損耗，一般來說損耗就意味著你盤點(diǎn)后與實(shí)際庫(kù)存的差異的金額，這就是明顯的賬面格式，直接影響到你的利潤(rùn)，少多少就意味著虧了多少。

在生鮮部門所經(jīng)營(yíng)的多屬于非標(biāo)準(zhǔn)，需加工的商品，因此損耗是不可避免的，但是可以控制在一定的范圍內(nèi)！下面小報(bào)就為大家?guī)砩r損耗控制的具體方法：

1把握好供、存、產(chǎn)、銷之間的平衡關(guān)系 ；

管理人員要與員工一起，注意做好同期銷售記錄的積累和銷售總結(jié)，共同分析不同季節(jié)和節(jié)假日的各類產(chǎn)品的銷售規(guī)律，平衡好供存產(chǎn)銷的關(guān)系，提高原料和產(chǎn)品訂貨的的準(zhǔn)確性，這種平衡是建立在長(zhǎng)期的經(jīng)驗(yàn)積累和銷售記錄分析的基礎(chǔ)上。

2做好產(chǎn)品二次開發(fā)工作 ；

所謂生鮮產(chǎn)品的二次加工和深度開發(fā)，就是將即將過期賣不掉的商品，提前回收，轉(zhuǎn)到其他生鮮部門去加工成熟食制品、半成品配菜，或者其他促銷贈(zèng)品，這方面的轉(zhuǎn)化品種較多，毛利也大一些。

生鮮品二次加工和品種深度開發(fā)建議歸入適當(dāng)?shù)牟块T，以便靈活經(jīng)營(yíng)促成良好的轉(zhuǎn)換，這是經(jīng)常被忽略、卻有助于降低生鮮損耗的方法。例如：

1/切片面包可轉(zhuǎn)制為：面包干、三明治；

2/蔬菜水果可轉(zhuǎn)制為：各式配菜、快餐、果盤、果汁；

3/肉類可轉(zhuǎn)制為：調(diào)理肉、半成品肉菜；

4/水產(chǎn)品可轉(zhuǎn)制為：半成品配菜等。

3有效期管理解決方法 ；

生鮮商品的有效期管理是一項(xiàng)十分繁瑣，但又必須認(rèn)真對(duì)待的工作。有效期管理無序必將導(dǎo)致大量產(chǎn)品過期損耗，在這項(xiàng)工作中有幾點(diǎn)細(xì)節(jié)考慮：

1/安排專人整理貨架，明確崗位責(zé)任或班組責(zé)任制；

2/所有產(chǎn)品的封口紙顏色隔日交替使用，例如單日為紅、雙日為綠等；

3/建立嚴(yán)格的有效期管理工作檢查和復(fù)查制度。

生鮮損耗及控制附表

損耗類別

損耗原因

損耗控制

訂貨

1、訂貨量過大，導(dǎo)致商品滯銷、變質(zhì)、超過保質(zhì)期。

1、 根據(jù)銷量訂貨，節(jié)假日適當(dāng)增大訂貨量。

2、 采用每日分批訂貨和分批送貨的方式。

收貨

1、 過磅不準(zhǔn)。

2、 商品等級(jí)、規(guī)格、質(zhì)量不符合標(biāo)準(zhǔn)或訂單。

3、 贈(zèng)品、折扣不對(duì)。

4、 供應(yīng)商的欺詐行為導(dǎo)致?lián)p耗。

5、 員工與供應(yīng)商勾結(jié)導(dǎo)致?lián)p耗。

1、 定期進(jìn)行磅秤的準(zhǔn)確度測(cè)試。

2、 加強(qiáng)驗(yàn)貨程序，嚴(yán)格按照收貨標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。

3、 按規(guī)定收取贈(zèng)品、扣折扣。

4、 加強(qiáng)供應(yīng)商進(jìn)出收貨口的管理檢查。

5、 加強(qiáng)監(jiān)督，收貨部與樓面共同收貨。

單據(jù)

1、 收貨單據(jù)的數(shù)量、價(jià)格與實(shí)際不符。

2、 內(nèi)部轉(zhuǎn)貨單據(jù)與實(shí)際不符。

3、 收貨數(shù)據(jù)的錄入錯(cuò)誤或者不及時(shí)錄入。

1、 收貨時(shí)嚴(yán)格做到貨單一致。

2、 內(nèi)部轉(zhuǎn)貨的貨號(hào)、數(shù)量與實(shí)際相符。

3、 當(dāng)天收貨當(dāng)天錄入，要注意準(zhǔn)確。專業(yè)的超市管理實(shí)操內(nèi)容分享平臺(tái)，搜索“零售動(dòng)力”進(jìn)行關(guān)注。

儲(chǔ)存

1、 冷庫(kù)溫度達(dá)不到要求。

2、 儲(chǔ)存方式不正確、導(dǎo)致商品損壞、破包或串味。

3、 儲(chǔ)存時(shí)間過長(zhǎng)導(dǎo)致變質(zhì)。

1、 制定冷庫(kù)、冷柜溫度檢查表，專人定時(shí)檢查溫度，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)維修。

2、 商品存放、堆積時(shí)不要過高，要注意離地離墻。

3、 商品存放標(biāo)明保質(zhì)期，嚴(yán)格遵守先進(jìn)先出原則。

加工

1、 加工方式不當(dāng)或技術(shù)欠佳，導(dǎo)致口味差、商品受污染而無法銷售。

2、 加工過程不注意成本控制，浪廢包裝耗材或者加工原料。

1、 加強(qiáng)培訓(xùn)，提高加工技術(shù)，進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)。

2、 保持清潔衛(wèi)生，及時(shí)清理垃圾，以免污染商品。

3、 加強(qiáng)成本控制原則，注意節(jié)約商品原料和耗材。

陳列

1、 商品陳列方式不對(duì)，如陳列過高導(dǎo)致商品跌落地面、過多導(dǎo)致商品被壓壞。

2、 冷柜溫度不符合要求，導(dǎo)致商品變質(zhì)。

1、 正確合理的陳列方法，要求符合安全要求，不要過于花哨。

2、 制定冷庫(kù)、冷柜溫度檢查表，專人定時(shí)檢查溫度，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)維修。

理貨補(bǔ)貨

1、 不及時(shí)理貨，商品陳列混亂而造成商品損壞。

2、 補(bǔ)貨不及時(shí)，導(dǎo)致排面缺貨而損失銷售。

1、 理貨優(yōu)先于補(bǔ)貨，隨時(shí)理貨，整理排面并回收破損商品。

2、 合理訂貨、及時(shí)補(bǔ)貨。

銷售

1、 員工記錯(cuò)商品PLU碼，A商品被錯(cuò)賣成B商品。

2、 員工與顧客勾結(jié)，故意少秤商品。

3、 電子秤不準(zhǔn)導(dǎo)致?lián)p耗。

4、 顧客拆包裝、挑揀導(dǎo)致商品損壞、破包。

5、 顧客大量取用耗材，造成浪費(fèi)。

6、 未及時(shí)回收、處理已經(jīng)破包損壞的商品，導(dǎo)致進(jìn)一步損壞。

1、 加強(qiáng)培訓(xùn)，員工熟記商品PLU碼，準(zhǔn)確稱重。

2、 加強(qiáng)對(duì)員工教育和監(jiān)控，如有發(fā)現(xiàn)必嚴(yán)懲。

3、 定期檢測(cè)電子秤，有問題及時(shí)維修。

4、 員工有禮貌的提醒顧客注意不要損壞商品、適量取用耗材。

5、 鮮度下降、破包商品及時(shí)收回，進(jìn)行退換貨或報(bào)損。

盤點(diǎn)

1、 數(shù)據(jù)抄錯(cuò)、錄入錯(cuò)誤。

2、 清點(diǎn)不準(zhǔn)，多盤、漏盤或者串貨號(hào)盤點(diǎn)。

1、 加強(qiáng)培訓(xùn)，規(guī)范盤點(diǎn)流程。

2、 加強(qiáng)復(fù)盤和抽盤，加強(qiáng)監(jiān)督措施。

偷竊

1、 顧客的偷吃、偷拿。

2、 內(nèi)部員工、促銷人員偷吃偷拿。

3、 鼠害。

1、 提高保安、防損員的技術(shù)水平，杜絕賣場(chǎng)、倉(cāng)庫(kù)的監(jiān)控死角。

2、 加強(qiáng)內(nèi)部員工的素質(zhì)教育，并設(shè)立內(nèi)部舉報(bào)防盜措施。

3、 安裝滅鼠設(shè)施。

收銀

1、 收銀員漏收、錯(cuò)收。

2、 收銀員與顧客勾結(jié)，故意少收。

1、 提高收銀員收銀技巧和防損意識(shí)。

2、 加強(qiáng)監(jiān)控，保安注意核實(shí)小票和商品。

其他

1、 促銷、變價(jià)不及時(shí)，導(dǎo)致商品鮮度下降無法銷售。

2、 未及時(shí)回收孤兒商品造成商品損壞、變質(zhì)。

1、 及時(shí)促銷變價(jià)，盡可能將商品銷售出去。

2、 專人定時(shí)回收孤兒商品，節(jié)假日或客流量大時(shí)，要增大回收頻率。

生鮮是一個(gè)微利的行業(yè)，無處不在的商品損耗卻在蠶食著微博的利潤(rùn)，損耗越大，利潤(rùn)就越少，因此有效控制損耗就可以直接創(chuàng)造企業(yè)的純利潤(rùn)。在買賣的過程中，找到各個(gè)環(huán)節(jié)的控制點(diǎn)，不斷改進(jìn)方法加以控制，才能提升商品的獲利能力與門店競(jìng)爭(zhēng)力。