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春節(jié)，一個很講究儀式感的節(jié)日。進(jìn)入臘月，家家戶戶就要開始陸續(xù)準(zhǔn)備年貨，按耐著激動去迎接這個最重要的節(jié)日，“二十六，去割肉；二十七，殺只雞；二十八，蒸棗花”像這樣關(guān)于春節(jié)的俗語我從小就會背誦。每年到了臘月二十六，我家總要架起“祖?zhèn)鳌钡拇笥湾仯ㄉ虾芏嗤枳?、豆腐、排骨、五花肉、雞塊之類美味，一層層的碼放在干燥的大紙箱里，這一大箱子“干貨”要一直要吃到正月十五前后。正月里嘴是閑不住，饞的時候就要到箱子里抓一把丸子，或者啃塊排骨吃個過癮。  說到炸丸子，我家炸的算是一絕，炸丸子在北方是年貨的重頭戲，如同南方的臘腸，北方過年少有不炸丸子的。媽媽炸的丸子我從小吃到大，外酥里嫩，又香又解饞，放十幾天都不會硬，吃了20多年都沒吃膩，每逢臨近春節(jié)，不管我在那個城市，腦子里總是不自覺地想起那一個個焦香酥脆的肉丸子。在街上買的一些丸子，剛炸出來吃還不錯，但放一兩天就變成了“實(shí)心石頭”一般堅硬，別說咬，就連放鍋里煮都要好半天才行，實(shí)在是讓人吃的惱火。  炸丸子其實(shí)技巧并不是太多，但一定要滿足一些“剛性需求”才會好吃，比如，要大鍋旺火，油要充足，讓丸子能在里面充分的翻滾，沉浮，這樣也不需要去“復(fù)炸”，只需要一遍，就能把丸子炸的焦香酥脆；炸丸子的配料也很關(guān)鍵，比如淀粉和肉的配比，還有一些小竅門，媽媽每次炸丸子都要加進(jìn)去幾個干饅頭，一大盆丸子多花2塊錢買4個饅頭，就能炸出來放10天都不發(fā)硬的丸子，今天回老家?guī)椭赣H剛炸了一鍋，過程分享給大家。  【炸牛肉丸】主料：牛肉3斤，紅薯淀粉3斤。 輔料：饅頭4個，雞蛋5個，十三香適量，鹽適量、生抽適量、蠔油適量、料酒適量、味精適量、姜一大塊。 第一步：炸丸子用到的輔料主要是紅薯淀粉，別的粉效果沒紅薯粉好，紅薯粉炸出來會比較軟，一斤牛肉配一斤紅薯淀粉，1:1的比例是剛剛好的，牛肉餡也不需要特別細(xì)，有點(diǎn)顆粒更好吃，先把牛肉餡和紅薯淀粉抓在一起，可以加入少量的水。  第二步：餡料抓勻以后，加入5個雞蛋，根據(jù)自己的口味，加入適量的十三香，鹽，生抽，蠔油，料酒，味精，用手抓5分鐘左右完全抓勻讓調(diào)味料化開。  第三步：饅頭去皮，搓成饅頭屑加少量的水軟化，放入肉餡中繼續(xù)抓勻，根據(jù)肉餡的干濕程度，適量的加水，不建議加太多水，餡太稀的話，炸的時間過長，操作難度加大。  第四步：大油鍋架起來，我家這個柴火鍋每年用一次，看起來有些臟，其實(shí)并不臟的，因為是鋁制的鍋，容易粘油，都是一些油垢，油鍋燒熱以后，用兩個勺子盤成丸子，下油鍋炸丸子，速度要快，最遲2-3分鐘下滿一鍋，丸子剛?cè)脲伈灰獢噭樱屍涠ㄐ汀?/strong>  第五步：丸子都飄起來以后，用笊籬撈起來抖動一下，這樣可以增加丸子的酥脆程度，丸子炸到金黃后，就可以出鍋控油了，其實(shí)大鍋旺火炸的丸子一點(diǎn)也不油，沒什么油好控的。  油用的是菜籽調(diào)和油，價格便宜，炸出來的味道也比較香，比較適合油炸。 你看這油鍋，多旺！  炸出來的成品，炸丸子的樂趣就是邊炸邊吃，丸子還沒炸完，就已經(jīng)吃飽了，而且吃丸子真是特別抗餓，中午炸好，晚上都不餓。  老井說：1、如果你前面懶得看，這里告訴你炸牛肉丸外酥里嫩的訣竅，牛肉和紅薯淀粉比例是1:1，要加入一些饅頭，這些饅頭是“發(fā)面”，起到的作用就是外面炸透了酥脆，在里面松軟有孔洞。 2、不要放蔥，不要放蒜，不要放豆腐，見到很多人炸丸子放這些，蔥不耐高溫，丸子會變黑，豆腐有豆腥味，丸子不香，放蒜茸的我也不知道是什么鬼。吃好玩好，明天見！ 
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