在春節(jié)期間，鹵牛肉是餐桌上一道必不可少的招待大菜，所以最近幾天很多鹵菜店迎來(lái)一年之中牛肉銷售的最高峰，生意好的老店這兩天的銷量能高達(dá)數(shù)百斤，營(yíng)業(yè)額以數(shù)萬(wàn)元為計(jì)，由于銷售量比較大，這個(gè)時(shí)候牛肉的出成率就顯得非常重要了，一斤生牛肉出七兩成品牛肉比一斤牛肉出半斤，幾百斤的量下來(lái)可以達(dá)到幾十斤的差距，而對(duì)于生意不好的店，現(xiàn)在市場(chǎng)上的生牛肉進(jìn)貨價(jià)格也是居高不下，縮水嚴(yán)重不但心里痛，而且還沒有錢賺，那么今天英雄哥就提供四個(gè)鹵菜英雄在多年實(shí)際操作經(jīng)驗(yàn)中總結(jié)出的干貨，能有效幫助你提高牛肉出成率，減少縮水：

第一、是選材：

很多人會(huì)忽視這個(gè)環(huán)節(jié)，認(rèn)為只要選擇最便宜的牛肉就能得到較高的利潤(rùn)，卻不知如果你是做品牌店，就一定得選擇質(zhì)量好的生牛肉，而且質(zhì)量好的生牛肉雖然價(jià)格稍高些，但是出成率卻要比那些水貨要高得多，英雄哥先教你一個(gè)在市場(chǎng)上購(gòu)買牛肉時(shí)的判斷方法：一看二摸三辯別，一看就是看牛肉的顏色，如果表面是白色一般都是注水牛肉，二摸就是用手背去沾牛肉的表面，看是否粘手，不沾手的牛肉通常不新鮮，比如注水牛肉一般情況下由于水份含量太高，沒有了牛血凝固所以摸起來(lái)就是不會(huì)粘手的了，三是辨別真假，如果有條件可以讓肉販子給你從中間切開，如果是注水牛肉切開時(shí)牛肉紋理會(huì)很粗糙，并且還會(huì)流水。所以你如果買了注水的牛肉去鹵時(shí)，一斤牛肉最多只能出2.5兩，而沒有注水的鮮牛肉鹵制得當(dāng)一斤可以鹵到6一7兩了，說(shuō)了這么多注水牛肉的不好，那么質(zhì)量好的牛是什么樣的呢？英雄哥認(rèn)為前后腿牛肉，腱子肉的肉質(zhì)比較緊湊，含水量比肚皮肉要少得多，相應(yīng)的出成率也會(huì)比較高。

第二、腌制方法：

牛肉的腌制方法將直接決定出成率的高低，一般情況下干腌法脫水較為嚴(yán)重，還沒有鹵制，腌制完成后就少了一肉肉，而水腌法不但不會(huì)掉肉，還會(huì)增重，所以英雄哥建議你牛肉在鹵制前采用水腌法腌制，下面介紹一下鹵菜英雄的做法，先將生牛肉打成半斤一塊，然后再按10：2的比例在水中加入鹽和腌制香料調(diào)料泡上兩三個(gè)小時(shí)，把牛肉里的污血給泡出來(lái)，然后再讓鹽味和底味入進(jìn)去，這樣子泡出來(lái)的牛肉才緊緊的，不僅味道好，而且鹵出來(lái)的牛肉切起來(lái)還不會(huì)散，可謂一舉兩得

第三、焯水：

有人說(shuō)焯水不會(huì)掉肉嗎？火候得當(dāng)就不會(huì)，而且焯水能提高牛肉的潔凈度，將口感上升一個(gè)層次，所以焯水是必須的，新鮮的牛肉水腌3個(gè)小時(shí)以后，就把它們撈起來(lái)洗干凈濾干了，然后再把牛肉倒入鍋中，在鍋里加點(diǎn)適量的水，桂皮八角進(jìn)去，用大火加熱直至鍋中水開了，再煮15分鐘就馬上起鍋，把牛肉撈出來(lái)攤開涼透了，再去鹵水中鹵上10分，能進(jìn)香上色就行了，別鹵得太久了，否則牛肉縮水會(huì)照樣的嚴(yán)重的了。

第四、切塊鹵制：

如果你想要將一斤鮮牛肉鹵到7兩以上的熟牛肉，那么鹵制前切塊時(shí)，一般情況下絕對(duì)不能少于了0.5斤，塊子太小了水份藏不住，那么水分損耗就嚴(yán)重了，如果你的火候控制得好，英雄哥建議你將生牛肉打成8兩一塊鹵制是最佳的狀態(tài)。