原料:郫縣豆瓣醬1000克，永川豆豉300克，二荊條辣椒100克，七星椒100克，大紅袍辣椒100克，清溪花椒50克，大蒜頭100克，老姜150克，大蔥100克，胡蘿卜150克，洋蔥200克，胡椒100克，菜籽油4000克，牛油800克，冰糖250克，醪糟500克，色拉油1000克，高湯5斤

香料:丁香2克，八角10克，小茴香25克，草果4個(gè)，砂仁3克，三奈8克，靈草5克，白豆蔻3個(gè)，桂皮10克，香葉10克，香茅6克，白酒500克

制作方法:

1、把所有香料放入盆里加白酒和溫水浸泡一夜

2、鍋里放入菜籽油大火燒至8成油溫待其顏色變白去掉菜籽的味道，然后放入牛油，再放入大蒜頭，老姜片，胡蘿卜片，大蔥，洋蔥炸制焦黃過濾撈出

3、待油溫四成放入豆瓣醬和豆豉炒至10分鐘左右炒干水份，再下入冰糖醪糟繼續(xù)小火炒至冰糖融化呈紅褐色

4、大火升至油溫5成放入，香料，再小火炒至10分鐘左右待其香味撲鼻時(shí)即可成為麻辣燙底料

5、鍋里放入色拉油1000克放入蔥姜蒜熬制金黃時(shí)放入辣椒、花椒炸至辣椒表皮帶點(diǎn)微微黃色時(shí)倒入麻辣燙底料500克炒至5秒放入高湯小火熬制40分鐘左右打掉料渣即成麻辣燙原湯

6、在原湯里加入適量的鹽味精雞粉即可燙菜

注意事項(xiàng):

1、香料泡白酒是為了更好的激發(fā)它的香味

2、在炒底料時(shí)全程小火，切不可操之過急

3、在調(diào)原湯炸辣椒這里油溫上去了要關(guān)火不然辣椒容易糊掉