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臘腸  用料 豬前夾、后座肉各半5000g；鹽130g；辣椒粉50g；花椒粉30g；白糖50g；十三香粉5g；紅曲粉3g；高度白酒100g；洗干凈的腸衣適量；白粗棉線若干；扎空氣用的牙簽或針一根；灌香腸工具(多用絞肉機(jī)) 做法 新鮮豬肉去皮。 肉切成細(xì)條，特別是肥肉更是要切細(xì)薄條。 調(diào)料，花椒粉、辣椒粉、十三香、高度白酒、鹽 調(diào)料 依次放入調(diào)料…… 拌勻…… 繼續(xù)抓捏、充分拌勻！讓作料入味，腌制3-4小時(shí) 腸衣泡水十五分鐘，流動(dòng)水沖洗干凈備用 工具固定好 套上擠去水的腸衣，腸衣頂端打個(gè)結(jié)，絞肉機(jī)漏斗中放上肉，輕松轉(zhuǎn)動(dòng)軸把，肉就會(huì)順著軸承到腸衣中 繼續(xù)轉(zhuǎn)動(dòng)軸把，邊弄邊擠壓，手法輕柔免得撐破了腸衣， 最后平攤好，擠均勻系上棉線，竹牙簽扎小孔排空氣 平鋪繼續(xù)晾曬，二到三天，即可掛起來 陽臺(tái)上風(fēng)干半個(gè)月就oK啦 水煮魚  用料 白鰱（花鰱、草魚）1條3斤左右；四川郫縣豆瓣醬少許；蔥姜蒜、老抽、鹽、糖、料酒少許；干花椒較多；干辣椒少許；小油菜3-5根或者綠豆芽一把少許 做法 魚洗凈，左右切兩片大肉下來，肉斜切片，（菜市場(chǎng)買魚的都可以免費(fèi)代為加工），魚頭切兩半，大骨肉切段備用，然后加入一些料酒和姜片腌制去腥。注意不要加鹽。老丁由于做了一魚兩吃，魚頭做了湯，所以照片里沒有魚頭。 將腌好的魚肉分為肉，和帶骨肉（魚、尾）兩部分 熱鍋下清水燒開，下油菜或者豆芽焯開，然后墊在最后裝魚的容器里打底。 熱鍋涼油，多下一點(diǎn)油，魚肉把姜片挑出扔掉，然后加入鹽抓勻，然后加入一些典范抓勻。待油鍋4成熱左右，下入魚片滑油，注意有魚皮一面向上，防止粘鍋。待魚肉邊緣彎曲，顏色變色即可撈出，不要炸熟，之后需要下鍋。 此步驟可以省略，可以直接魚皮下鍋，但是老丁經(jīng)過多次嘗試，這種做法出來的魚最嫩，魚皮有軟糯的口感。 所有魚肉過油，撈出備用。 國(guó)內(nèi)留底油，加入豆瓣醬，蔥姜末炒香，然后加入魚頭，魚尾魚骨肉翻炒。然后沿鍋沿淋入一些料酒除腥，然后加入清水 加入老抽，鹽，少許湯，胡椒粉，調(diào)味，將魚肉煮開煮熟。 將煮好的魚頭，魚骨等撈出擺在之前打底的蔬菜上成為第二層，留湯汁繼續(xù)備用。 將過油的魚片下入湯內(nèi)略煮1分鐘，撈出鋪在魚頭上面成為第三層 將湯加入容器內(nèi)，注意要露出最上面一層魚肉，然后鋪放上干辣椒，干花椒。 熱鍋涼油，多放電油，待油7，8成熱，澆到辣椒花椒上，嗆出香味即可 紅湯抄手 用料 抄手餡兒；雞蛋1個(gè)；香蔥30克；姜末3克；水淀粉適量；鹽適量；胡椒粉適量；豬肉餡200克；蝦皮20克；清水適量；紅湯#1人份；蒜末3克；姜末1克；蔥花3克；醬油10ML；醋5ML；紅油20ML；花椒粉或花椒油1克；香油3ML；鹽適量；糖5克；配料；抄手皮適量；綠葉蔬菜適量；花生碎適量 做法 所有抄手餡兒配料放入碗中，順時(shí)針攪打上勁。 將抄手皮平鋪在手上，肉餡放在最中央。 四周抹上少許水，沿對(duì)角線折疊，壓實(shí)。 將底部的兩個(gè)角聚攏，壓實(shí)。 將綠葉蔬菜處理成適口的大小。 將抄手放入沸水中，誰開后加入清水，重復(fù)三次。 將紅湯配料放入碗中，加上高湯調(diào)勻。 將煮好的抄手撈入碗中撒上花生米即可。 酒釀炒雞丁  用料 雞腿一個(gè)；酒釀一碗；紅辣椒；生姜；大蒜；黃瓜；生抽；鹽；淀粉；白胡椒；豆瓣醬一小勺 做法 雞腿拆骨切成小丁，用水淀粉，生抽和白胡椒稍微腌漬幾分鐘 黃瓜切丁，紅辣椒切小丁，姜蒜切末。全部原料準(zhǔn)備完畢 鍋內(nèi)下入菜籽油，保持中小火，爆香豆瓣醬和姜蒜末 下雞丁滑炒，半熟的時(shí)候下酒釀，黃瓜，起鍋前加紅辣椒塊兒，用鹽調(diào)味，炒勻后起鍋 小時(shí)候的味道紅燒肥腸（簡(jiǎn)易美味）  用料 干凈肥腸700g；火鍋底料一袋（小袋）；料酒3口湯勺；三奈八角香葉草果桂皮少許；干辣椒6個(gè)；冰糖少許；花椒少許；醋一口湯勺；大蒜適量；鹽少許 做法 準(zhǔn)備配料！我這個(gè)牛油比較厚所以很辣！一般超市袋裝底料比較溫和 肥腸洗凈飛水切3cm段 熱鍋涼油下冰糖，小火將冰糖炒化后大火 下肥腸、姜、香料等 爆香后下料酒 下火鍋底料 加水漠過肥腸大火燒開，放一勺醋！底料化開轉(zhuǎn)中火 30分鐘后嘗味如果覺得淡加少許鹽（這個(gè)要看你買的底料，有的不用放鹽）下大蒜瓣大火收汁 出爐！喜歡就試試吧！ 夫妻肺片  用料 主料；牛頭皮200克；牛肚200克；牛心300克；牛肉150克；牛舌200克；牛骨1根；香芹100克；輔料白鹵水；八角15克；桂皮15克；草果15克；香葉15克；小茴香15克；白蔻15克；生姜15克；料酒10毫升；鹽15克；麻辣拌料；醬油5毫升；鹽3克；花椒粉10克；紅油辣子100毫升；白糖2克；牛肉鹵汁50毫升；熟白芝麻少許；熟花生米少許 做法 首先將處理好的牛肚、做鹵汁用的牛骨、牛肉、牛舌和牛心焯水，冷水下鍋，煮至沸騰后撈出，放入凈水中洗去浮沫，待用； 接著準(zhǔn)備鹵水，這道菜用的是白鹵，香料主要是花椒、小茴香、草果、八角、桂皮、香葉，裝入料包中； 鹵鍋中水燒沸后，放入香料包、生姜、牛骨，加鹽和料酒煮半個(gè)小時(shí)，讓頭香散開，就可以放牛肚、牛肉、牛舌、牛心和牛頭皮進(jìn)去鹵了。 等大火煮沸后，轉(zhuǎn)中小火，中間要不時(shí)用筷子撥動(dòng)翻轉(zhuǎn)，防止粘鍋。牛頭皮我們一般買到的都是熟制的，鹵個(gè)二十來分鐘就要撈出，其他的材料繼續(xù)鹵煮一個(gè)小時(shí)左右，就可以撈出來放涼； 在等待放涼的時(shí)間，我們來調(diào)麻辣拌料：在碗中放少許鹽、糖、花椒粉、醬油、紅油辣子，攪拌均勻即可； 然后取出徹底放涼的食材，逐一切成薄片； 放入拌碗中，加香芹段，倒入麻辣拌料，充分拌勻； 最后再淋一點(diǎn)紅油，撒少許熟芝麻和花生碎，幾片芹菜葉點(diǎn)綴； 一道麻辣鮮香的夫妻肺片就完成了。 川香酸菜炒肉末  用料 東北酸菜半棵；肉末（半肥瘦）二兩；郫縣豆瓣一大勺；姜末、蔥花若干；干辣椒（可?。﹥扇齻€(gè)；花椒粉、五香粉各一小勺；生抽一湯勺；料酒一湯勺；白糖一湯勺；雞精（可省）少許 做法 做好準(zhǔn)備工作，酸菜切細(xì)絲，越細(xì)越好，用雙手用力攥出水分成團(tuán)，然后撥散準(zhǔn)備好；這一步非常重要不要省略； 蔥切蔥花，姜切細(xì)末備用； 干辣椒掰段； 鍋中下油，放入姜末炒香； 下肉末，炒散至發(fā)白； 依次加入料酒、生抽、花椒粉、五香粉炒勻； 如有，下入干辣椒段； 加入郫縣豆瓣，豆瓣的用量根據(jù)個(gè)人的重口程度適當(dāng)增減； 把鍋中材料大火炒勻，炒香，炒干，盡量少留水分； 下入準(zhǔn)備好的酸菜絲； 中大火用力翻炒，不要加入水分； 加入白糖、再加入少量生抽； 將肉末部分和酸菜絲翻炒均勻； 等鍋中菜肉非常均勻顏色一致的時(shí)候加入蔥花拌勻； 這時(shí)如果喜歡重口可以加點(diǎn)鹽，如酸菜很酸咸則無需再加，請(qǐng)自行調(diào)節(jié)； 起鍋前也可以加入雞精或不加均可； 起鍋，開吃！ 甜水面  用料 手搟面100克；熟花生仁20克；蒜末2小勺；芝麻醬2小勺；熟油辣子2大勺；復(fù)制甜醬油1大勺；復(fù)制甜醬油；紅醬油200ML；紅糖50克；冰糖50克；八角、草果、三柰各1個(gè)；清水50ML；老姜1片；蔥1小節(jié) 做法 復(fù)制紅醬油：將所有材料放入小鍋中，小火慢煮至湯汁約為原來的2/3,過濾掉渣滓，冷卻備用。 熟花生仁去皮舂碎。 將花生醬、熟油辣子、復(fù)制醬油、蒜泥混合成拌面醬汁。 準(zhǔn)備好手搟面，煮熟裝入碗中。（面條煮得筋道些口感比較好）。 淋上拌面醬汁，撒上花生碎即可。 微波爐-烤魚  用料 洋蔥1個(gè)；辣椒1把；蒜1整個(gè)；生抽適量；土豆1個(gè)；豆瓣醬2湯匙；料酒適量；老姜5片；鹽適量；裸斑魚2斤；芹菜2根；魔芋半個(gè)；孜然適量；黃瓜1根；青筍1根；藕1小節(jié)；嫩姜1根 做法 把魚碼上料酒、姜片、鹽、花椒油腌制1～2小時(shí)，備用(做的時(shí)候忘記拍照了) 準(zhǔn)備好配菜，黃瓜、青筍切條 藕切片，洋蔥切瓣 喜歡其他的菜可以自己隨意添加，比如花菜什么的都可以 魚腌好之后直接放微波爐最高火叮10分鐘與此同時(shí)熱鍋熱油放蔥姜蒜花椒辣椒，郫縣豆瓣醬炒香，放入配菜翻炒至6成熟(喜歡折耳根的還可以放折耳根) 把叮了10分鐘的魚拿出來澆上炒配菜的油，放孜然粉和辣椒花椒粉，再放進(jìn)微波爐最高火叮10分鐘 好了之后把配菜全部澆在魚上，撒上小米辣，芹菜香菜就可以開吃啦 川味冬瓜燒肉  用料 冬瓜；豬肉；豆瓣；生抽；冰糖 做法 冬瓜、豬肉洗凈切1cm不到見方小塊，肉塊入淀粉、鹽腌制待用 鍋入油燒熱入豆瓣略炒至油紅出香，入冬瓜大火翻炒至冬瓜上色，倒入肉塊略炒加入清水燒之 燒至水沸入生抽、冰糖繼續(xù)中小火燒至冬瓜成熟水汽漸收就好啦 酸辣土豆絲  用料 土豆2個(gè)；干辣椒1把；花椒少許；鹽一勺；白醋3勺；青椒1個(gè) 做法 土豆去皮后切絲，在加入白醋的水中浸泡5分鐘； 青椒切絲，干辣椒切段； 將土豆絲焯水至半熟； 放入干花椒爆香，撈出；再放入干辣椒煸出辣味； 放入青椒絲、土豆絲快速煸炒，加一勺白醋，炒勻；加鹽調(diào)味，炒至斷生，再加入白醋，快炒出鍋。 陳皮牛肉：四川經(jīng)典涼菜  用料 牛里脊肉400克；陳皮10克；白蘭地30毫升；干辣椒10克；花椒5克；芝麻油5毫升；鹽適量；蔥段適量；姜片適量；糖色適量；八角少許；桂皮少許；草果少許；白芝麻少許；橙皮絲少許 做法 陳皮提前用溫水浸泡2小時(shí)左右，直至漲發(fā)，水留用。 牛里脊肉切4×1.5厘米的薄片，加白蘭地、鹽、蔥段、姜片腌制2小時(shí)。 油燒至八成熱后，下肉片，（蓋上鍋蓋打開氣閥炸約40秒，）待肉片上色了，瀝油盛出。 另起油鍋，下蔥姜、干辣椒、花椒粒、陳皮爆香。 再加泡發(fā)陳皮的水、糖色、八角、桂皮、草果一起煮沸，撈出香料渣，只留湯汁。 然后將牛肉片入鍋，等湯汁快收干時(shí)，加麻油調(diào)勻，出鍋。最后撒上一點(diǎn)白芝麻、橙皮絲，冷卻后就可以享用了。 薄如蟬翼的蒜泥白肉 用料 主料；五花肉250克；黃瓜1根；調(diào)味；蒜適量；蔥白適量；辣椒干適量；花椒適量；鹽適量；糖適量；醬油適量；醋適量 做法 首先我們回顧一下主要食材。 如果看過我之前“燈影回鍋肉”食譜的朋友對(duì)于這種方法一定不陌生了，就是利用冷藏功能，將五花肉凍硬后，就可以非常容易的切出非常薄的片兒。 燒一鍋水，里面放一塊姜去肉腥味。 水燒開后，放入五花肉片，加入少許料酒，煮5分鐘。 將肉片撈出后，放在冰水里面浸泡幾分鐘，然后晾干水分。 然后我們處理一下蘸料。這里的料頭我建議分層次地放入小碗中： 最底部：紅辣椒干絲／粉和花椒粒／粉 中層：蔥白和姜末 頂層：蒜蓉和鹽 （這樣做的原理在于將需要相對(duì)長(zhǎng)時(shí)間出味道的香料擺在底部，以至于更好地出味道?。?/p> 最后在油料里面加入醬油、醋和糖，味道合適后就可以和晾干水分的肉片攪拌均勻，配以同樣厚度的黃瓜片一起食用，味道和口感都真是沒治了！ 古法醋辣子（醋青椒） 用料 秋海椒5斤；蔥姜蒜醋（4度左右）2瓶（800ML）；鹽250克；純正菜籽油300ML；紅糖（打成碎）500克；花椒粒5克；八角5個(gè)；香葉5片；蒜瓣250克；黃姜100克；五香粉10克；雞精（可省略）30克 做法 青椒摘去蒂，挑揀掉壞的、有蟲眼的，洗干凈，放在通風(fēng)處吹干水分。斜切成段，加上辣椒重量10%的鹽，腌漬2~24小時(shí)。（腌漬的時(shí)間稍長(zhǎng)些，辣椒會(huì)脫掉較多水分，口感更脆） 在腌漬過程中多翻幾次，是腌漬程度相同?？馗呻鐫n過程中出的水分。 姜、蒜切片，與辣椒、紅糖、醋、花椒粒、八角、香葉、五香粉混合均勻。 菜籽油燒熱，放涼，拌入辣椒中。 將辣椒裝入壇中，置于陰涼處可以保存一年。 小煎肘子 用料 肘子750g；青椒150g；小米辣若干；嫩姜若干；老姜幾片；蒜兩瓣；干辣椒適量；郫縣豆瓣醬適量；花椒一點(diǎn)；老抽適量；鹽適量；糖適量 做法 肘子用火燒一下，刮凈表皮，去掉污物及豬毛，洗凈。 肘子切小塊，青椒切塊，嫩姜切絲，小米辣、蒜切碎，老姜切片，干辣椒切段。 熱油，肘子塊下鍋炒。 下老姜，蒜，花椒，胡椒粉，鹵料（可不加），干辣椒翻炒。 下老抽，下一部分糖，加水。小火慢慢燒。 水快干的時(shí)候再加一部分糖，下青椒、小米辣、嫩姜絲炒熟。 啞巴兔 用料 兔子半只；青椒兔子兩倍的體積；野山椒10顆左右；青花椒四枝；蛋清1個(gè)；獨(dú)頭蒜六個(gè)；姜一塊；料酒少許；鹽少許 做法 兔肉切小丁加料酒、姜片、花椒焯水備用。盡量比我這個(gè)更小一些，指甲蓋大小為宜。 焯好的兔子沖洗去浮沫，瀝干水分，加姜末、蒜片、藤椒、料酒、蛋清、鹽拌勻碼味20分鐘 調(diào)入少許淀粉水，少許??！ 熱油后倒入一半青椒和全部野山椒熗鍋 青椒炒辣以后將兔肉（不用挑出配料）下鍋翻炒至香 加入開水，沒過食材，燒開 放入另一半青椒，炒勻至青椒斷生，再次放鹽調(diào)整味道。待湯汁稍微濃稠即可關(guān)火。（是的我忘了拍照……） 水煮肉片 用料 牛里脊；老抽；鹽；五香粉；水淀粉；雞蛋清；油菜；花椒；麻椒；干辣椒；蒜片；郫縣豆瓣醬 做法 牛里脊，頂?shù)肚衅岳铣?、鹽、五香粉、水淀粉抓勻，打入半個(gè)雞蛋清，上漿 油菜摘開洗凈 花椒麻椒、干辣椒切段去籽，沖洗一下備用 蒜片備用 溫油下花椒麻椒和辣椒段，出香味撈出控油，剩下油燒熱，下菜加鹽翻炒至六七成熟，盛出裝盆墊底 熱油下郫縣豆瓣醬，中火炒香，下馬耳蔥、姜片，烹入料酒、生抽，炒勻，加水燒湯，燒開后，以漏勺撈出碎料，清湯時(shí)推入牛肉，輕輕推散，大火燒湯，湯稍煮開即熟，以漏勺撈出肉片至菜上，再將鍋中湯水小心倒入同一湯盆 將花椒麻椒、辣椒段、蒜片碼放在肉上，鍋燒少許熱油，七八成熱時(shí)淋在菜上即可. |
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