家里應(yīng)該備一塊什么樣的砧板？是實(shí)木還是塑料？拼接還是整板？實(shí)木材質(zhì)中究竟哪種更好？歐美菜板與中式菜板又有什么區(qū)別？你想知道的關(guān)于砧板的一切，都在這里了！全文閱讀需6分鐘。

▌菜墩子的回憶

菜墩子大概是不少人年幼時(shí)的回憶，每到年關(guān)歲末，老爹總要在菜墩子上“梆梆梆”地剁些好肉餡預(yù)備包餃子吃，絞肉機(jī)也有，不過(guò)一般人家里不喜歡用，肉餡不上勁，口感差很多。

不過(guò)，廚房里的物件比時(shí)代還走得快。菜墩子重且沉，放在新裝的房子里極難看；不專(zhuān)業(yè)處理非常容易開(kāi)裂不說(shuō)，切來(lái)切去全是木屑進(jìn)肚；再者城市化加速，民間也搞不到特別的好的菜墩子了。一來(lái)二去，菜墩子逐漸從大多數(shù)人的視野中消失，慢慢被砧板代替。

那么問(wèn)題來(lái)了，如何挑一塊好用的砧板呢？

▌需要這樣的菜板

秉持著“生熟分開(kāi)”的原則，不搞“正反兩用”等幺蛾子（實(shí)在太臟了）的前提下，我們至少需要：一塊切蔬菜、肉的“主板”，一塊切制熟食的“副板”，一塊切水果的“小板”。

「好菜板的核心素質(zhì)」

• 安全無(wú)毒：經(jīng)過(guò)砧板的食材都是要進(jìn)嘴的，安全問(wèn)題一定不能馬虎，粘連的膠水，拼接板內(nèi)部的板材使用以及各種合成材料的食品安全都是我們要著重關(guān)注的部分。

• 軟硬適中：木材太軟易產(chǎn)生木屑，進(jìn)入食物影響使用，產(chǎn)生的縫隙也會(huì)極易殘留，產(chǎn)生串味以及衛(wèi)生問(wèn)題；太硬又有傷刀的問(wèn)題，上千塊的廚刀動(dòng)不動(dòng)因?yàn)椴税寰砣芯筒缓昧恕?/p>

▌菜板規(guī)格

「面積」

• 圓形菜墩根據(jù)樹(shù)干規(guī)格各有不同，直徑一般在30cm以上；

• 由于實(shí)木菜板標(biāo)準(zhǔn)未對(duì)菜板標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格作出規(guī)定，導(dǎo)致普通實(shí)木菜板大小不一；

• 以Joseph Joseph為代表的塑料菜板大多數(shù)尺寸不大，大號(hào)也僅有34*24cm的規(guī)格。

圓形菜墩在儲(chǔ)存擺放時(shí)很占地方，但實(shí)際可供使用的面積卻極為有限，無(wú)法滿(mǎn)足大多數(shù)人常有的“將切好的菜用刀撥在一邊”的動(dòng)作；而塑料菜板又太小，實(shí)際操作時(shí)很容易給人“施展不開(kāi)”的感覺(jué)，更適合作為切蔬果的砧板；一般規(guī)格為30*45cm的L號(hào)砧板適合作為家庭使用的主砧板。

「厚度」

• 傳統(tǒng)的中式菜墩厚度普遍在15厘米以上，砍剁需求更多的專(zhuān)業(yè)廚子用的只會(huì)更厚；

• 高端歐美砧板厚度大多在3英寸左右，約合8厘米；

• 主流砧板厚度在都2-4厘米左右；

• 以Joseph Joseph為代表的塑料菜板厚度僅有0.5厘米。

中式菜墩的厚度決定了它的重量不可能小，拿出來(lái)用的時(shí)候搬著太費(fèi)勁了，過(guò)于笨重的外形也不太適合現(xiàn)代廚房的裝修風(fēng)格；塑料菜板則是另一個(gè)極端，將厚度降到最小保證了使用拿取的方便，對(duì)于用慣了菜墩的中國(guó)廚子而言其手感很成問(wèn)題，二來(lái)砧板的穩(wěn)定性也很成問(wèn)題，基本完全放棄了砍剁的需求。

▌安全問(wèn)題

菜板作為廚房用品，人體健康安全絕對(duì)是我們最為關(guān)注的問(wèn)題。一般而言，砧板最大的安全隱患來(lái)自于膠粘板的膠水，劣質(zhì)膠水不僅會(huì)釋放甲醛，還有通過(guò)木屑及食物碎渣進(jìn)入人體的風(fēng)險(xiǎn)。

▲典型的拼接砧板

拼接還是整板，這也是大多數(shù)人在選砧板時(shí)遇到的第一個(gè)問(wèn)題，一般而言整板由于不使用膠粘，在安全性方面顯然要更好。

拼接板分為膠粘與榫卯兩種結(jié)構(gòu)，榫卯款安全性高但價(jià)格更貴，膠粘款則成本更低，成為市場(chǎng)的主流選擇。膠粘一定不安全嗎？當(dāng)然不，膠水也分好壞。大廠商使用的一般是無(wú)醛膠生物基膠黏劑，其甲醛釋放量為零，與傳統(tǒng)的甲醛基膠水是有本質(zhì)區(qū)別的，一些歐美砧板大廠基本使用的基本都是這種膠水，得到了美國(guó)國(guó)家衛(wèi)生基金會(huì)（NSF）的認(rèn)證。再退一步，即便一些國(guó)內(nèi)廠商使用的是甲醛基膠水，只要甲醛釋放限量控制在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB18580-2001）之內(nèi)，對(duì)人體依然是OK的。因此，大廠牌的膠粘板是完全沒(méi)問(wèn)題的。

▲榫卯砧板中常見(jiàn)的龍鳳榫

另外，部分鐵木菜板還存在著有染色的風(fēng)險(xiǎn)——將食用添加劑和醬油精涂抹在雜木菜板上，劣質(zhì)菜板一秒變身“高端鐵木菜板”，X寶上大量二三十元的“鐵木菜板”十之八九全是這種路數(shù)的假貨。而僅憑價(jià)格與商品詳情頁(yè)來(lái)判斷菜板是否是染色菜板又實(shí)在難度太大，因此干脆不建議選購(gòu)這種低端三無(wú)鐵木菜板。而且，鐵木菜板通常是需要鹽水浸泡以進(jìn)行固定防止開(kāi)裂的，不少商家也確實(shí)在宣傳材料中特意說(shuō)明了有“鹽水浸泡”的環(huán)節(jié)，但是同樣難以區(qū)分工業(yè)鹽還是食用鹽，對(duì)人體健康安全有著不小的風(fēng)險(xiǎn)。

▲華西都市報(bào)：染色菜板 雜木充鐵木30元一塊 2013.10.17

類(lèi)似的也有竹菜板，銷(xiāo)量更爆炸，價(jià)格更低廉，雖然沒(méi)有染色的風(fēng)險(xiǎn)但是貓膩卻藏在內(nèi)部，分三層的結(jié)構(gòu)基本都是以劣質(zhì)甲醛基膠水粘合，切割之后可以發(fā)現(xiàn)，這些打著實(shí)心整竹旗號(hào)的菜板基本都是爛木頭、邊角料、密度板等等在缺乏嚴(yán)格產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的情況下，非常不建議選購(gòu)這些貓膩極大的板材。

至于塑料菜板就更是魚(yú)龍混雜了，高端像英國(guó)品牌Joseph Joseph有專(zhuān)門(mén)的PP砧板系列，低端的白色PE砧板則橫行十元店，盡管?chē)?guó)家標(biāo)準(zhǔn)（QB/T 1870-2015）中對(duì)塑料菜板的抗菌性能與衛(wèi)生要求作出了明確規(guī)定，但低端產(chǎn)品的衛(wèi)生安全實(shí)在難以保障。據(jù)加州大學(xué)戴維斯分校的教授Dean Cliver研究，塑料菜板可能會(huì)比實(shí)木菜板積納更多的沙門(mén)氏菌。Dean Cliver在實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)：在實(shí)木砧板中，細(xì)菌并不能隔夜生存；但在塑料砧板中，沙門(mén)氏菌會(huì)堆積在不可復(fù)原的刀痕中繁衍生息，甚至日常清洗都不能將其清洗掉。

▲劣質(zhì)菜板切面對(duì)比

另外，抗菌性同樣是選擇實(shí)木種類(lèi)的重要標(biāo)準(zhǔn)之一，不少烹飪書(shū)籍在推薦銀杏、柳木等菜板時(shí)都有耐腐抗菌，結(jié)實(shí)耐用的說(shuō)法，這一說(shuō)法兵并非空穴來(lái)風(fēng)。中國(guó)林業(yè)科學(xué)研究院木材工業(yè)研究所曾對(duì)木材天然耐腐性進(jìn)行檢測(cè)，使用變色多孔菌與褐腐菌作為實(shí)驗(yàn)菌種，在161中木材的室內(nèi)天然耐腐性試驗(yàn)中，銀杏木的重量損失率僅為3.8%，屬于非常優(yōu)秀的木材。

▌材料選擇

砧板挑選的核心是材料硬度，過(guò)硬毀刀，過(guò)軟起屑，一定要適中才好。

▲國(guó)內(nèi)常見(jiàn)木材抗彎強(qiáng)度 單位：MPa 通常木材抗彎強(qiáng)度與其硬度成正比

鐵木/蜆（xiǎn）木：二者雖然并非同一樹(shù)種，但基本特點(diǎn)卻極為相似：硬，賊硬。南方地區(qū)曾頗為流行廣西產(chǎn)蜆木砧板，不過(guò)由于資源稀缺，早已列入國(guó)家二級(jí)保護(hù)植物并禁止砍伐，目前市面上售賣(mài)的鐵木砧板木材大多來(lái)自越南等地。盡管有“物以稀為貴”的說(shuō)法，但只要你不是把它供起來(lái)裝逼用，我們?nèi)匀徊煌扑]這種砧板，太硬之外，保養(yǎng)麻煩，也容易開(kāi)裂，Out。

竹板：低端市場(chǎng)的主力軍。價(jià)格低廉的同時(shí)各類(lèi)問(wèn)題也層出不窮：硬度高，毀刀等等。

銀杏木/柳木：二者特點(diǎn)類(lèi)似，一直是傳統(tǒng)烹飪書(shū)籍中砧板推薦的主力軍。銀杏木、柳木等軟木料細(xì)密有韌性，不掉木渣，木質(zhì)堅(jiān)固而有韌性，既不傷刀又不易斷裂，經(jīng)久耐用，防凹能力強(qiáng)。

▲柳木菜板色澤素白，是北方人用以和面的一把好手

檜木：日系各價(jià)位的產(chǎn)品線都有大量使用，含油量較多，有天然的防蟲(chóng)抗菌和疏水性等的特性，同時(shí)有一定的自愈能力。

▲檜木板，色澤紋理近銀杏，市場(chǎng)定位高于銀杏

合成板：由樹(shù)脂合成，并非木材而有與木材類(lèi)似的質(zhì)感。由于不吸水，清潔衛(wèi)生與后續(xù)保養(yǎng)等方面要比實(shí)木砧板強(qiáng)出不少。與家裝市場(chǎng)的同名兄弟不同的是，這種材料無(wú)明顯缺點(diǎn)，不僅不廉價(jià)，反而逐漸成為日系中高端砧板產(chǎn)品的代名詞。

總之，在中低端市場(chǎng)中，銀杏木、柳木、檜木以及日式合成板都是不同價(jià)位上比較好的選擇。

▲《壽司之神》中小野二郎的同款砧板

▌端面vs斷面

還有沒(méi)有更牛逼更貴的菜板？當(dāng)然有！對(duì)于更講究的人來(lái)說(shuō)，木質(zhì)砧板紋路的方向不同也有區(qū)別，分別稱(chēng)為斷面紋理（Edge grain）與端面紋理（End grain）。End grain的木纖維平行于刀刃，Edge grain的木纖維垂直于刀刃。

纖維方向的不同直接影響了對(duì)廚刀的損害程度。Edge grain拼接板的纖維垂直于刀刃，切菜猶如砍樹(shù)，非常傷刀，是中低端市場(chǎng)的主流產(chǎn)品。而中餐大廚們常用的鐵箍樹(shù)墩可以看到一圈圈完整的樹(shù)木年輪貌似不起眼，反而屬于End Grain行列，不過(guò)由于其過(guò)于沉重且木屑較多等缺點(diǎn)，廠商又陸續(xù)開(kāi)發(fā)出拼接的End grain砧板。

將整塊的木板切開(kāi)再順著紋路重新膠粘進(jìn)行打磨，通過(guò)人為控制大大降低了整板個(gè)體差異較大的品控問(wèn)題，不必?fù)?dān)心“怎么我買(mǎi)到的這塊怎么這么多疤痕”的問(wèn)題，這類(lèi)兼具了各方優(yōu)點(diǎn)的“拼接端面紋理砧板”應(yīng)該是實(shí)木砧板中最好的選擇。

▲顏值爆炸的Mtm wood拼接砧板，土豪甚至可以定制圖案

▌綜合推薦

總之，如果您的預(yù)算有限，不妨X寶 “銀杏木 砧板”試試看，除了個(gè)體品控?zé)o法保證外，做飯的基本需求還是可以輕松滿(mǎn)足的；如果預(yù)算還有富余，也可以試試朝日（Asahi）合成砧板，cos壽司之神不是夢(mèng)；對(duì)于不差錢(qián)的愛(ài)刀人士，也可以加錢(qián)上John Boos等品牌的End Grain拼接板，裝逼實(shí)用兩不誤。