過來,鹵一鍋肉,即使不放一點香料,只要鹽的比例到位,這個肉也不會太難吃,說到這里大家應(yīng)該能夠明白,鹽是百味之主,關(guān)系到食材本味的釋放,而配方的香料組合則是為了更高級的口感追求,雖然如此在主次位置上還是輔助性的,學(xué)習(xí)鹵水制作實際上有先后順序,先指的是掌握調(diào)味和操作基礎(chǔ);后指的是組方配方的深入;如果先后倒置,則會適得其反。

對于新人小白來講,與其想方設(shè)法地去尋找一些所謂的秘方,不如先耐得住性子,從最基礎(chǔ)的技能開始練習(xí),先學(xué)會完美釋放食材本身的肉香味,然后再去精進!大多數(shù)的鹵水配方的作用最主要的還是去異增香,也就是一個掩蓋異味再賦予香味的過程。如果你稍有基礎(chǔ)就會明白,每一種食材都有它自身特有的異味,還有一些如牛羊肉等腥味還比較重,如果沒有鹵水配方,單純加鹽,這種腥味在熟化的過程中,只能減少,卻不能完全的消除,這時在鹵制過程中即使只簡單地加入一些如八角、桂皮、丁香、花椒等基礎(chǔ)料,也能蓋過肉的腥味,由于這些香料散發(fā)出的香味比較濃,所以我們會聞到香味而不是腥味,但這時其實是腥味被掩蓋了,卻不是就沒有腥味了,要想徹底去除腥味則需要在配方組合再做科學(xué)搭配,這就是配方功力的體現(xiàn)了,也就是說市場上大多數(shù)鹵菜人在制作鹵菜時只是在掩蓋腥味而不是根除,如果你懷疑這種說法,可以簡單地做個試驗,用白水煮2斤肉,放一顆八角在水里,是不是依然能聞到肉腥味,于是乎如果你再放10顆八角,這個時候雖然香味更濃了,能起到掩蓋作用,一般人也吃不出來了,但真正的吃貨卻能區(qū)分出口感的優(yōu)劣。

那么問題來了,有人可能會懟英雄哥,只放一種八角當(dāng)然效果不會好呀!多放幾種香料,各種料多抓一把放進鹵就可以了呀,干嗎那么復(fù)雜,反復(fù)推敲去組方?我們這兒某某老師傅做鹵菜一輩子,都是大把抓、隨手抓的,可見組方上浪費太多時間和精力根本沒必要!每每有人這樣想當(dāng)然地認為時,英雄哥總是無語,你只知其一、不知其二;只知表面,不明就里;為什么組方時要求各種香料有不同用量呢?這是因為每種香料有其自身特殊的特性和味道,自身除了有香味,也會有其他異味,如果隨意添加,不但起不到掩蓋食材異味去除食材腥味的作用,還會釋放出自身異味,組合在一起使鹵水平添怪味。你所看到的老師傅隨手抓,看似沒有章法,但其實是多年經(jīng)驗積累,這一把抓下去,各種香料的用量全部了然于心,上下不會超過一克,大家應(yīng)該聽過賣肉的有一刀準(zhǔn)的功力,同樣“一把抓”對鹵菜老師傅來講只是小菜一碟的技能。

在實際組方實踐中,只不過有些香料的香味濃一些,異味淡些,如八角,桂皮,小茴香等,有些香料的香味淡一些,異味重一些,如草果、白蔻、草寇等,有些香料有苦味,如山奈、木香等,具體應(yīng)用的時候,通常是香味濃而異味淡的香料用量稍大一些,香味淡而異味重的香料用量相對偏小一些;同時我們還要根據(jù)鹵制的原材料的特性來使用香料,比如鹵豬肉,八角、桂皮、小茴香等用量偏大,雞肉則是白芷、良姜、八角用量偏大,兔肉則是八角、陳皮、干姜用量偏大,如果再要考慮到鹵肉需要體現(xiàn)出本身的肉香味,那香料的用量就需要有定量了,以香料味不掩蓋住肉香味為原則。從這些角度來說,配方中各種香料的用法和用量才有了區(qū)別。

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