2014年6月以來(lái)，云門春對(duì)醬香型白酒高溫堆積工藝機(jī)理進(jìn)行了系統(tǒng)研究，并取得了豐碩成果。

　　這項(xiàng)研究包括以下三部分內(nèi)容：堆積醅理化分析研究、微生物群落結(jié)構(gòu)分析研究及揮發(fā)性產(chǎn)物分析研究。不斷改進(jìn)池內(nèi)發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾調(diào)工藝，努力提升醬香酒質(zhì)量水平，獲得了中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)特別貢獻(xiàn)獎(jiǎng)、山東省感官質(zhì)量金獎(jiǎng)等榮譽(yù)稱號(hào)，市場(chǎng)份額也得到了快速提升。

　　通過測(cè)定醬香型白酒八個(gè)輪次堆積前后期不同空間點(diǎn)酒醅中水分、溫度、酸度、淀粉含量、還原糖等指標(biāo)，分析了八個(gè)輪次不同堆積時(shí)間不同堆積空間點(diǎn)酒醅各項(xiàng)理化指標(biāo)的動(dòng)態(tài)變化，確定醬香型白酒八個(gè)輪次堆積理化指標(biāo)的變化規(guī)律及控制范圍，并以此控制范圍指導(dǎo)堆積工藝。

　　堆積醅理化指標(biāo)分析一般沿用白酒出入池酒醅分析方法，我們主要增加了蛋白含量、含氧量項(xiàng)目，并逐輪次進(jìn)行分析研究，以更全面反映堆積過程的成分變化情況。

　　1.1水分分析

　　通過水分?jǐn)?shù)據(jù)表、各輪次各層面最終水分變化，發(fā)現(xiàn)堆積堆心、底部水分相對(duì)較高，而面層、表層水分含量稍低。

　　各輪次變化情況：

　　水分指標(biāo)變化趨勢(shì)分析如下：

　　第一輪和第二輪的堆積酒醅水分含量基本保持一致，在38%～43%左右。從第三輪始至第八輪次，隨著時(shí)間的變化，酒醅的水分含量呈逐漸上升的趨勢(shì)，第八輪次的酒醅平均水分含量較第一輪增長(zhǎng)了16%，分析認(rèn)為其主要原因是“堆積”堆子富集了大量微生物，通過微生物代謝產(chǎn)生了一定水分，使得酒醅水分含量升高。到了后期輪次，隨著堆子中淀粉含量的降低，微生物的代謝逐漸趨于緩慢，造成一定量水分的揮發(fā)，使得酒醅水分升高速率較為平緩。

　　每個(gè)輪次的時(shí)間點(diǎn)變化趨勢(shì)大致相同，堆積前期，酒醅的水分含量升高得較迅速，到了堆積的后期各輪次，水分的揮發(fā)導(dǎo)致了酒醅水分有所回落。

　　1.2溫度分析

　　通過溫度數(shù)據(jù)表，認(rèn)為堆積過程溫度變化顯著。在此基礎(chǔ)上，制作了各輪次各層面溫度變化表，更直觀地觀察各輪次、各位置點(diǎn)的溫度變化，結(jié)論為：空間點(diǎn)：表層>面層>堆心>堆底，時(shí)間點(diǎn)：除堆底外其他層面溫度隨時(shí)間推移均呈上升趨勢(shì)。

　　1.3還原糖

　　每一輪次的堆積酒醅還原糖的含量隨著堆積時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸升高、起堆，堆積第1天的還原糖含量最低，入池前還原糖含量最高。8個(gè)輪次的堆積酒醅還原糖含量基本呈逐漸升高的趨勢(shì)，說明醬香白酒的堆積過程主要是在富集糖化菌種，產(chǎn)生了一定量的糖化酶，將酒醅中的淀粉轉(zhuǎn)化為還原糖，供后期發(fā)酵產(chǎn)香。

　　據(jù)堆積空間位置設(shè)計(jì)取樣點(diǎn)來(lái)分析，整個(gè)醬香型白酒1～8輪次高溫堆積的還原糖指標(biāo)變化趨勢(shì)分析如下，表層還原糖含量較低，其他部位含量均稍高，且基本一致。分析認(rèn)為是因?yàn)楸韺又薪湍负图?xì)菌也較多，產(chǎn)生的還原糖會(huì)快速被其他微生物進(jìn)一步代謝應(yīng)用，從而造成表層還原糖含量最低。

　　1.4粗蛋白分析

　　通過取樣測(cè)定了各輪次的粗蛋白含量。二輪次、五至八輪次蛋白含量較中間輪次要高，原因?yàn)椋憾喆斡捎诘鞍酌肝⑸锶醵扛?，五至八輪次蛋白含量較高與糖化發(fā)酵力弱有關(guān)。

　　1.5含氧量分析

　　將測(cè)氧儀置于堆積醅中心，測(cè)定醅含氧量變化情況?？傮w情況：各輪次均從有氧到無(wú)氧狀態(tài)。輪次情況：1～2、6～8輪次表現(xiàn)為快降，3～5輪緩降。且含氧量下降與堆積醅升溫速度成正比，即微生物因耗氧代謝而產(chǎn)熱產(chǎn)香。

　　1.6綜合分析

　　研究發(fā)現(xiàn)，各理化指標(biāo)是相互關(guān)聯(lián)的，在一定環(huán)境條件下(溫度、濕度)，由于釀酒微生物的驅(qū)動(dòng)，進(jìn)行各種生化反應(yīng)——產(chǎn)香、產(chǎn)酒，導(dǎo)致堆積醅含水量、含氧量、溫度、含糖量、淀粉量、蛋白量等成分發(fā)生系列的變化。

　　為此應(yīng)采取以下管理措施進(jìn)行控制：

　　(1)在諸多變化中找出各輪次最佳控制范圍，以此指導(dǎo)生產(chǎn)。

　　(2)確定、優(yōu)化生產(chǎn)環(huán)境，如車間保溫、增濕、保持醅疏松度。

　　(3)優(yōu)化生產(chǎn)工藝，包括收堆工藝、監(jiān)控方式(車間、檢驗(yàn))、過程評(píng)價(jià)。

　　以醬香型白酒堆積酒醅為研究對(duì)象，采用分子生物學(xué)高通量測(cè)序技術(shù)對(duì)醬香型白酒生產(chǎn)過程中不同堆積時(shí)間點(diǎn)、不同堆積空間點(diǎn)的酒醅中原核及真核類微生物的群落結(jié)構(gòu)以及空間分布規(guī)律進(jìn)行研究，為改進(jìn)和優(yōu)化堆積工藝，提升醬香白酒品質(zhì)提供理論指導(dǎo)。

　　2.1以不同堆積時(shí)間點(diǎn)、不同堆積空間點(diǎn)酒醅樣品為實(shí)驗(yàn)對(duì)象，分析堆積過程酒醅中原核類微生物群落結(jié)構(gòu)變化情況

　　各輪次堆積前期酒醅樣品隨著輪次的增多，表層部位的原核類微生物的種類從50種上升至267種，呈現(xiàn)上升的趨勢(shì)，但是到堆積后期，各輪次酒醅中原核類微生物種類大部分呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，在100～150個(gè)種的范圍內(nèi)。

　　各輪次堆積過程中，面層部位酒醅樣品原核類微生物的種類基本保持在100～150個(gè)范圍內(nèi)，隨著堆積時(shí)間的增多，除第三、第七兩個(gè)輪次以外，原核類微生物呈現(xiàn)種類下降的趨勢(shì);堆心堆積前期、堆積后期，微生物的種類大致呈現(xiàn)持平趨勢(shì)。

　　表層堆積前期，隨著輪次的增多，表層微生物的數(shù)量呈現(xiàn)上升趨勢(shì)。而堆積后期，表層微生物的數(shù)量呈現(xiàn)的趨勢(shì)是先增多后減少。堆積后期，“出好酒”輪次表層部位的細(xì)菌數(shù)量相對(duì)較高。面層、堆心各輪次堆積后期較前期，微生物的數(shù)量都呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。

　　第四輪次堆積過程中優(yōu)勢(shì)原核類微生物群落結(jié)構(gòu)分布情況，除Others外，不動(dòng)桿菌屬、根瘤菌屬等4個(gè)屬類細(xì)菌相對(duì)豐度較高。不動(dòng)桿菌屬是具有呼吸和發(fā)酵代謝作用的細(xì)菌，最適生長(zhǎng)于37～39℃環(huán)境中，從葡萄糖和其他碳水化合物中代謝產(chǎn)酸。該菌在堆積前期，表層與堆心位置含量較高，面層部位較少。

　　堆積后期，表層部位沒有發(fā)生較大的變化，面層部位較前期含量有所升高，而堆心位置含量有所降低。根瘤菌屬適宜生長(zhǎng)在溫度為25～30℃的環(huán)境中，可以利用糖類化合物代謝產(chǎn)酸。該菌屬主要在堆積前期表層部位含量較高，隨著堆積時(shí)間的延長(zhǎng)，該菌的含量逐漸減少。Serpens相對(duì)豐度在堆積前期面層部位與堆積后期表層部位較高。

　　2.2采用分子生物學(xué)高通量測(cè)序技術(shù)，對(duì)各個(gè)輪次堆積過程中，不同時(shí)間點(diǎn)、不同空間點(diǎn)酒醅樣品中真核類微生物的群落結(jié)構(gòu)變化情況進(jìn)行分析

　　各輪次堆積酒醅中優(yōu)勢(shì)真菌菌屬主要為假絲酵母屬、紅酵母屬、棒孢酵母屬、孢圓酵母屬、酵母屬、德巴利氏酵母屬、嗜熱子囊菌屬、絲衣菌屬等14種，未知菌屬Wickerhamomyces、Trichomonascus2種。其特性多具有較強(qiáng)的酒精發(fā)酵能力及較強(qiáng)的糖化力。

　　第四、五輪次酒醅樣品中真核類微生物數(shù)量較高于其他輪次。該輪次對(duì)應(yīng)與傳統(tǒng)醬香型白酒“出好酒”輪次，是真核類微生物數(shù)量較高的原因。

　　用頂空-固相微萃取和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用方法對(duì)醬香型白酒堆積不同時(shí)間點(diǎn)、不同空間點(diǎn)酒醅的揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行分析檢測(cè)。

　　從醬香白酒堆積酒醅中定性檢測(cè)出揮發(fā)性風(fēng)味化合物100多種，其中醇類物質(zhì)23種，醛類物質(zhì)12種，酸類物質(zhì)15種，酯類物質(zhì)42種，酚類物質(zhì)7種，其他類物質(zhì)39種。檢出酯類風(fēng)味化合物最多，然后是醇類、有機(jī)酸類。

　　前兩輪次醇高酚類高酸低，與最終蒸餾所得醬酒中前兩輪次酒較苦澀有關(guān);進(jìn)入第三、四、五、六輪次，酸相對(duì)含量上升，使得堆積酒醅中醇醛酸酯達(dá)到相對(duì)平衡，與最終蒸餾所得醬酒品質(zhì)較優(yōu)有一定關(guān)聯(lián)。

　　最后兩個(gè)輪次，醇高酯高酸低，與最終蒸餾所得醬酒焦糊味重、不協(xié)調(diào)相一致。醬香型白酒“出好酒”輪次風(fēng)味化合物種類最多，證實(shí)醬香白酒堆積過程不僅是微生物的富集與篩選，代謝過程也產(chǎn)生了一定量的呈香呈味物質(zhì)。出好酒輪次堆積酒醅風(fēng)味特征為醇低酸高酯平衡。堆積后期風(fēng)味物質(zhì)比前期有所增多，但幅度較小，醬香白酒堆積酒醅中檢測(cè)出揮發(fā)性風(fēng)味化合物與成品酒香氣成分的種類是高度重合的。

　　經(jīng)OAV分析，我公司醬香成品酒重要香氣成分有16種，成品酒重要香氣成分都能在堆積酒醅中檢測(cè)出!

　　除去高溫堆積工藝機(jī)理研究外，我們還注重改進(jìn)池內(nèi)發(fā)酵、蒸餾、貯存工藝，不斷提升醬香酒質(zhì)量水平。

　　池內(nèi)發(fā)酵是堆積發(fā)酵的后續(xù)，核心是溫度管理以實(shí)現(xiàn)高溫發(fā)酵的目的，即合理入溫、及時(shí)封池跟窖、定期測(cè)溫、分層出池，環(huán)環(huán)相扣。

　　入池是堆積結(jié)束將堆積醅翻拌、裝池的過程，人工入窖，嚴(yán)禁使用行車，動(dòng)作要迅速，邊翻拌邊入窖，將糟子結(jié)塊拍碎，入窖上、中、下各部位均勻一致。

　　多年實(shí)踐表明，入池時(shí)間與入池溫度密切相關(guān)：若入池過快，醅料熱氣散發(fā)不夠，會(huì)導(dǎo)致入池溫度偏高或局部偏高，產(chǎn)酒刺激性強(qiáng)且易帶苦味;若入池太慢，醅料降溫過度，冬季易受凍害，入池后升溫緩慢，產(chǎn)酒風(fēng)味不正、出酒量偏少。所以我們將時(shí)間控制在2h左右。約一天后，面層糟已升溫、手感有熱氣時(shí)，即撒曲粉、再撒10cm酒糟，用硬泥封窖并踏實(shí)，冬季覆蓋草柵進(jìn)行保溫。窖池管理由專人負(fù)責(zé)，每天檢查窖池情況，將窖邊、窖頂裂縫壓緊，保持窖泥不干不裂。前兩周每周踩池邊兩次，之后每周一次。期間抽取部分池子測(cè)量品溫，了解發(fā)酵動(dòng)態(tài)，必要時(shí)采取相應(yīng)的措施，使發(fā)酵溫度符合工藝要求，保證醅料能充分發(fā)酵。前幾年池內(nèi)發(fā)酵期往往不足1個(gè)月，原因是堆積時(shí)間擠占了池內(nèi)發(fā)酵時(shí)間，我們通過增加休班的辦法較好地解決了這個(gè)問題。

　　出池方面規(guī)定由出池人員人工挖醅、裝入抓斗里再運(yùn)至甑鍋附近，這樣就避免了上下醅混抓混蒸現(xiàn)象，保證了醬香、醇甜、窖底單體酒的典型性。

　　蒸餾環(huán)節(jié)，隨起隨蒸，一窖多甑，分層蒸餾，摘酒嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，邊摘邊嘗，分表層醬香、醬香、醇甜、窖底四種單體酒分型入庫(kù)。在保證裝甑輕、松、勻、薄、平的基礎(chǔ)上，為使易溶于水的雜環(huán)類呈香呈味物質(zhì)更多地拖帶到酒中，需嚴(yán)格控制餾酒溫度。冷卻水量與酒氣餾出相匹配，在餾酒過程中溫度基本保持在38-42℃間。為此，冬季采取提前開蒸汽預(yù)熱罐內(nèi)水的措施，解決了北方冬季餾酒溫度不達(dá)標(biāo)的問題。

　　近十幾年來(lái)，經(jīng)全體釀酒生產(chǎn)技術(shù)人員的努力，我公司醬香原酒歷年原酒出酒率達(dá)標(biāo)、輪次酒結(jié)構(gòu)合理、原酒風(fēng)味特征鮮明、微量成分協(xié)調(diào)，實(shí)現(xiàn)了優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)，并綜合運(yùn)用常溫庫(kù)房貯存、地窖貯存、洞穴恒溫貯存手段，科學(xué)勾調(diào)，所產(chǎn)成品酒具有醬香突出、幽雅細(xì)膩、入口柔順、落口醇厚豐滿、空杯留香持久的感官特點(diǎn)，香與味渾然一體，柔雅風(fēng)格明顯，深受廣大消費(fèi)者的厚愛。(完)