在采購與供應(yīng)商進行商品交易時，采購必須徹底的了解自己想要販賣商品規(guī)格、等級、鮮度及價格，才能讓供應(yīng)商了解你的需求，并提供符合條件的商品給你。

假如供應(yīng)商不明白采購的需求，提供的商品不符合超市販賣，而采購又將這批商品買回去的話，損耗就開始發(fā)生了。所以采購人員不只會買商品，更重要的是要會賣商品，要充分了解超市的消費者需要什么樣的生鮮商品。

采購的專業(yè)能力對于損耗而言，是占很大的分量，采購人員要先了解超市顧客的需求。

訂貨原則是以銷制訂，也就是預(yù)估明天銷多少，就訂多少，再加上安全庫存減去當(dāng)日庫存即可。那么如何可以知道明天大概會銷多少量呢？

1、看歷史銷量、去年此時的銷量、昨天的銷量、上周的銷量等；

2、看等級規(guī)格及價格并市調(diào)后，視商品力度訂貨；

3、是否為促銷品：是驚爆品，還是一般促銷品；

4、是否為季節(jié)商品：是季節(jié)商品者，要大量陳列；

5、是否為節(jié)假日：若是節(jié)假日要加大訂貨量；

6、看天氣預(yù)報：若惡劣氣候會影響產(chǎn)區(qū)作物或運輸作業(yè)，就要多訂貨，若只是一般雨天，來客數(shù)會下降，訂貨要保守些；

7、病蟲害：如口蹄疫、禽流感、非典等會影響銷售；

8、媒體報道：如瘦肉精、注水肉、毒韭菜等，會影響銷售；

9、當(dāng)日庫存數(shù)量：每日必須盤點才能知道正確的庫存數(shù)量，了解庫存數(shù)量，訂貨才能準確；

10、安全庫存：準備應(yīng)付臨時的銷售或送貨不及時的措施。

其他如：庫房空間的大小、是否為新品上市、是否耐儲存等因素都必須仔細考慮，才能把訂貨作業(yè)做好。若把貨訂多了，損耗就產(chǎn)生了。

目前在超市里，訂貨工作應(yīng)該由組長級以上人員來做，但很多超市都由員工來訂貨，甚至由促銷員訂貨，由于員工與促銷員沒有訂貨概念，蒙著眼就下訂貨單，也不管銷量，也不管庫存，所以損耗就居高不下，更不用談毛利了。

有些生鮮品的特性是不耐堆疊或碰撞、或掉落的，如：草莓、木瓜、香蕉、梨、葉菜、西紅柿等，尤其是包裝箱不牢固者，在搬運過程要更加留意，避免堆疊太高或方式不對，造成外箱支撐不住的壓損或粗糙的搬運引起商品掉下的損耗。

一般蔬果輕微外傷一時看不出來，但經(jīng)過半天的時間之后，就開始出現(xiàn)明顯傷痕，商品的價值一落千丈，損耗就出現(xiàn)了。

很多類生鮮品有一明顯特性就是生命周期很短，一般只有1-2天的保質(zhì)期，所以商品在倉庫的存放管理就顯得非常重要，商品入庫首先要標明日期，無論用書寫方式或以顏色區(qū)分，外箱都必須標示入庫日期。

其次，必須遵守先進先出原則，也就是日期久的要先使用。在冷庫內(nèi)必須隔墻離地，以利通風(fēng)保持低溫均勻。商品堆放要分類，才容易找到要先出的商品。不可堵塞出風(fēng)口，以防溫度上升，鮮度下降。

另外，尚有定時記錄庫溫、分開儲存、保持庫內(nèi)清潔等等的步驟都可防止損耗發(fā)生。

加工作業(yè)必須遵守加工作業(yè)標準。

在蔬果部分，如：清洗、降溫、分級、包裝、稱重等作業(yè)；

在配菜部分，如：食譜名稱、食材配方、食材重量、食材切割、食材放置、包裝方式等作業(yè)；

精肉部分，如：分割下刀部位、切割形狀、切割厚度、放置室溫時間、包裝重量、包裝方式等作業(yè)；

熟食部分，如：配方比例、原料的前處理、烹調(diào)方式、烹調(diào)時間、烹調(diào)溫度等作業(yè)。

以上這些作業(yè)標準都必須以書面方式建立起來，用來培訓(xùn)員工并作為員工加工作業(yè)標準的依據(jù)。若加工作業(yè)沒標準，每次做出來的成品、外觀、口味、色澤都不一樣，顧客還會購買嗎？做出來的成品賣不出去，就是損耗。

陳列必須注意商品的穩(wěn)定性，商品堆的過高，或斜度過大或沒護欄保護，很容易讓商品掉落地面，造成損耗。

陳列的設(shè)備不當(dāng)，如：與商品的接觸面過尖銳、或溫度過高過低，也會造成損耗；陳列量不當(dāng)，如：陳列量過少，顧客認為是選剩品不購買，陳列量過大，超出可銷售的最大量，都會造成損耗；陳列位置不當(dāng)，無法引起顧客視線，銷售受影響的損耗。

以上都是陳列不適當(dāng)而產(chǎn)生的損耗。另外，還有未及時變價的損耗、員工或顧客偷竊的損耗、磅稱錯誤的損耗、良品謊報棄品的損耗、標價錯誤的損耗等。